Identificación de la calidad de jamones con tecnologías avanzadas

Me imagino que si a un abogado le sale un jamón muy malo se le pasará por la cabeza demandar a la tienda o al fabricante. Uno que se dedique a la lucha libre los levantaría por el cuello y los haría volar por los aires. ¿Pero qué es lo que haría un ingeniero o un físico? Pues aquí van unos cuantos ejemplos:

Meter el jamón en un acelerador de partículas: Científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de la Sapienza en Roma han usado el sincrotrón de Grenoble (Francia) para analizar diversos tipos de jamón. Pretenden determinar el régimen de alimentación que tuvo el cerdo (bellotas, hierbas, piensos), si se crió en libertad o en granjas, el tiempo de curación del pernil, etc.

Es tal la sofisticación de los piensos actuales, que puede conseguirse un jamón de grasa fundente como los de bellota de unos cerdos que no han pisado una dehesa en su vida. Y además pasan los test de ácidos grasos con nota.

El secreto, por lo visto, está en el hierro, el zinc y otros metales presentes en las proteínas de las muestras de jamón, algo que sólo puede dilucidarse cañón de electrones en mano.

Tecnología espacial (Espectroscopía de Impedancia Eléctrica): Han adaptado un instrumento de la ESA (Agencia Espacial Europea) para medir la cantidad de agua que presentan los jamones en su interior y así determinar qué piezas de jamón tienen la curación idónea.

Ultrasonidos: Los investigadores del las universidades de Valencia y Extremadura han probado con esta tecnología para estudiar la composición de los ácidos grasos en jamones ibéricos.

Investigador en un laboratorio del CNM

Científicos en un laboratorio del Centro Nacional de Microelectrónica (CSIC)

Lengua electrónica: El CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha desarrollado un aparato que por medio de varios sensores que se introducen en el centro del jamón con una aguja recoge información sobre la humedad, el contenido de sal, pH y otros indicadores relacionados con la curación.

Jamotrón: El CNM (Centro Nacional de Microelectrónica – CSIC) ha estudiado, diseñado, fabricado y puesto en operación un sistema de olfato electrónico. Se basa en la detección de volátiles (gases) orgánicos constitutivos de los aromas del jamón para determinar el estado de curación, calidad y tipo de alimentación. El que lo bautizó, por cierto, es todo un crack!

 


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