El jamón ibérico y el éxito del equipo español de natación

Según informa el ABC, los nadadores españoles que han participado en el Campeonato Europeo de Natación de Eindhoven complementaron su dieta con jamón ibérico, aceite de oliva y atún en lata, por prescripción del equipo médico de la Federación Española.

Será por la dieta o por el trabajo, lo cierto es que este año los resultados han sido espectaculares: España cierra los mejores campeonatos de la historia con doce medallas.

El cerdo ibérico puro, bueno para el corazón

La carne de ibérico puro cuenta con propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular humana porque presenta menores niveles de grasa saturada (perjudicial) y mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) en comparación con el ibérico cruzado con Duroc. Así lo determina un estudio realizado por el departamento de Genética de la UCO y el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, el CIFA Las Torres, el Ministerio de Agricultura y la asociación Aeceriber.

El estudio empleó cuatro estirpes de ibérico puro: el Negro Lampiño, el Entrepelado, el Retinto y el Torbiscal. Los solomillos de Lampiño fueron los que presentaron mayor calidad, una mayor jugosidad y una textura más tierna. Esta estirpe es la empleada para elaborar el conocido jamón Alba Quercus de Maldonado.

Lampiño, Entrepelado y Retinto presentaban un alto contenido en hierro, por lo que son más recomendables para la salud humana.

Fuente: Diario Córdoba

Curso de verano: El jamón ibérico: nutrición y salud

La Universidad Internacional de Andalucía organiza el Curso sobre el Jamón del Cerdo Ibérico, planteado sobre los aspectos nutricionales y sanitarios que comporta su consumo, pretende dar a conocer las más importantes novedades en el campo experimental y de investigación que sobre esta materia se han realizado recientemente.

Se abordarán los conceptos genéticos diferenciadores en el Cerdo Ibérico, así como las particularidades nutricionales de este animal monogástrico y, por último, los efectos positivos que produce en el hombre el consumo de los productos derivados del mismo.

Destinatarios
Profesionales del sector e iniciados en el tema

Director/es
Dr. Fco. Javier Forero Vizcaíno
Doctor en Veterinaria y profesor honorario de la Universidad de Córdoba (2001-2005). Jefe del Servicio de Agricultura y Ganadería de la Excma. Diputación Provincial de Huelva desde 1990. Autor de varias publicaciones sobre la materia: Estudio Comparativo de Cinco Estirpes del Cerdo Ibérico (1999), Características Productivas de dos Variedades del Cerdo Ibérico y Contenido Vitamínico y Minerales de sus Productos Cárnicos (2002), El Cerdo Ibérico, Crianza, Productos y Gastronomía (1998), El Cerdo Ibérico Pieza a Pieza. Grupo de desarrollo rural de Siera de Aracena y Picos de Aroche (2002).

Ponentes
ELENA DIÉGUEZ GARBAYO (AECERIBER), FCO. JAVIER FORERO VIZCAÍNO (Diputación Provincial de Huelva), CLEMENTE LÓPEZ BOTE (UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID), LUIS MIGUEL LÓPEZ DOMÍNGUEZ (RESTAURANTE ARRIEROS), JUAN FLORENCIO MACIAS NÚÑEZ (UNIVERSIDAD SALAMANCA), RAFAEL MORENO ROJAS (UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA), JOSÉ ANTONIO PAVÓN DOMÍNGUEZ (CONSEJO REGULADOR DE LA DO JAMÓN DE HUELVA), JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ DE LA BORBOLLA CAMOYÁN (CONSEJO REGULADOR DE LA DO JAMÓN DE HUELVA), JESÚS VENTANAS BARROSO (FACULTAD DE VETERINARIA).

Tipo Curso: Curso de Verano
Lugar: Sede Iberoamericana Santa María de la Rábida

El Master Slow Food de Gastronomía estudia el jamón ibérico

El Movimiento Internacional Slow Food en Pollenzo (Italia) y Consorcio Real Ibérico organizan una visita a España para que 19 estudiantes de la 3a promoción del prestigioso Master en Productos de Calidad conozcan en profundidad el jamón ibérico.

Los estudiantes, que proceden de Italia, Alemania, Estados Unidos, Japón, Méjico, Brasil, Croacia, Albania y España, visitarán el día 18 de junio en Salamanca una finca de cerdo ibérico y un secadero para conocer el modelo de cría extensiva del cerdo ibérico, el proceso de elaboración del jamón ibérico, las cualidades organolépticas del producto y otros aspectos como su técnica de corte y aplicaciones en cocina.

El objetivo del Master Slow Food es formar a expertos en el mundo de la gastronomía que puedan desarrollar su actividad profesional en áreas como el periodismo gastronómico, la consultoría ó la gestión de establecimientos hosteleros.

Fuente: Eurocarne Digital

El libro »El jamón ibérico», presentado en Salamanca

El IV Congreso Mundial del Jamón que se celebra en Salamanca ha sido el marco escogido para presentar el libro El Jamón Ibérico en la Gastronomía del Siglo XXI (Editorial Everest), escrito por Ismael Díaz Yubero.

El libro trata los múltiples aspectos que caracterizan a este alimento: la raza ibérica, el ecosistema de la dehesa de encina y alcornoque, las Denominaciones de Origen y el proceso de elaboración y curado.

El hierro del jamón, fundamental para mujeres y niños

Las mujeres podrían reducir su riesgo de infertilidad ovulatoria si tomaran suplementos de hierro, según un estudio publicado por Obstetrics & Ginecology y realizado por Harvard School of Public Health. De ahí la importancia de incluir en la dieta alimentos como el jamón (serrano o ibérico), que aportan contenidos interesantes de hierro, zinc, fósforo, potasio, proteínas y vitaminas del grupo B.

Por otro lado, una dieta deficiente en hierro durante la infancia causa retraso en el desarrollo cognoscitivo, que perdura en la etapa adolescente, según los resultados de una investigación publicada por Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine.

El hierro forma parte de las células sanguíneas y musculares. Su función es la de transportar el oxígeno necesario para el metabolismo celular. El Jamón contiene hierro del tipo ‘hemo’, caracterizado por su fácil absorción en el organismo (alta biodisponibilidad) en comparación con el hierro de origen vegetal, de absorción algo más difícil en nuestro organismo.

Por ello la importancia de incluir en la dieta alimentos ricos en hierro como el jamón, que puede aportar con sólo 100 g el 18% de los 10mg de hierro diarios recomendados para un adulto.

Además, los aminoácidos del jamón aumentan la asimilación del hierro de más difícil absorción por el organismo (tipo ‘no hemo’), presente en los cereales o leguminosas, incrementando de ese modo las ventajas del consumo de jamón en nuestra dieta. Pero si además a esa combinación de jamón con cereales o legumbres, se suma alguna fuente de vitamina C, como frutas u hortalizas crudas, la absorción del hierro será aún mayor.

 

Estudio sobre los hábitos de consumo del jamón ibérico

La Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentación del MAPA, Almudena Rodríguez, ha presentado recientemente un estudio sobre «El conocimiento, hábitos de compra y consumo en España de jamón de cerdo ibérico y sus denominaciones de Calidad. Actitud de los consumidores ante las Denominaciones de Origen«.

El estudio destaca el crecimiento sostenido de estas producciones en los últimos años, a pesar sus factores limitadores como la producción de bellota o la superficie de dehesa, y la tendencia del sector a la diferenciación del producto con su puesta en valor y el incremento del mercado de gran consumo. La Directora de Alimentación del MAPA ha destacado que el jamón ibérico es un producto que goza de gran demanda en el mercado, con una imagen de máxima calidad, cuya producción en el año 2005 ha ascendido a 33.990.000 piezas de jamón de cerdo blanco, y 2.875.000 piezas jamón de cerdo ibérico, con un valor económico aproximado de 1.325 millones de euros y 435 millones de euros, respectivamente.

En cuanto a los hábitos de consumo, el 97% de la población reconoce comer jamón ibérico, nueve de cada diez lo hacen en casa, fundamentalmente como aperitivo o cena y con unos picos de estacionalidad en época de Navidad en el hogar y en verano fuera de casa.

El 34,2% de los entrevistados compra el jamón en los supermercados; el 27,9% en las charcuterías, y el 24,9% en los hipermercados. Por formatos, el 46% de los consumidores prefiere comprarlo por piezas, el 30,6% al corte y el 15,3% loncheado.

También destaca el estudio que una gran mayoría de españoles, un 77%, dice comprar Ibérico con Denominación de Origen. De ellos, el 70,2% no tienen en cuenta el origen del jamón, hecho que pone en relevancia el gran desconocimiento sobre las calidades y los tipos de jamón.

Otro dato: de todas las personas que compran jamón ibérico, el 70,2% se basan simplemente en el sabor para reconocer un jamón determinado sin importar la procedencia, un 42% ni siquiera conoce una sola Denominación de Origen y un 19,8% son los consumidores que sí tienen seriamente en cuenta la procedencia del jamón y su marca.

Leer el artículo completo en AgroDigital.info y en Consumer.es.

Propiedades antioxidantes del jamón ibérico de bellota

Según publica el Diario Digital Agrario, el grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos, que hace tiempo desveló cuáles eran los componentes que formaban parte del aroma del jamón ibérico, ha presentado las conclusiones del proyecto europeo DIETOX (dieta y oxidación). Según el estudio, llevado a cabo junto a investigadores daneses, algunos componentes minoritarios procedentes de la bellota y de la hierba que tienen una actividad antioxidante.

Científicos de EEUU crean cerdo productor de ácidos omega 3

Actualmente, el único cerdo que contiene propiedades cardiovasculares es el ibérico. Según se ha demostrado, los porcinos de esta raza y que se alimentan exclusivamente de bellotas presentan un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que también se encuentran en el aceite de oliva. Por esta razón, algunos expertos en nutrición denominan a este cerdo ibérico como un olivo con patas, ya que su consumo proporciona un aumento del colesterol denominado bueno y reduce el malo.

Pero un grupo de científicos estadounidenses ha conseguido crear cerdos transgénicos clonados que producen ácidos grasos omega 3, beneficiosos para combatir las enfermedades cardiovasculares y otros problemas de salud, según la revista científica NatureBiotechnology. Los investigadores han obtenido en el laboratorio cochinillos con un gen, denominado fat 1, que aumenta la cantidad de omega 3 presente en la carne de cerdo. El logro conseguido por estos científicos de la Harvard Medical School de las universidades de Missouri y de Pittsburgh, en Estados Unidos, podría tener en el futuro una gran utilidad: Los cerdos y los humanos tienen una fisiología similar, según explica el doctor Randy Prather, uno de los autores de este estudio, quien añade: Podríamos utilizar estos animales como modelo para ver lo que le ocurre a la salud cardiaca si aumentamos los niveles de omega 3 en el cuerpo.

Estudio sobre la relación entre la alimentación y el sabor

La Unidad de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura ha realizado un estudio cuya conclusión es que los jamones procedentes de cerdos alimentados en montanera presentan un olor y sabor más intenso y persistente que el que proviene de cerdos alimentados total o parcialmente con piensos y en granjas, incluso cuando dichos piensos son de buena calidad (alto oleicos).

Leer el artículo completo en El País Universidad del 18 de enero de 2006