Silvia,
El Cerdo Ibérico, como le ocurre al Toro de Lidia, tiene una heterogeneidad intrarracial estructurada a modo de estirpes (o variedades) y líneas que definen que se trate más de una agrupación racial que de una raza.
Dentro del Ibérico hay fundamentalmente 5 estirpes: Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto, Torbiscal y Manchado de Jabugo. Constan de manera diferenciada en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, como grupos raciales con entidad propia. Negro Lampiño, Torbiscal y Manchado de Jabugo, por sus censos, están categorizadas como en peligro de extinción, en tanto que Retinto y Entrepelado son de fomento. En Portugal el Cerdo Ibérico se conoce como Raza Alentejana y tiene sus propias estirpes: Caldeira (Retinto) y Ervideira (Rubio o Dorado Alentejano), aunque por desgracia en peligro de extinción. De hecho el Ervideira se puede considerar ya extinto.
De las estirpes de Ibérico españolas, Manchado de Jabugo es la que se encuentra en mayor riesgo de desaparición por diferentes motivos que serían largos de explicar. La Diputación de Huelva tiene un programa de conservación. Las otras cuatro estirpes se pueden encontrar entre los ganaderos. Pero lo cierto y verdad es que el interés por la conservación de las estirpes es muy reciente (su reconocimiento diferenciado en el catálogo de razas se produjo a finales de 2007) y hasta hace "poco" sólo se hablaba de cochinos negros y colorados. Con lo que el ganadero mezclaba unas y otras estirpes. Con el tiempo se impuso los Retinto, y hoy día, la gran mayoría de los ibéricos puros son una mezcla de estirpes, un tipo mixto en los que predomina fundamentalmente la sangre de la estirpe Retinto.
Para que te hagas una idea rápida. El Negro Lampiño es una estirpe de tipo antiguo, negra, sin pelo, más grasa, menos productiva, con mayor infiltración grasa. Cuando digo menos productiva significa que son animales que requieren más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio, que dan jamones, paletas, lomos, etc., más pequeños... Y por lo tanto menos rentables. En el lado opuesto se encontraría Torbiscal. Que es una estirpe sintética que surge de la fusión de otras agrupaciones de ibérico allá por 1962 en el Dehesón del Encinar (Oropesa, Toledo). Es la más productiva. De hecho con ella se llevaron a cabo procesos selectivos tratando de encontrar un animal que creciera más y que diera menos grasa que el típico ibérico, ya que por aquel entonces se instauró la industria del porcino intensivo que se basa en razas magras de crecimiento rápido, nada que ver con el Ibérico, por lo que mediante Torbiscal se trató de conseguir un Ibérico más rentable y productivo. Pero Torbiscal tiene como contrapartida una menor infiltración grasa intramuscular, que es el parámetro que determina los principales atributos de calidad sensorial de sus productos. Entre ambas (Lampiño y Torbiscal) se encontrarían Retinto y Entrepelado. Retinto es el nombre que hoy tienen los ibéricos que antaño se llamaban colorados, portugueses, oliventinos... Y el Entrepelado es un tipo negro que surge del cruce de estos retintos con los negros lampiños, aunque hoy día, genéticamente son muy, muy, muy cercanos a los Retinto.
A día de hoy cualquiera podría vender jamones etiquetados como Lampiño, Retinto o de lo que quiera... pero nada acredita que lo sean. AECERIBER, la asociación de criadores lleva ciertos controles morfológicos y genéticos para calificar los reproductores de dichas estirpes.
Personalmente le tengo mucha simpatía al Negro Lampiño. Es el hermanito pobre del Ibérico en cuanto a parámetros productivos, es el que menos lechones tiene, el que más lento crece, el más pequeñito, el que más grasa da, pero tiene una carne de una excepcional calidad.
Respecto a qué influye en la calidad final del producto... pues mira, cada estirpe puede jugar un papel decisivo en el devenir de la raza. Los Lampiños le dan calidad cárnica, los retintos son un poco todo terreno, muy compensados para todos los parámetros productivos, reproductivos y de calidad cárnica, y sus madres tienen un buen carácter maternal. Los Entrepelados son muy parecidos a los Retinto, aunque en algunos parámetros de calidad cárnica, como infiltración grasa, se encuentran entre Retinto y Lampiño. Y Torbiscal debe jugar un papel fundamental en los caracteres reproductivos, pues es el de mayor prolificidad, además de que muchas de sus madres tienen doce mamas cuando en Ibérico lo normal son diez. Y aparte el Torbiscal es de mayor porte.
Pero en los productos... la calidad de un Lampiño y un Torbiscal, seguramente se puede diferenciar en carne. Te ponen un solomillo tipo de cada uno y posiblemente encontrarás diferencias. A unos les gustará más uno, a otros el otro... Pero el grueso de lo que tenemos en el mercado es fundamentalmente a base de Retinto, y sí, parámetros como la edad, el manejo y la alimentación y el proceso de elaboración serán más determinantes en el producto final.
Bueno, matizo... el grueso de lo que tenemos en Ibérico es un producto cruzado con la raza Duroc. Pero si habláramos de productos de Ibérico Puro, sería como te digo a base de Retinto.
Un buen Ibérico requiere de tiempo... que se lleve en un crecimiento sostenido, lento, y no yendo a lo mínimo en edad que marca la Norma de Calidad, pero esto supone más meses comiendo y por tanto más gastos. Requiere de una buena genética... no necesariamente una estirpe u otra pues como te digo el grueso es Retinto o con base en la estirpe Retinta, pero sí un animal que dé buen rendimiento en jamones, paletas, de dorso corregido y largo que dé buenos lomos, con buena infiltración. Y requieren de una cría en dehesa, en libertad, que le ayude a ejercitar, a muscular, a tener un adecuado desarrollo musculo-esquelético y que propicie una vez desarrollados la musculatura y el esqueleto una infiltración grasa adecuada. Y si puede ser terminado en montanera, en la época de las bellotas (de noviembre a febrero, aunque puede adelantarse y atrasarse, segén el año), mucho mejor. Y que a sus anchas, en una dehesa de encinas y alcornoques, se cebe a base únicamente de las bellotas, de pasto, de setas, de lo que pille, disponiendo de abundancia de recursos naturales, sin cargar en exceso la dehesa. Y después un buenhacer en la industria jamonera, con un maestro jamonero que sepa llevarlo, que sepa darle a cada jamón su tiempo, su salazón, su postsalado en el que se equilibra, su secadero y finalmente su largo reposo en bodega para que se haga el bouqué final.
Por tanto, la fórmula para el mejor ibérico es fácil: un animal de buena genética + dehesa + curación reposada. Habrá quien te diga que los cruzados con Duroc son mejores pues dan menos tocino y crecen antes, aparte de dar esas vetas de grasa tan del gusto del consumidor, otros se decantarán por el Ibérico Puro, aunque éste genere más grasa y dé vetas menos fotogénicas por eso de que su grasa intramuscular está desestructurada. Yo soy un defensor del Ibérico Puro y su inseparable vinculación a la dehesa. Pero sólo es mi opinión.
Por desgracia la gran mayoría de los jamones ibéricos que se venden no cumplen esta fórmula de calidad que te decía, pues realmente proceden de ibéricos cruzados con la raza Duroc (pues crecen antes y dan menos grasa) y que se crían en cebaderos, sacrificándose en la edad mínima y con una curación acelerada para sacar cuanto antes el producto y reducir costes unitarios.
En fin Silvia, un saludo. Por si tienes alguna duda en relación a este tema, en el que trabajo y que por cierto me apasiona, te dejo un email de contacto:
iclemente@teica.es