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Glosario de términos

Glosario de términos referentes al jamón ibérico

Adobo
Preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes (pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre) destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Una carne adobada es aquella tratada con un adobo.
Añada
Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.
Babilla o contramaza
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
Bodega
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones pata negra y serranos hasta su consumo.
Cala
Hueso de tibia de caballo o vaca, fino y afilado, de unos 10 cm y con un pequeño mango de madera, que se inserta en el jamón o paletilla para comprobar su nivel de curación o detectar posibles problemas (falta o exceso de sal, podredumbre). La inserción, de una profundidad de entre 2 y 3 centímetros, dura 2 o 3 segundos y rápidamente hay que acercar el instrumento a la nariz para apreciar los aromas que lo han impregnado, pues desaparecen en unos instantes. No se introduce en cualquier parte. Hay unos puntos especialmente interesantes, como articulaciones o zonas donde se pueda haber acumulado sangre (vena femoral). También se dice que un jamón tiene "cala" cuando por alguna razón no se ha curado bien y el aroma es desagradable (típicamente por una falta de sal o una infección durante los primeros días del proceso).
Calidad (bellota, recebo y cebo)
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.
Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
Recebo (categoría eliminada en la última ley): el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Cebo: el animal se alimenta en régimen intensivo (jamón de cebo) o extensivo (jamón de cebo de campo) con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos.
Cebo
Comida para alimentar y engordar a los animales. Pienso.
Fase de engorde con piensos.
Sinónimo de "Campo" en la calificación de la calidad de los jamones según su alimentación.
Cerdo ibérico
Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades finas y largas. Las pezuñas suelen ser de color negro, a veces con líneas blancas, y de ahí que comunmente se llame Jamón Pata Negra a su pernil.
Cuchillo jamonero
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.
Chacina
Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.
Chaira
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.
Curación
Cantidad de meses o años transcurridos desde que se saló el jamón (entrada en sal), que suele ser a las pocas horas del sacrificio. En la piel del jamón hay una marca con el número de la semana y el año a partir de la cual se cuenta la curación. Por ejemplo, "04/11" significa que la pieza se saló la cuarta semana de 2011 (enero 2011), así que en enero de 2012 tendrá una curación de 12 meses, y en enero de 2013 de 24 meses. Esta marca no siempre es bien visible; con el tiempo se vuelve borrosa. La legislación española exige una curación mínima -que depende de la categoría del jamón- para que una pieza pueda ser comercializada.
Destete
Momento en que la madre deja de dar de mamar a una cría.
Infiltraciones
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.
Jarrete
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.
Matanza
Sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno.
Maza
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
Montanera
Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.
Organoléptica
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.
Pata negra
Nombre con el que popularmente se conocen los jamones ibéricos, independientemente de su pureza racial y de la forma en la que hayan sido alimentados. No obstante, en 2014 se aprobó una ley que restringe la denominación "pata negra" a los jamones de mayor calidad: 100% ibéricos (sin cruces con otras razas como Duroc) y alimentados con bellotas en libertad. Es decir, que en las etiquetas comerciales, sólo aparecerá esta denominación si se cumplen las dos condiciones citadas.
Pernil
Pata trasera.
Reserva
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.
Secadero natural
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.
Sudado
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.
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