10 años vendiendo jamón

Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

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Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

 

 

10 años vendiendo jamón
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Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

Los aditivos del jamón pata negra
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11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota

Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los jamones Pata Negra de mejor calidad provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyo coste de crianza es mayor que el de los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón español como “de bellota”:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

La Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el pata negra será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más días, y el número de bajas sube (por enfermedades, robos o ataques de otros animales salvajes que habitan el monte). Además, el jamón necesitará más meses de curación, porque la calidad de la grasa será muy alta y su oxidación más lenta.

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de jamón ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Contamos con apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas, un sabor más intenso y un corte más fácil.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones ibéricos más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonero se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Suelen ser, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

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Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour

Andamos estos días haciendo pruebas con el nuevo packaging de jamones enteros que queremos lanzar próximamente.

Vamos a envasar los jamones al vacío, por razones higiénicas, estéticas y porque algunos transportistas sólo aceptan llevar alimentos si estos están completamente aislados. Actualmente, por mucho papel antigrasa que pongamos, en algunas ocasiones el aceite lo traspasa y mancha la malla exterior e incluso la caja de cartón, lo cual perjudica enormemente la presentación de un producto tan exclusivo.

Lo primero que comprobamos es que los jamones perforaban las bolsas de envasado muy fácilmente. Aunque usamos bolsas de las más gruesas que se fabrican, esto es lo que pasa cuando simulamos los golpes que podrían tener que soportar durante el viaje:

Lógicamente son pruebas extremas; los jamones no suelen sufrir tantas sacudidas. Pero mejor curarse en salud…

Estudiando las zonas que se perforaban llegamos a la conclusión (bastante obvia por otro lado) de que el principal problema estaba en las partes puntiagudas de las piezas: la pezuña y el hueso del puente.

Probamos varias cosas hasta dar con el material idóneo: la celulosa regenerada. Este material se usa sobre todo para fabricar servilletas de papel y está aceptado para el uso alimentario (regulado por la directiva europea 2007/42/CE). Tras proteger las zonas críticas con celulosa, el éxito fue total:

Otro beneficio añadido de la celulosa es que absorbe parte del aceite que va soltando el jamón. La grasa del jamón de bellota tiene un punto de fusión muy bajo, que ronda los 18 ºC. Por eso estos jamones brillan a temperatura ambiente. Es la grasa que se va fundiendo. Una parte quedará retenida por la carne, que ganará en sabor y aroma, pero el resto irá deslizándose lentamente hasta desprenderse.

ACTUALIZACIÓN 14/10/2016: Finalmente no estamos enviando los jamones al vacío. Únicamente van en una bolsa de plástico sellada para que el aceite que dejan ir no manche el envoltorio ni la caja de transporte, ni tampoco entra aire que pueda alterar el aroma de la pieza. A pesar de todos nuestros esfuerzos, en la práctica no conseguimos terminar con las perforaciones a un coste razonable y, de hecho, tal como lo hacemos ahora ya conseguimos nuestro objetivo prácticamente al 100%.

 

Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour
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Un día en IberGour

Acabamos de publicar en IberGour.com un vídeo que quiere explicar lo que hacemos en IberGour un día cualquiera. Hemos intentado destacar el cuidado con el que tratamos el jamón y la atención que ponemos en todo el proceso, desde que preparamos los paquetes hasta que se entregan.

Ha sido realmente divertido trabajar con Jordi Rovira, el director y guionista, y con el resto del equipo de la productora Anou. Son apenas 2 minutos y medio de cinta, pero ha llevado varias semanas de preparación, 3 días de rodaje y alguno más de post-producción.

Un día en IberGour
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Jamón ibérico Km. 0

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: “la que rechina, pa la cochina”. No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.

En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.

Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.

Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.

Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.

 

 

 

 

Jamón ibérico Km. 0
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Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el Pata Negra al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

Tacos de goma en la base del soporte jamonero
Foto 1: Tacos de goma en la base del soporte jamonero

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Demostración de giro de la pieza
Foto 2: Giro de la pieza sin tener que aflojar y apretar de nuevo la pieza.

Estos sistemas están pensados principalmente para jamones pata negra de bellota, que suelen ser 100% de raza ibérica y por lo tanto de caña muy estrecha. Es decir, que con 6 cm de diámetro ya es suficiente para pasar la pezuña y el tobillo por el aro. Si, por el contrario, queremos cortar un jamón serrano, será mejor que escojamos otro sistema de agarre si no queremos tener sorpresas.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

Jamonero de altura regulable
Foto 3: Jamonero de altura regulable

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

Jamonero plegable y portable
Foto 4: Jamonero plegable.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

SujeciónAgarre giratorioPlegableAltura regulableUso profesional
Soporte Buarfe plegableSujeción suficiente
Soporte Jamotec HogarSujeción excelente
Soporte giratorio plegable BuarfeSujeción excelente
Soporte jamonero VittatusSujeción excelente
Soporte Jamotec JP LuxeSujeción excelente
Soporte jamonero LodivíSujeción suficiente
Soporte jamonero Jamotec J2Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J1+Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4RSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J5RSujeción fuerte
Soporte jamonero Buarfe Elite InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Buarfe Elite Plus InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4PSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec F1Sujeción excelente

Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Pincho del soporte jamonero
Foto 5: Pincho del soporte jamonero

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.

Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra
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La Denominación de Origen “Jamón de Huelva” se llamará “Jabugo”

Cambio en el logo del Jamón de JabugoTras varios años de litigios, el Tribunal Superior de Justicia de Madrid ha fallado contra la resolución del Ministerio de Agricultura que denegaba el cambio de nombre. A partir de ahora, la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” pasará a llamarse “Jabugo”.

Hasta ahora, sólo los jamones elaborados en Jabugo, como el 5 Jotas, podían llevar esta marca en su etiqueta. Esto dejaba fuera a gran cantidad de productores de la misma zona (Sierra de Aracena), que no podían beneficiarse de la potencia de esta marca aún ofreciendo jamones pata negra de una calidad y características similares.

A favor de este cambio estaban el propio ayuntamiento de Jabugo, el Consejo Regulador de la D.O.  y muchos vecinos y empresarios del sector porcino. En contra se situaron, principalmente, la Asociación Auténtico Jabugo y dos grandes fabricantes: Sánchez Romero Carvajal (Grupo Osborne), que es el fabricante del Cinco Jotas, y Consorcio de Jabugo (Agrolimen).

Desde el punto de vista del consumidor, el cambio parece positivo porque simplifica el producto. Bastante tiene la gente con las diferencias de raza, alimentación y zona de producción, como para encima tener que saber que el Jamón de Jabugo es Jamón de Huelva, pero que el Jamón de Huelva puede no ser de Jabugo.

En cuanto a la calidad, el Consejo Regulador tendrá que velar ahora por una marca mucho más valiosa que la anterior y por lo tanto deberá extremar sus controles y filtros, porque si no el desastre puede ser mayúsculo.

 

¿Cuándo será efectivo el cambio a D.O. Jabugo?

Aunque los interesados querrían poder aprovechar este cambio de inmediato para tener tiempo de reetiquetar antes de las Navidades, depende del Ministerio de Agricultura, que puede apelar la decisión del tribunal. Si decide no apelar, deberá tramitar el cambio ante la Comisión Europea y reconocer la protección nacional transitoria de la D.O. “Jabugo”. A día de hoy todavía no se sabe qué harán.

Actualización abril 2017: El 1 de agosto de 2015 ha sido publicada en el BOE la resolución del Ministerio por la que se acepta y hace efectivo el cambio de nombre, y el 7 de marzo de 2017 ha sido inscrito en el Registro Comunitario de DOP e IGP.

 

La Denominación de Origen “Jamón de Huelva” se llamará “Jabugo”
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No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

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Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele
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Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Por: Isabel Moreno.

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=50b3zoTnhOc]

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=fzcUzk9pdkQ]

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=DFKCUtjasgM&list=PL7A0F23D08A78A93F]

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Albz1FcAIoA]

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=_-f6_ZtFScI]

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=wt6rCHysiPE]

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=QYoy9Xgv3Po]

Trucha rellena con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=7-hiuOtG6BM]

Navajas con jamón y tomate

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=VTvnYYRFEYE]

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=2k2iftwNRv4]

Pastel de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=CgYRrZqFDhs]

Cupcakes/muffins de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=6QU9gpmR6C8]

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZTlzigg_Flc]

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

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