Dudas varias

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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Dudas varias

Postby Gta3.2 » Thu 25 Oct 2012, 13:30

Buenas a todos.
Tengo alguna duda sobre el tema de los ibéricos.
Sabiendo que ibérica es la raza. bien....
Sabiendo que según el tipo de alimentación, tenemos recebo, cebo, y bellota puro. bien....

Ahora mi duda, a que se refiere cuando un cerdo ibérico lleva grasa infiltrada? es decir, sale con beta... ya que supuestamente el ibérico puro no lleva beta, sino que es más oscura su carne.
a que se reifer esto? al cruce? es decir el 50% y el 75% de un macho duroc y una hembra pura?

gracias y un saludo
Gta3.2
 
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Re: Dudas varias

Postby Ignacio » Sat 17 Nov 2012, 18:48

La grasa infiltrada es la grasa intramuscular.

El veteado es cuando esa grasa infiltrada se estructura en vetas.

El ibérico cruzado con Duroc presenta más vetas, aunque menor grasa intramuscular. Aunque parezca una contradición, no lo es. El cruce con Duroc hace que la grasa se estructure en vetas, el Ibérico 100 %, teniendo más grasa infiltrada, ésta no está tan estructurada en vetas. Sin embargo, al cortar la loncha será evidente el brillo y la untuosidad de la loncha que incluso se queda pegada en el plato. Es cuestión de genética. No obstante, el ibérico 100 % sí presentará vetas en la zona de la maza del jamón, aunque como digo, en el caso del cruzado las vetas serán más regulares, más constantes en todo el jamón.

En las cañas de lomo se ve muy bien. La típica caña de lomo con unas vetas paralelas perfectas, muy del gusto del consumidor, de una caña de cebo, que es debido al cruce al 50 % con Duroc, frente a la caña del ibérico puro, tal vez más oscura de color, sin tantas vetas o éstas son irregulares.

Y sí, la carne del Ibérico 100 % es más roja y oscura que la de los cruzados, debido al mayor contenido en mioglobina (hemopigmento muscular) y por tanto de hierro.
Ignacio
 
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Re: Dudas varias

Postby danny10 » Wed 17 Sep 2014, 7:52

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