Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negraSi a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán “entretenidas” con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

 

Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Por: Isabel Moreno.

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

Trucha rellena con jamón

Navajas con jamón y tomate

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

Pastel de jamón

Cupcakes/muffins de jamón

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

Canelones y Codillo de Jabugo

Por: Miquel Nieto Gallardo.

No todas las patas de cerdo ibérico terminan colgadas en un secadero. Algunas van directas del matadero a la cocina. Los restauradores han descubierto una carne sabrosa, tierna y a un precio muy competitivo, gracias a que muchos productores prefieren vender buena parte de la carne en fresco para recuperar la inversión lo antes posible, reduciendo la producción de jamones curados y embutidos.

José Andrés ofrece en su restaurante Jaleo un Solomillo de Ibérico de Bellota con Manzanas, el Secreto Ibérico con Pan con Tomate y Salsa Verde, la Presa Ibérica de Bellota e incluso unas mini hamburguesas. El Tickets de Albert Adrià tiene, además de jamón Joselito, Salchichas de Secreto Ibérico. Pero no hace falta ir a un restaurante con estrellas Michelin para degustar la carne de ibérico. Yo me comí este fantástico Codillo de Jabugo de menú en El Racó d’en Bauti:

Codillo de Jabugo al horno, con patatas

Codillo de Jabugo al horno, con patatas y salsa.

Pero todavía estaba mejor este original arroz caldoso con costillas de cerdo ibérico, gambas, escamarlanes y navajas que nos sirvieron en La Perla, en el Poble-sec de Barcelona:

Arroz caldoso con costillas de ibérico y escamarlanes

De los mejores arroces caldosos que se pueden comer en Barcelona. Repetimos 2 veces cada uno.

Por cierto, ¿alguien se ha preguntado alguna vez cómo se aprovecha la carne de los jamones y paletillas que queda más pegada al hueso? Es una carne de sabor intenso y más salada que el resto, que en muchas charcuterías venden hecha picadillo porque es bastante fibrosa y de mal masticar. Pero una vez hecha a trozos muy pequeños es ideal para dar más sabor a las croquetas, los canelones, las tortillas y los bocadillos.

Canelones de carne

Canelones de mamá, con carnes variadas y picadillo de jamón de bellota, regados con un excelente vino ampurdanés.

Tonifica tus músculos con una paletilla de bellota

Nuestro amigo Nacho Rubio, fantástico actor e incansable alpinista, explica con todo lujo de detalles cómo ponerse en forma con la ayuda de una paletilla. Lo cuenta en inglés, pero hay subtítulos en español (activando CC). La paletilla es una Cerdos Extremeños Bellota de Ibergour, cómo no.

http://www.youtube.com/watch?v=_JYWuvBynGc

6 Razones por las que el Jamón Pata Negra de Bellota Aumenta el Apetito

Lonchas de jamón

No es habitual que un cliente te explique por qué compra jamón de bellota. Todos damos por hecho que es, sencillamente, porque el pata negra está buenísimo. Pero son ya varios los que nos han comentado que compran jamón porque es de lo poco que les apetece comer y además les ayuda a despertar el hambre.

Para la mayoría de nosotros la glotonería es un problema, pero hay quien necesita estimular el apetito porque su inapetencia les provoca carencias nutricionales importantes. Algunos tratamientos médicos, como la quimioterapia para curar el cáncer, provocan náuseas y falta de hambre. También el estrés, el déficit de algunos minerales y desórdenes digestivos varios se asocian a la desgana. Incluso parece haber gente con una sensación de saciedad permanente que les hace aborrecer la comida.

Así pues, hemos creído que sería interesante averiguar las razones por las que el jamón ibérico, y especialmente el de bellota, resulta tan apetecible incluso en condiciones adversas. He aquí las conclusiones:

Por qué el jamón de bellota aumenta el apetito

  1. Está muy rico y es saludable
    Lo primero que te recomiendan para estimular el apetito es que comas lo que más te guste. Es decir, con lo que más disfrutes. Si por prescripción médica tienes que evitar los productos grasos, retira la grasa y come sólo la parte magra. Los jamones ibéricos puros (pata negra), como el jamón Cinco Jotas, suelen ser más grasos que los cruzados, pero la diferencia es mínima. En cambio el nivel del saludable ácido oleico acostumbra a estar por encima de los cruzados. Nuestra recomendación: el puro.
  2. Se asocia a buenos recuerdos
    El jamón de bellota, en la mayor parte de nuestros hogares, sólo se comía en las grandes celebraciones: cenas de Nochebuena y Nochevieja, bodas, bautizos, comuniones… El recuerdo de estos buenos momentos disfrutando de un jamón en la mejor compañía consigue abrir el apetito.
  3. Su olor es suave y agradable
    A diferencia de otros alimentos, como por ejemplo los quesos o el marisco, el aroma del jamón es muy sutil. Los olores fuertes pueden generar rechazo en algunos casos, y por eso se desaconsejan en estos casos. Así pues, es mejor consumirlo a temperatura ambiente, no calentado, para evitar que el olor sea más fuerte.
    El jamón serrano, si tiene un mínimo de año y medio de curación, también libera agradables aromas tostados. Pero por debajo de los 12 meses todavía huele un poco a carne fresca y no resulta tan apetecible.
  4. No notas que te llene porque no tiene fibra
    La fibra, presente sobre todo en vegetales (1,5% en la lechuga) y cereales (2,2% en el arroz integral), es esencial para una dieta equilibrada, pero llena mucho (produce gases) y es difícil de digerir.
  5. Ayuda a regular la digestión por su alto contenido de zinc
    Este mineral es necesario, entre otras muchas cosas, para regular la digestión y evitar la pérdida del apetito. Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne de cerdo, y algunos mariscos.
  6. Se prepara muy rápidamente
    La inapetencia, unida a la falta de tiempo, lleva a algunos a saltarse el desayuno, la comida o la cena. Con el jamón no hay excusas: abres el frigorífico, sacas un sobre de jamón loncheado y para adentro. También es ideal para comer entre horas, ya que permite repartir la ingesta y reducir la cantidad en las comidas principales (hay quien no puede con un plato muy lleno).

Existen otros remedios naturales para que a uno le entre hambre, como las infusiones de menta, anís o regaliz. También hay medicinas y drogas, como las derivadas del cannabis (marihuana y hachís), que actúan directamente sobre los receptores cerebrales que activan el apetito. Pero está claro que tan rico como el jamón ibérico de bellota no se ha inventado nada hasta la fecha.

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Principales referencias consultadas para elaborar el artículo:
Recomendaciones dietéticas-nutricionales en oncologia (Hospital Clínic de Barcelona)
Cómo aumentar el apetito (wikiHow)
Tablas de composición nutricional de los alimentos (Dietas.net)
Zinc deficiency (Wikipedia)
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IberGour visita las instalaciones de COVAP IBÉRICOS (Valle de los Pedroches, Córdoba)

IberGour visitó a finales de marzo las instalaciones de la sección de Ibéricos de COVAP (Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches), en donde pudimos observar en persona las cuatro etapas que componen el procesado del jamón: salazón, postsalado, secado natural y envejecimiento en bodega.

Núria Autet (IberGour) en las instalaciones de COVAP

Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.

Todos los productos COVAP de cerdo ibérico de Bellota son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.

Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.

Núria Autet (IberGour) observa unos jamones en las instalaciones de COVAP

Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.

En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. El Alta Expresión es un producto excelente, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten en la joya gastronómica del Valle de los Pedroches.

Núria Autet (IberGour) en las bodegas jamoneras de COVAP

Núria, en la bodega de COVAP.

Nuevo estudio sobre los beneficios del jamón ibérico en la salud

La Universidad de Huelva y los productores de jamón de esta provincia han ideado un trabajo de campo con un grupo de personas que consumirán jamón durante un mes. Investigadores y cardiólogos realizarán una serie de analíticas para marcar sus parámetros (colesterol y otros) e intentar cuantificar lo saludable que es el jamón (fuente: Huelva Información).

No es el primer estudio que se hace al respecto. En 1997, la Junta de Extremadura publicó el libro Bases de la calidad del jamón ibérico. El consumo del jamón ibérico de bellota y su influencia sobre los lípidos plasmáticos, de E. Maciá Botejara.

El jamón ibérico y el éxito del equipo español de natación

Según informa el ABC, los nadadores españoles que han participado en el Campeonato Europeo de Natación de Eindhoven complementaron su dieta con jamón ibérico, aceite de oliva y atún en lata, por prescripción del equipo médico de la Federación Española.

Será por la dieta o por el trabajo, lo cierto es que este año los resultados han sido espectaculares: España cierra los mejores campeonatos de la historia con doce medallas.