El jamón al corte

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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El jamón al corte

Notapor Gta3.2 » Jue 16 May 2013, 13:26

Sabiendo que del jamón entero se aprovecha un 60%, el resto es hueso, tocino.....(pérdidas en todo caso),me surge una duda que no le consigo respuesta por muchos números que hago.
Pongamos como ejemplo un jamón de cebo, que lo compra el propietario de una tienda por unos 100 euros. (en un jamón de 8kg)
Vendiendolo al corte, el va a vender 4,8kg de carne, redondeamos a unos 5kg, así hacemos mejor los números.

Para el pagar el jamón, sin ganancias, debería sacarlo de venta al público a unos 20euros/kg , y aquí es donde viene mi sorpresa, cuando en pocos sitios te encuentras jamones de cebo cortados a cuchillo por menos de 60euros/kg.
Es decir, le están metiendo un 300% de beneficio.
Joder, no lo veis un poco excesivo el tema? aún sabiendo los gastos que conlleva una tienda, (luz, agua...)
un saludo
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Re: El jamón al corte

Notapor chooooper » Jue 16 May 2013, 22:39

De un jamón entero, por lo menos si es ibérico, difícilmente se aprovecha un 40%.
Si además tienes en cuenta que mucha gente no quiere ni de la zona del codillo ni de la contramaza, o trozos pequeños cercanos al hueso, te queda un 30% o 35%. Está claro que no tiras los tacos del codillo ni otros retales, pero tienes que malvenderlos como tacos o picadillo. Total, que sin contar la mano de obra ni nada más que producto, te pones a 35 o 40 €/Kg.
Añade mano de obra. Si cortas finito, por lo menos te lleva media hora sacar 1 Kg. A 20 €/h pongamos por caso, ya son 10 €/Kg más. Estamos en 45 o 50 €/Kg.
Métele alquiler, luz, agua, limpieza, impuestos y demás, y te saldrá el número mágico.
chooooper
 
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Re: El jamón al corte

Notapor Gta3.2 » Dom 26 May 2013, 8:00

Muy acertada la explicación.
Con lo cuál lo mejor para el vendedor es tener perniles que gran peso no?ya que el peso del hueso va a ser parecido en un pernil de 7,5kg que en uno de 9kg.no?
Gta3.2
 
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Re: El jamón al corte

Notapor Sebas71 » Mié 29 May 2013, 22:40

Sí, claro. Por eso en la restauración prefieren jamones de 8 Kg para arriba.
Pero cuidado con los jamones muy grandes (de 10 Kg para arriba). No suele dejarse que los cerdos sean muy grandes, por lo que a menudo estos jamones son de hembras paridoras que ya no son rentables como madres, que las sacan un poco a la montanera antes de sacrificarlas. También pueden ser cerdos "rematados" con mucho pienso. El "remate" es darles un extra de pienso junto con la bellota a pocos días del sacrificio.
Sebas71
 
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Re: El jamón al corte

Notapor Maria.smbe » Mié 17 Jul 2013, 1:11

Yo trabajo el ibérico 100% y de bellota, vendemos al corte por kgs o jamones enteros según el peso y luego lo loncheamos a mano y envasamos al vacio en sobres de unos 100-150 gramos..

Entro a postear porque no estoy muy de acuerdo con las opiniones que estais dando aqui.

Nuestros cálculos que no fallan es que en un jamón el 50% se pierde, es decir limpio en carne y taquitos estimamos un cálculo del 50% de ese jamón, normalmente sale algo más del 50% del jamón pero no fallamos si decimos que es el 50% ya que el cliente cuando se encuentra de más no se queja pero si se eencuentra de menos.. se siente un poco decepcionado :S.

El precio que cobran por jamón cortado me parece realmente excesivo, yo aqui en Huelva en el mercado como poco el ibérico de bellota estaba a 80 euros/kg pero lo llegué a ver incluso a 120 euros/kg. En granada mis primos me han comentado que los hay de varios precios al corte según el jamón de dónde proceda y la calidad que sea.. pero que ha llegado a ver al corte 140euros/kg, sí estareis pensando qué barbaridad.....lo sé, yo soy la primera que me llevo las manos a la cabeza, está claro que cortar un jamón es un arte y yo soy la primera que no sé cortarlo... pero realmente me parece excesivo...aunque mientras haya consumidores que lo paguen eso seguirá siendo asi, la ley de la oferta y la demanda, si existen esos precios es porque la gente los paga :).

En cuestión de cebo, que es la calidad más inferior mi padre en una panaderia de la Sierra de Huelva lo ha comprado alguna vez por 6 euros 100 gramos, osea 60 euros el kg de jamón de cebo,echando cuentas....es caro no carisimo....pero bueno para el que lo consume esporádicamente no le importa pagarlo.

Si os parais a pensar en los precios de las raciones de los restaurantes y el jamón que saca el restaurante de un jamón grande que siempre les es más rentable, echad cuentas el beneficio es bastante grande y muchas veces el jamón no lo vale.

Más que nada porque en muchos sitios te piden por una ración lo que a ellos les puede salir un kg de jamón....

Ahora bien... el hueso del jamón viene a pesar más o menos lo mismo, y como bien decis es por ello que los restaurantes o para fiestas , romerias, ferias , bautizos, comuniones, bodas... compran jamones grandes, y no estoy de acuerdo con eso que comentais de que si son más grandes pueden ser de calidades inferiores o salir más malos, todo el tema del cerdo ibérico está muy controlado por controles sanitarios y controles en la alimentación de los cerdos.

En nuestra empresa cuidamos de la alimentación del cerdo 100% ibérico de bellota y todos llevan la misma vida...lo que pasa es que unos engordan más y otros menos, siempre hay cerdos que se quedan más atrasados porque comen menos que otros... y de ahi que algunos se pongan gordisimos y otros no tanto...pero todo está controlado sanitariamente y los controles son rigurosos y exhaustivos.

También dicen creo que es que la pata derecha es mejor que la izquierda porque es en la que más se acuesta el cerdo....¿ no es asi? y digo yo.. ¿ quién le hace el feo a la pata izquierda? jeje
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Re: El jamón al corte

Notapor AsadoresBcn » Dom 24 Nov 2013, 9:17

Buenas a todos,

Llevo en el negocio de la hosteleria toda la vida, y realmente un 50% no se saca en lonchas presentables, de un jamon iberico de bellota, sale un 38% o 40% y de un jamon de bellota salde un 43% o 44%, siempre hablando de lonchas presentables, los clientes entiendo que en el corte a cuchillo prefieren calidad a cantidad. Y de jamones de 8 kg con 3años de curación.
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Re: El jamón al corte

Notapor cortador » Mié 30 Dic 2015, 0:07

Queridos amantes del jamón, no he podido por menos que entrar después de ver lo despistada que anda la gente, me gustaría dar mi opinión al respecto del corte de un jamón, en primer lugar, un buen jamón es muy difícil que te cueste 100 euros como ha dicho alguien, un buen jamón pesa una media de 7,5 kg si pesa 10 ya no es tan bueno, y en un jamón de ese peso (7,5) se aprovecha entre un 55 y un 60% según mi experiencia, y la de cantidad de colegas.
es cierto que el corte es muy distinto entre profesionales, pero para poner unos varemos lógicos podríamos utilizar las normas de un concurso de corte, lonchas de 5gm de aproximadamente 4 o 5 cm , y eso se paga. He leído que a alguien le parecía abusivo el precio de la venta al corte, imagino que es por que no sabe apreciar la diferencia entre un buen corte y una chapuza, (sin animo de molestar a nadie) y menos aun la calidad de este preciado tesoro.
Entre los profesionales del corte solemos decir que la calidad del jamón te la dice el cuchillo, sea como sea, disfrutemos de una de las joyas españolas mas preciadas.
un saludo, CORTADOR
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Re: El jamón al corte

Notapor octopus » Mié 03 Feb 2016, 10:58

Yo jamás he conseguido un rendimiento del 60% ... ni se le acerca.
Supongo que dependerá de la cantidad de tocino que vas dejando en las lonchas también.

El último que corté y envasé entero, 7,1 kg en bruto y aprox. un 55% de rendimiento ... y ha sido de las piezas que más me ha dado.
octopus
 
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Re: El jamón al corte

Notapor Macros » Sab 22 Abr 2017, 7:56

Sí, claro. Por eso en la restauración prefieren jamones de 8 Kg para arriba.
Macros
 

Re: El jamón al corte

Notapor Isabel2018 » Mar 22 Ago 2017, 8:56

No habia visto este video de Florencio Sanchidrián cortando jamón en el programa de Buenafuente. Me ha gustado mucho
https://www.youtube.com/watch?v=ZflUxEnhcJo
Isabel2018
 
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Re: El jamón al corte

Notapor Francisco » Jue 22 Feb 2018, 15:16

totalmente de acuerdo n"]Buenas a todos,

Llevo en el negocio de la hosteleria toda la vida, y realmente un 50% no se saca en lonchas presentables, de un jamon iberico de bellota, sale un 38% o 40% y de un jamon de bellota salde un 43% o 44%, siempre hablando de lonchas presentables, los clientes entiendo que en el corte a cuchillo prefieren calidad a cantidad. Y de jamones de 8 kg con 3años de curación.[/quote]
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