El Jamón ya tiene una nueva Norma de Calidad

El Consejo de Ministros aprobó el pasado viernes 2 de noviembre la modificación de la Norma de Calidad de la carne, jamón, paleta y lomo de caña ibérico (BOE n. 264 de 3/11/2007). La nueva normativa establece nuevos requisitos exigibles a los productos con designación «ibéricos» al fijar criterios de raza de los animales y de alimentación.

Con esta ley se pretende crear un mercado transparente en el que queden garantizados tanto los derechos del consumidor como los del sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor.

Novedades más destacadas

  • Se eliminan los análisis de ácidos grasos como elemento para determinar la designación de alimentación (bellota, recebo, cebo o campo).
  • Como contrapartida, se intensifican los controles en campo para poder verificar debidamente la alimentación suministrada a los animales.
  • La denominación «ibérico puro» queda restringida a animales inscritos en el Libro Genealógico para la raza porcina.
  • La norma se extiende a los productos procedentes del despiece de la canal y no sólo a las partes nobles del animal (jamones, paletillas y lomo).
  • Se plantean medidas para garantizar el aprovechamiento sostenible de la dehesa como ecosistema natural y evitar su deterioro.
  • Se introduce la categoría de «cebo de campo» para distinguirlo del cebo intensivo.
  • Queda recogida la relación de términos municipales en los que se considera que hay dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la denominación bellota o recebo (Anexo III). Estos municipios pertenecen a las CCAA de Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, sobre todo, Extremadura, región que la Norma prioriza como contexto geográfico para el desarrollo, crianza y matanza de los cerdos ibéricos dando de esta manera un suplemento importante a las explotaciones extremeñas.
  • En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos. Si todo el proceso se realiza adecuadamente, en el informe que acompaña al animal a su llegada a matadero las etiquetas especificarán:
    • Designación del producto o pieza
    • Designación racial: «ibérico puro» o «ibérico»
    • Designación del tipo de alimentación:
      • De bellota o terminado en montanera
      • De recebo o acabado en recebo
      • De cebo en campo
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