El arte del corte

Por: Isabel Moreno.

El pasado lunes 7 de abril tuvimos la oportunidad de asistir al Curso de cortador profesional de jamón de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, celebrado en el hotel NH Porta Barcelona de Sant Just Desvern. El encargado de impartirlo fue el maestro cortador Jesús Serrano -sí, sí, se apellida “serrano” de verdad, no es un nombre artístico-, que cuenta con más de diez años de experiencia en el sector y varios miles de kilos de jamón rebanados.

A quién va dirigido

El curso, que cuesta unos 200€, tiene una clara orientación laboral. Está pensado sobre todo para personas que tengan intención de dedicarse profesionalmente al corte de jamón y quieran aplicar los conocimientos adquiridos tanto en charcuterías, supermercados o restaurantes como en catas, bodas, ferias y otros eventos.

Una vez realizada la formación, se obtiene un diploma de asistencia y un carnet de cortador profesional de jamón que acredita la experiencia necesaria para desarrollar la actividad. Además, si se considera que el alumno no ha alcanzado el nivel de aprendizaje necesario, puede repetir el curso de manera totalmente gratuita. Con ello, la escuela busca garantizar al máximo la preparación de los aprendices (más de 1.500 el año pasado).

También es un curso idóneo para los amateurs amantes del pata negra que, a pesar de gastar 3 o 4 al año, no han conseguido todavía la perfección técnica. Y, por supuesto, es muy recomendable para todos aquellos que coleccionan títulos o que quieran hacerse el valiente en casa de su suegra el día de Navidad.

Teoría y práctica del curso
Teoría y práctica del curso

Qué esperar de la jornada

El curso, que tiene una duración aproximada de 10 horas, está compuesto por una parte teórica a la que se dedica poco más de una hora y una parte práctica que ocupa el resto del día.

Durante la teoría se facilita a los alumnos el libro Conoce el jamón y su corte, de Jesús Serrano, y se proporcionan datos sobre los tipos de jamón que existen en el mercado, cuáles son las Denominaciones de Origen, cómo escoger el producto adecuado según el consumidor y qué herramientas son necesarias para llevar a cabo la labor.

Para la práctica cada alumno debe llevar su propio jamón, que loncheará por completo (la organización dispone de máquinas de envasado al vacío y bolsas para que uno se pueda llevar la obra de arte a su casa). Por lo que respecta a utensilios (soporte jamonero, cuchillos, pinzas, delantal y servilletas), los proporciona la escuela. En esta parte se enseña a cortar el jamón de manera adecuada para obtener lonchas finas y el mayor rendimiento posible.

La hora de la verdad

Una vez mostrada la posición correcta del jamón para su corte, dedicamos el resto de tiempo a alternar explicación y puesta en práctica sobre la técnica y el proceso a seguir para extraer el máximo provecho del producto.

Una vez pelada la corteza y una fina capa de grasa, comenzamos el corte en la zona de la maza. En este punto se recalcó la importancia de que fuera nivelado y no en forma de valle, por decirlo finamente, o de mordisco de orco como dicen en la Comarca.

Proseguimos con el corte en diagonal de la punta de la maza y a continuación dimos la vuelta a la pieza para iniciar el corte de la babilla y el jarrete, seguido de la extracción de la rótula, hasta dejar al jamón literalmente en los huesos.

A lo largo de la jornada el maestro Jesús Serrano combinó explicaciones sobre el procedimiento con demostraciones de corte y de presentación del jamón, para lo cual emplató en escasos minutos unas lonchas en mosaico circular y convirtió unos trozos de tocino en una rosa blanca, mucho más aromática que las de verdad, pero quizás demasiado aceitosa para ponerla en el ojal.

Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato
Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato

¿Esto es todo?

¡¡¡Noooo!!! Para aquellos a los que el curso les haya sabido a poco o que quieran profesionalizarse en el sector, la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ofrece la posibilidad de complementarlo con varias formaciones sobre eventos y marketing, cuchillería y afilado o catas.

El arte del corte
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4 opiniones en “El arte del corte”

  1. Vamos que en un solo dia ya eres profesional del corte del jamon, jajajajajaj
    y encima te dan un carnet que lo acredita jajajajaja
    Yo tengo amigos que pasaron por su curso y hoy día solo le sirve el carnet y el diploma para tenerlo guardado ya que no sabe ni abrir un jamón.
    yo llevo 14 años dedicado a este mundo y os aseguro que los cursos de un día es un gasto que para lo único que sirve es para vaciarte la cartera.
    Os recomiendo que os apuntéis a las escuelas donde se imparten clases a diario y si te garantizan el 100% del aprendizaje.
    Si no sabéis de ninguna buscarla que las hay .
    Un saludo.

    1. Hombre, Jose Luis, que tampoco decimos esto en el artículo… Está claro que si haces el curso y no practicas, se te olvida rápido. Lo mismo si haces un curso de fotografía, de encaje de bolillos o de guitarra flamenca. No creo que exista la escuela ni el método que te garantice un 100% de aprendizaje si no le echas unas cuantas horas después. Como asistentes te podemos decir que nos pareció ameno y didáctico. En cuanto al carnet, si yo fuera un empleador, pediría que me hicieran una demostración. Me da igual el carnet que tengas delante de un pata negra. Es más un elemento marketiniano. Pero vamos, lo mismo con un título de escuela de cocina o de hostelería. Los títulos solo son imprescindibles para médicos, funcionarios y alguno más.

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