La recuperación del cerdo negro de Bigorre (Bigòrra)

El jamón de Bigorre (Bigorra, Pirineo francés), o noir de Bigorre, se produce a partir de cerdos de raza gascona alimentados en el campo de forma natural. Es el jamón curado de más calidad producido en Francia, y prácticamente sólo se vende en tiendas gourmet y ferias especializadas.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

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