Jamón mal cortado, dinero tirado

Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

Jamón mal cortado
Jamón mal empezado

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: “¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…”. Los problemas de este tipo de corte son:

  • Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
  • Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la “U” resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

  • Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
  • Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
  • Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
  • Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
  • Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano
Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel
Superficie de corte plana del jamón
Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)
Corte alrededor del hueso coxal jamón
Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente
Jamón bien cortado
Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

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