Cuánto más lentamente engorda un cerdo, mejor es su jamón

Hasta ahora no había pruebas científicas que corroboraran esta teoría, pero un reciente estudio de la Universidad la Politécnica y la Universidad Complutense de Madrid lo ha dejado bastante claro.

Según recoge el diario Hoy en el artículo El buen ibérico, sin prisas (16-03-2008), los investigadores emplearon 3 grupos de cerdos, que se diferenciaron en los tiempos invertidos en cada una de las fases del engorde. Los primeros estuvieron sólo 8 meses en granja, los segundos 12 y los últimos 14. Para que entraran en la montanera con el mismo peso, tuvieron que proporcionar más pienso en granja a los primeros (2,5 Kg/día), bastante menos a los segundos (1,5 Kg/día) y un todavía un poco menos a los últimos (1,3 Kg/día).

Los resultados evidenciaron que los animales que llegaron a la montanera con solo 8 meses de vida ganaban menos peso en la dehesa, durante la montanera, con lo que los jamones y lomos eran más pequeños. Pero además contenían una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos, y menos ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados. Es decir, que la carne de los animales a los que se adelanta la montanera tiene menos calidad.

Esta puede que sea una de las razones por las que el jamón Maldonado Alba Quercus es tan apreciado. Los cerdos no sólo se alimentan de las mejores bellotas, sino que además son criados en estado salvaje durante dos años, disfrutando de dos montaneras completas.

Cuánto más lentamente engorda un cerdo, mejor es su jamón
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