No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK
Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele
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11 opiniones en “No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele”

  1. He probado los mejores jamones Ibericos y los de Parma . Definitivamente los de Parma me parecen bastante mas sabrosos , con menos sabor a cebo que los ibericos, mas tiernos ……….pienso que son los mejores jamones del mundo.

  2. Que esa cosa a la que se atreven comparar con el mismisimo iberico, es la mejor del mundo?
    No he probado jamon mas mediocre que el de Parma, con todo el respeto, ni siquiera puede compararse con el jamon serrano Navidul, que ya es decir.

    1. Es lo de siempre, los italianos saben vender muy bien sus productos aunque sean peores mientras que los españoles aunque tenemos productos mucho mejores somos unos acomplejados, nos hace falta mas autoestima y orgullo patrio.

  3. Muy interesante el artículo, me resultó divertido. Creo que resulta muy diplomático no posicionarse o dar información sobre los gustos personales, sobre todo cuando alguien pueda ofenderse por manifestar tus preferencias.

    Personalmente creo que cada pieza llega a ser única, porque he tenido excelentes experiencias con algunas piezas, y no tanta al tratar de repetir denominación de origen e incluso marca. Supongo que en la gastronomía también es muy importante “la experiencia en conjunto” cuando se prueba algo, eso varía tu percepción sin lugar a dudas, salvo quizá si eres un profesional en la degustación del producto en concreto, que no es mi caso.

    Como simple aficionada sólo sé qué me gusta más o qué prefiero comer. En mi caso, el prosciutto lo prefiero de Parma y lo disfruto más dentro de una pizza, es un producto excelente cuando es de calidad que combina maravillosamente con tomate natural, mozzarella y albahaca…ñam!

    También es verdad que probé ibéricos muy malos peores que cualquier cosa que haya probado (aunque comparar peras con manzanas no lleva a ningún lugar) y otros excelentes en el punto de curación exacto y con un corte exquisito, éstos últimos me traen antojo de un buen vino, queso curado, nueces y uva de temporada.

    ¡Cuestión de gustos! Siempre es importante respetarlos todos.

    Gracias por compartir la experiencia y toda la información asociada!

  4. Vamos a ser serios, el que haya probado un jamón de bellota , que sea el de verdad, puro y genuino , y el prosciutto, alucinarán con ésta comparativa..

    ES cómo comparar un Ferrari(jamón ibérico de bellota, el puro y genuino) con un Dacia ( el prosciutto) , no hay color..

    Ojo, que es verdad, que muchas veces, se venden jamones, que les llaman ibéricos de bellota, y luego no son los auténticos… pero como pruebes un jamón de bellota auténtico, su sabor, textura, etc, són incomparables, el prosciutto italiano es buen jamón, pero no aguanta la comparativa ante el de bellota genuino.

    1. Por desgracia para mi, en EEUU apenas hay jamones españoles y los que encuentras son carísimos, lo que si hay es mucho prosciutto, y la verdad, no se pueden comparar, como dicen algunos, no aguanta la mínima comparación con los ibericos, son mas parecidos a los jamones serrano de calidad media-baja

      1. El jamón serrano de pata-negra puro de bellota es mucho mas que un alimento, es un delicatessen digno de dioses. Delicioso y sanísimo para la salud ya que contiene acidos grasos instaurados. Los chinos lo han descubierto hace poco y lo saben apreciar ya que importan grandes cantidades a China. El prosciutto tiene un sabor mas débil y un color mas claro en general es muy inferior, pero esta desventaja la convierten en ventaja diciendo que su sabor es mas “delicado” . Además algunos prosciuttos son ahumados mientras que el jamón serrano siempre es de curación natural con sal y aire de la sierra. Lo que ocurre es que los Italianos saben vender muy bien sus productos y los hacen muy conocidos por todo el mundo aunque sean inferiores, al igual que el aceite de oliva virgen español que es muy superior al italiano hasta el punto que Italia compra aceite de oliva español para etiquetarlo y venderlo mas caro como aceite italiano.

  5. Hi guys!
    I’m italian and I just wanted to say that I love jamon and prosciutto!
    I’m not here to say which is better or which is the worst, I just wanna say that as italian I suggest you to try eve the other prosciutto that we have in Italy! unfortunately, in the world only prosciutto di Parma and prosciutto San Daniele are famous but we have many many others that for me are much better then the previous ones like prosciutto di Norcia, prosciutto toscano or prosciutto della Valle dei Nebrodi in Sicily. Talking about this specific sicilian prosciutto, it’s a black pig that grows in the vale and for me it’s really similar to Pata Negra.
    Before judging you guys have to try all the regional prosciutto we have in Italy! I did it in Spain and I fell in love with Jamon! It’s delicious!
    Come to Italy and eat regional cuisine!
    Forza Italia e Spagna!

  6. bravo Federico! es la forma correcta de aproximación a una cultura diferente de la que uno pueda estar acostumbrado… mejor o peor, que sentido tiene? Son formas diferentes de conservación de carne de cerdo de razas autóctona y con procesos únicos… y es lo que lo hacen diferente… tradicciones antiguas y ricas de historia. Comerlo y disfrutarlo… cadauno con lo que quieras! Cin Cin… un brindis a vuestra salud!

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