La Selección Gourmet de Julián Martín es la gama más alta de productos de esta empresa familiar ubicada en Guijuelo (Salamanca) desde hace más de 75 años.
Son los mejores jamones, paletillas, lomos, chorizos y salchichones de cada campaña, elegidos por el maestro jamonero tras un exhaustivo control organoléptico (cala) de cada pieza.
Los cerdos, de raza 100% ibérica pura, se alimentan con bellotas en las dehesas salmantinas durante la montanera, y sus jamones se curan artesanalmente en bodegas naturales en Guijuelo, uno de los enclaves con un microclima más idóneo.
La estrella de la Selección Gourmet es el jamón. De sabor delicado, poco salado y fundente en boca, su carne es roja con vetas de grasa blanca-nacarada, brillante y poco fibrosa.
Julián Martín y la recuperación del Porco Preto portugués
Además de la fábrica de Guijuelo, Julián Martín participa en la empresa Casa do Porco Preto (Barrancos, Portugal), que elabora jamones y embutidos de cerdos de raza alentejana ibérica 100% pura, con Denominación de Origen Protegida Presunto de Barrancos (la primera D.O. de jamón ibérico de Portugal).
La población de Barrancos está situada en el Alentejo, una zona de Portugal de características similares a Extremadura y Salamanca, con dehesas de encinas y alcornoques y un microclima ideal para la curación lenta y natural de los jamones.
Se sigue el mismo proceso de elaboración, y la curación tampoco es inferior a 24-30 meses (en función del peso), con lo que en sabor y aroma son comparables a los jamones extremeños, onubenses y salmantinos.
Exteriormente, los jamones son como los ibéricos españoles, alargados y con la pezuña negra, aunque por lo general suelen ser algo más pequeños. La grasa es entre blanca y rosada, en lugar de tender al amarillo.