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Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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Cabezonte
Mensajes: 1
Registrado: Jue 30 Oct 2014, 19:59

Sal

Mensaje por Cabezonte » Jue 30 Oct 2014, 20:12

Buenas, escribo desde Uruguay. Si bien aqui en Uruguay existen a la venta algunos jamones crudos, tanto españoles, italianos y de otras procedencias, no he probado jamones como he tenido la oportunidad de probar en España y en Italia. Creo que de todos los que he probado, el mas rico fue en Toledo, estabamos con un hambre impresionante y pedí que me hicieran un pan con jamón, Dios mío, no me olivo mas de tal delicia.
Bueno, me dejo de tanta vuelta. Hace un par de años, me decidí a curar una pata de cerdo. Obviamente aqui no tenemos cerdo iberico ni mucho menos alimentado a bellota, pero debo decir que mi jamoncito quedo muy rico, un poco salado de mas, pero rico.
Aqui no tenemos a disposición sal marina, la unica opcion que tengo es utilizar sal marina que venden para el mantenimiento de piscinas, porque la reglamentacion aqui dice que todas las sales deben ser iodo fluoradas. Estoy con intension de hacer una tanda de jamones un poco mas grande, para de esa forma compartir con amigos y familiares. voy a tenerlo menos días en sal, he visto en casi todas las referencias que he buscado que es 1 día por cada kilo de carne, pero mi pregunta es, si no consigo sal marina, la sal comun( o de piedra) no sala un poco mas que la marina? Debería acortar un poco el período de salazon? Y mi otra pregunta, si bien yo se que la sal marina esta relacionada con la parte aceptica también lo esta con los nitritos y nitratos; entonces, como puedo hacer para igualar las ventajas de la parte de mantener a raya los microbios sin la sal marina?
Pido perdon si fui muy extenso
Gracias a todos

Sebas71
Mensajes: 43
Registrado: Mar 20 Nov 2012, 14:11

Re: Sal

Mensaje por Sebas71 » Mar 04 Nov 2014, 15:25

Yo he curado lomo con sal común y un poco de pimienta. Es como lo hacían en mi casa y ha funcionado.
Para el jamón es 1 día de sal por Kg con sal gruesa, pero dejando una buena capa de grasa. Si está muy pelado, igual con un día menos es suficiente.
De todas formas, lo mejor sería que le preguntase a cualquier chacinero de su zona cómo lo hacen para curar carne y dónde compran los ingredientes. Seguro que algún tipo de carne curada salada se tiene que hacer por allí.

Rachealra

Re: Sal

Mensaje por Rachealra » Mar 02 Dic 2014, 4:50

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