El proceso de curación, a investigación

Por: Isabel Moreno.

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del CSIC, nos ha dedicado unos minutos para hablar sobre la tesis que tan buen sabor de boca le está dejando: Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

¿Desde cuándo comenzaste a interesarte por el jamón?
Desde que me incorporé al grupo del Dr. Manuel León Camacho en el Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla. Él comenzó esta línea de investigación con contratos privados con empresas y gracias a él todo esto ha sido posible.

Explícanos brevemente la hipótesis de tu trabajo.
El proceso de curación del jamón ibérico consta de varias etapas y tiene una duración aproximada de entre dos y tres años. Durante este tiempo se producen numerosos cambios de origen enzimático y químico que afectan a la composición final de las piezas nobles, especialmente en la grasa del tejido adiposo subcutáneo, produciéndose entre otras modificaciones en la textura y el flavor del producto final. La hipótesis de partida de mi trabajo y sobre la base de la relación causa-efecto antes mencionada, trata de que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación.

¿A qué conclusiones has llegado?
Son numerosas las conclusiones y las publicaciones -más de 10 ya publicadas y dos en proceso- obtenidas en la tesis, ya que ha sido un trabajo muy extenso y muy completo en el que se han estudiado un gran número de compuestos. Entre ellas están:

  1. que el jamón sufre una pérdida de peso con una tendencia logarítmica en la que los coeficientes dependen de las características de la materia inicial y de las condiciones del proceso;
  2. que la pérdida de peso por grasa exudada está entorno al 1%;
  3. que 2-methyl-butanal y 3-methylbutanal son originadores en la degradación de aminoácidos por microorganismos y no por degradación de Strecker como han indicado otros autores;
  4. que el origen de los alcoholes volátiles es la oxidación lipídica, y la flora correspondiente a la industria de Los Pedroches es la responsable de la generación de algunos de ellos como el etanol y el 2-metil-2-pentanol.

Como conclusión general podemos extraer que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares. Consecuentemente, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o que puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

¿Qué jamones ibéricos han entrado en el muestreo: cebo, recebo, bellota? ¿De qué zonas?
Jamones de bellota en el trabajo principal, pero en el estudio de las mermas también usamos jamones de cebo.  En cuanto a zonas, en el trabajo principal, se han usado jamones de la denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) y el trabajo previo se realizó con jamones de la denominación de origen Jamón de Huelva.

Jamones frescos y curados
Jamones frescos y curados durante el estudio

¿Crees que los resultados obtenidos son igualmente aplicables a la curación de un serrano?
No, por supuesto que no. Son razas distintas, con lo que su composición es distinta y el proceso de curación también lo es.

Has demostrado que podemos monitorizar el proceso de curación gracias a una serie de indicadores y, de esta manera, detectar si hay algún problema o si por el contrario la pieza evoluciona correctamente. ¿Qué problemas puede haber y qué se podría hacer para resolverlos?
Son muchos los problemas que se pueden presentar, generalmente por mala praxis, y esos problemas no tienen solución. Lo importante es hacer las cosas bien.

¿Qué otras aplicaciones tiene tu tesis en el día a día de una bodega? ¿Y en otros productos?
En una bodega puede contribuir al conocimiento científico del proceso, pero no tiene aplicaciones en otros productos puesto que presentan comportamientos diferentes.

Has desarrollado un nuevo método de análisis: la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). ¿Qué aporta respecto a los métodos actuales?
Esta nueva técnica ha sido desarrollada para el análisis de las distintas familias de fosfolípidos y nos ha permitido caracterizarlos por primera vez en la grasa subcutánea del jamón ibérico. Lo novedoso es que esta técnica es aplicable a cualquier tipo de matriz, sin importar la naturaleza de ésta.

Durante la curación, los jamones pierden un tercio de su peso original, principalmente por la pérdida de agua. Es lo que se conoce como «merma». Pero hay jamones que llegan a su punto óptimo en 2 años (cebo), mientras que otros pueden necesitar el doble o más (bellota). ¿Cómo se explica esto? ¿A qué se le llama punto óptimo? ¿Significa que originalmente unos tenían mucha más agua que los otros?
La pérdida de peso depende del tipo de jamón y de su peso inicial, además de la localización de la industria donde se lleve a cabo el proceso. Todo eso queda registrado en las ecuaciones para predecir la pérdida de peso durante la curación. En el estudio se muestran ecuaciones para dos industrias distintas, Huelva (24 meses de curación) y los Pedroches (36 meses aproximados de curación), y para dos tipos de jamones, cebo y bellota, en el caso de Huelva. Las ecuaciones son distintas para cada caso, pero la evolución es sorprendentemente la misma: la pérdida de peso es logarítmica. Es mucho más complejo que la cantidad de agua inicial.

Es impresionante la cantidad de compuestos diferentes que contiene la grasa del jamón tras un largo proceso de curación. ¿Se dan también en otros productos curados de origen animal como los quesos?
Sí es aplicable a otros productos curados, ya que por ejemplo hay lípidos que están sujetos a muchas reacciones químicas.

En el estudio aparecen algunos compuestos directamente relacionados con la flora microbiana de una zona (Los Pedroches, Córdoba). ¿Podría entonces llegarse a identificar la zona de curación mediante análisis en laboratorio?
Todo está sujeto a nuevos estudios.

¿Tus descubrimientos pueden ayudar a encontrar los sitios más idóneos para ubicar un secadero?
No, no tiene nada que ver.

¿Has recibido ofertas de alguna empresa o asociación del sector cárnico para desarrollar algún tipo de dispositivo comercial?  ¿Tienes ayuda de la Administración?
No he recibido ofertas por parte de empresas del sector. Y actualmente no recibo ayudas de la Administración, aunque el trabajo se pudo llevar a cabo gracias al proyecto de excelencia P08-AGR-03498 concedido por la Junta de Andalucía, ya que conseguí una beca JAE-Pre del CSIC.

¿Hay mucho interés por el sector ibérico entre los investigadores españoles? ¿Y a nivel internacional?
Entre los investigadores españoles la verdad es que no hay mucho interés. Y a nivel internacional tampoco, pero sí están interesados en nuestros métodos y en nuestras investigaciones.

Algún dato sorprendente sobre el jamón en general que hayas descubierto durante la investigación.
Todo el proceso en sí es sorprendente, y aún queda mucho por investigar y descubrir. Ojalá obtengamos financiación y podamos seguir adelante.

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