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¿Mejor modo de conservar el jamón?

PostPosted: Tue 30 Jan 2018, 2:55
by skan
Buenas

Como dicen que el precio del jamón va a subir se me ha ocurrido comprar varios...
¿Si compro jamón ibérico o paletilla puedo guardarla en casa mucho tiempo sin que se estropee?
¿Se madurará incluso más y se hará mejor o perderá calidad y se pondrá rancio?
¿Qué temperatura y humedad son las adecuadas? Supongo que cuanto menos humedad mejor.

¿Y si es jamón serrano normal pasa igual?

Por último, cuando tienes compradas unas lonchas... ¿Cuál es el mejor modo de conservarlas, nevera o al aire? (descarto al vacío porque no tengo maquina de vacío)

Re: ¿Mejor modo de conservar el jamón?

PostPosted: Tue 30 Jan 2018, 13:54
by ibergour
Hola Skan,

Gracias por usar nuestro foro. Es cierto que el jamón de bellota va a subir de precio.
El serrano o el ibérico de cebo no creo, porque la carne de cerdo lleva semanas bajando de precio por la caída del dólar y la sobreproducción en EEUU, así que mercados naturales como Alemania están comprando menos a los productores españoles.

Contestamos a tus preguntas:

P ¿Si compro jamón ibérico o paletilla puedo guardarla en casa mucho tiempo sin que se estropee?
R Depende del producto y del estado de curación. Un jamón ibérico de bellota te debería aguantar entre 3 y 6 meses en un sitio fresco.
Ten en cuenta que tendrás una merma por la evaporación del agua y por el aceite que irá dejando. Cuenta un 2-3% en medio año como mucho.
Si hincas el dedo en la grasa de la pera del jamón y ves que es marronosa, te durará menos antes de enranciarse, porque ya está demasiado oxidada.

¿Se madurará incluso más y se hará mejor o perderá calidad y se pondrá rancio?
Si no se cura en las bodegas, no mejorará apenas. La gracia de las bodegas es su situación geográfica: flora microbiana, humedad, etc. Por eso hay zonas especialmente indicadas para este fin: Guijuelo, Jabugo, Fregenal, Jerez de los Caballeros, Pozoblanco, Teurel, Trevelez, Serón...
En tu casa probablemente se irá secando y enranciando lentamente.

¿Qué temperatura y humedad son las adecuadas? Supongo que cuanto menos humedad mejor.
15º o algo menos para que evolucione muy lentamente. Humedad normal (60-70%), para que no se seque muy rápido ni tampoco aparezca mucho moho.

¿Y si es jamón serrano normal pasa igual?
El serrano aguanta peor el paso del tiempo. Tiene menos grasa externa que lo proteja y se seca más rápido. Más que enranciarse, el problema será que se secará. No lo tengas más de 2 o 3 meses.

Por último, cuando tienes compradas unas lonchas... ¿Cuál es el mejor modo de conservarlas, nevera o al aire? (descarto al vacío porque no tengo maquina de vacío).
Si no tienes máquina de vacío, en un tupper plano y en la nevera. cuanto menos aire tengan, mejor. Así no se oxida tan rápido.
Al aire te saldrá moho en pocas horas o días (sobre todo si es un serrano).

Mejor no te arriesgues. Puede echarse a perder toda la pieza. Este año no creemos que el precio suba más de un 5%.

Re: ¿Mejor modo de conservar el jamón?

PostPosted: Tue 30 Jan 2018, 15:03
by skan
OK, gracias por tus detalladas respuestas.
También leí que es un error tapar el jamón con plástico porque necesita respirar.

¿El proceso de curación y maduración del jamón es parecido al de la carne de vaca tenera madurada (pero sin sal)?
Lo digo porque los reportajes que he visto donde maduran vaca lo hacen simplemente en unas cámaras, en ese caso creo que no buscan que haya flora microbiana especial, y sin embargo sí mejora.

Re: ¿Mejor modo de conservar el jamón?

PostPosted: Mon 28 May 2018, 12:09
by marcos frost
creo que no , por que la carne esta en una sola pieza , en cambio el jamon es compactado a tenido contacto con oxigeno asi que es probable que dure menos el jamon qu la misma carne .