curacion jamon

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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curacion jamon

Notapor fratas » Vie 24 Abr 2015, 20:33

e curado un dos jamones y dos paletillas ibericas con su propia manteca y no se si e echo bien por que ahora me dicen que se suelen enranciar,a ver si alguien me puede ayudar
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Re: curacion jamon

Notapor ibergour » Lun 27 Abr 2015, 16:07

Hola fratas,
Lo de la manteca se puede hacer una vez el producto ya está curado (con sal) y secado. No sé si es el caso que planteas. Es decir, que curarlo sólo con manteca no funciona.
Algunos productores (muy pocos) le dan una capa de manteca para para evitar el ataque de algunos insectos y, sobre todo, que no se seque tan rápido. Por ejemplo, si en septiembre ya está en su punto pero quieren que llegue a Navidad, pues le dan manteca. Si es por unas pocas semanas y con una capa muy fina (1-2 mm) no se enrancia.
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Re: curacion jamon

Notapor fratas » Mar 05 May 2015, 23:46

lo de la manteca se la e dado despues de salar,o sea que no voy mu mal del todo
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Re: curacion jamon

Notapor Sebas71 » Mié 06 May 2015, 18:16

pero cuánto tiempo después de salar? O sea, salas, lavas, y la untas ya con manteca?
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Re: curacion jamon

Notapor fratas » Dom 10 May 2015, 20:30

Si,lo salo tantos dias como kilos pesa y los lavo y unto com manteca, asi me han dicho las abuelas ,son los primeros que curo a ver como sale
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Re: curacion jamon

Notapor Sebas71 » Mié 13 May 2015, 10:27

Lo más importante es que entre el despiece y el salado no se rompa la cadena de frío. Normalmente se hacía en invierno por esta razón.
Luego, tras el salado, lo suyo es ir subiendo paulatinamente la temperatura hasta los 10-12 ºC. Antes era lo natural: el invierno pasaba poco a poco y llegaba la primavera.
Lo de la manteca tan pronto seguro que ayudará a que no se echen a perder, pero me huelo que el saborcito a rancio está asegurado.
Por cierto, tendrías que haber jugado con la duración de la sal. Unas piezas con más y otras con menos. Mi abuela solía pasarse un poco para asegurarse de que ninguno se podría. Si te quedas corto tienes números de que se fastidie, porque las condiciones de frío e higiene en casa no son las mismas que en un secadero profesional.
Ya nos contarás... Yo sólo me atrevo a curar lomos ;-)
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