Si la diversidad de etiquetas o denominaciones te parece confusa y te resulta complicado entender qué es un jamón ibérico de cebo, este post es para ti. Por un lado, te explicamos los requisitos para utilizar este término y, después, algunas claves para comprar un jamón de cebo con garantías. ¡Empezamos!
El primero de los requisitos cuando se habla de jamón ibérico de cebo es la raza del animal. El cerdo debe ser de raza ibérica, aunque puede serlo en un 100%, en un 75% o en un 50%. Esto depende de si ambos progenitores son ibéricos o se han cruzado, en mayor o menor porcentaje, con cerdos de raza Duroc.
El segundo requisito hace referencia a la alimentación: esta variedad de jamón procede de cerdos que, en lugar de bellota, han comido piensos de cereales y leguminosas, aunque también pueden haber contado con hierbas del campo en su dieta según la crianza. De esta característica procede el concepto "jamón de cebo".
¿A qué nos referimos con la crianza que mencionábamos antes? Al espacio donde han vivido los animales. El cerdo ibérico que, al menos en la etapa de montanera, ha podido disfrutar de la dehesa o de un campo extenso permite producir jamón ibérico de cebo de campo. Esta denominación se corresponde con el precinto verde.
Por su parte, cuando se habla de jamón ibérico de cebo su etiquetado es el precinto blanco, que indica una crianza intensiva en granjas a base exclusivamente de piensos. Si no aparece el término "de campo" explicitado, estamos ante esta variedad.
Hasta la normativa de 2014, existía también la variedad "de recebo". Esta denominación indicaba un engorde final a base de piensos tras una etapa de alimentación en la dehesa, principalmente a base de bellota. Actualmente ya no está en vigor, pero puede resultar confuso al ser un término muy extendido.
La producción de jamones ibéricos de cebo, por sus características, resulta más sencilla y, por tanto, más numerosa. Según datos de ASICI, en 2017 el número de jamones de cebo ibérico de campo fue de 1.327.547, mientras que el de cebo ibérico fue de 3.882.559.
Como referencia, el número de jamones de bellota con precinto negro y rojo totales fueron 1.270.213 ese mismo año. Esto significa que nos encontramos ante un producto de gran calidad, pero que, por los propios costes de elaboración, tiempo y cantidad de oferta final, tiene un precio inferior.
¿De qué costes estamos hablando? Por un lado, el precio de un jamón ibérico de cebo de campo tiene una horquilla que puede ir desde los 225€ hasta los 300€. Por su parte, el jamón de cebo oscila entre los 125€-230€.
Piezas enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
El precio final dependerá de los tiempos de curación y del propio peso de la pieza. Un jamón de cebo tarda en curarse entre 15 y 36 meses y suele pesar más de 7 kg, un peso superior al jamón de bellota.
Por estos motivos, una buena opción es elegir una paleta de cebo ibérica, que cumple los mismos requisitos que explicábamos antes. Al tratarse de las patas delanteras del animal, tienen menos peso (4,5-6,5 kg y necesitan menos tiempo de curación (12-24 meses). De esta manera, puedes encontrar paletas de enorme calidad a partir de 130 euros.
Pero, ¿en qué fijarse para hacer una compra de garantías? Como decíamos antes, en los precintos, de los que puede extraerse información muy valiosa. Además, si los precintos corresponden a alguna de las 4 D.O. reconocidas (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches), debes tener en cuenta que solo producen jamón ibérico de cebo de campo en un porcentaje de raza ibérica del 75-100%.
En todos los casos, las etiquetas adicionales deben indicar también la raza, alimentación, crianza y tiempos de curación. En este último caso, además, fíjate bien en el sello MAPA: impreso sobre el cuero de la pieza, muestra a través de 4 cifras la semana y el año en que comenzó el proceso. De esta manera, se garantiza que el jamón cumple con los meses requeridos para una curación completa y de mayor o menos calidad.
Esperamos que con este post tengas más claro qué es el jamón ibérico de cebo y cuentes con la información necesaria para una compra con garantías. Puede interesarte leer también estos consejos para evitar sorpresas al comprar jamón ibérico y si tienes alguna duda contáctanos, te atenderemos encantados.
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