¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

¿Cuál es el mejor jamón?
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