Umami: el sabor de lo inclasificablemente delicioso, como el pata negra

Más de uno se habrá quedado en blanco ante el reto de explicar a un desconocedor del jamón ibérico a qué sabe o a qué otro producto se podría comparar. Si pidieran a un ciudadano de a pie que describiera su sabor, siguiendo su experiencia gustativa, lo más seguro es que hiciera referencia al ligero toque salado, a carne curada y a frutos secos. Y se quedaría corto, sería vago e incompleto. En esta explicación se perderían matices de difícil definición y a los que no se está especialmente acostumbrado. Porque, ¿a qué sabe realmente el pata negra? ¿Qué lo hace tan gustoso y duradero en el paladar?

De toda la vida se había enseñado en la escuela que los cuatro sabores eran dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX el científico nipón Kikunae Ikeda identificó un nuevo concepto al que denominó umami (literalmente, “sabor delicioso” en japonés). Este nuevo sabor, inclasificable como ninguno de los otros cuatro reconocidos, se encuentra íntimamente relacionado con la presencia de determinados aminoácidos en los alimentos: el ácido glutámico y el ribonucleico. La combinación de ambos en alimentos y recetas contribuye además a potenciar el sabor de los ingredientes que las componen. El umami se encuentra en alimentos como el alga kombu, el tomate, los champiñones, el parmesano, las anchoas en salazón o la carne curada.

Foto de Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (foto de la Wikipedia) resumió en una palabra el sabor de un jamón de bellota.

Teorías moleculares aparte, el nombrado “quinto sabor” se caracteriza por prolongar el regusto agradable y producir salivación. Vendría a ser algo tan abstracto y sensorial como la impresión de lo exquisito, la percepción de lo sabroso, una potenciación del buen gusto, más que un sabor en sí mismo. El jamón pata negra ha tenido el privilegio de ser uno de los alimentos catalogados como umami y, de esta forma, ha pasado a formar parte del Olimpo de los sabores. La hipótesis de Ikeda, ratificada por estudios posteriores, daría una explicación aceptable, científicamente hablando, al poco convencional sabor del rey de la gastronomía española.

Quizás todo tenga su demostración científica y sea cuestión de pura química, pero los que no somos expertos en química molecular y vivimos en la ignorancia conceptual, confiaremos en la verdad de nuestras papilas gustativas, conservaremos la magia de la degustación del jamón ibérico de bellota y experimentaremos lo inexplicable de su sabor inclasificablemente delicioso.

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2 opiniones en “Umami: el sabor de lo inclasificablemente delicioso, como el pata negra”

  1. Hace poco vi un programa en la sexta que hablaba sobre los engaños del jamón ibérico ya que hay muchos que venden gato por liebre asi que cuidado hay que ser un buen gourmet del jamon iberico y saber donde comprar el mejor jamon ibérico que en mi opinión lo encontramos en los cerdos de salamanca criados al natural y en semi libertad dicho queda ojito.

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