Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas
Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oléico superior.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los jamones de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y hierba.
Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).
También es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamón contienen 43 gr de proteínas.
En cuanto a la sal, la OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos de sal por día, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.
El jamón ibérico es el jamón curado que menos sal contiene (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El secreto está en la genética del cerdo ibérico: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal. Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.
La sal es esencial en la elaboración del jamón. Sin ella, la carne se pudriría. También actua como potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultaría insípido e incluso tendría una textura desagradable en el paladar.
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