¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?
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3 opiniones en “¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?”

    1. Te diría que las paletas 5 Jotas en Ibergour.com, pero no todas llegan así. En bodega deciden qué piezas lo necesitan y qué piezas no. Y en muchas tiendas físicas se la retiran al ponerlas a la venta, porque algunos clientes se quejan de que le están cargando 300 gramos de producto que no podrán consumir.

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