Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Jamones enfundados colgados en una tienda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.

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