¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

La paletilla Cinco Jotas escasea

paleta_5j_homeComo habrán podido comprobar nuestros clientes, la paletilla ibérica Cinco Jotas ha subido bastante de precio en las últimas semanas. El jamón pata negra 5 Jotas también, pero no tanto proporcionalmente.

Se han agotado prácticamente las paletillas de la campaña 2014, que ahora tienen una curación de cerca de 30 meses, y las del 2015 todavía están un pelín tiernas (salvo las más pequeñas, de alrededor de 4 Kg).

Esta falta de abastecimiento se debe a dos factores. En primer lugar, el gran incremento de las ventas durante las pasadas Navidades. Y en segundo lugar porque venimos de una profunda crisis económica y las paletillas del 2014 son de cerdos nacidos en 2012 o 2013, cuando más rojos eran los números y ya nadie se creía lo de los brotes verdes que se venían anunciando desde 2009 nada menos. Total, que se criaron muchos menos cerdos de lo habitual.

¿Hasta cuándo durará esto?

Es la pregunta del millón, porque no solo afecta a Cinco Jotas. Muchos productores de paletilla pata negra están sin stock.

En teoría, a finales de este mes o en junio a más tardar tendrían que llegar las piezas de la nueva añada 2015. Por lo menos las de entre 4 y 5 kg. Pero nadie confía en que los precios vuelvan a ser los mismos del año pasado, a pesar de que el IPC es negativo en España y tiene pinta de que así seguirá durante algunos meses más.

Quizás sea el momento de volver al jamón de bellota o de cebo de campo.

10 años vendiendo jamón

Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

10_aniversario_ibergour_fb

Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

 

 

Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour

Andamos estos días haciendo pruebas con el nuevo packaging de jamones enteros que queremos lanzar próximamente.

Vamos a envasar los jamones al vacío, por razones higiénicas, estéticas y porque algunos transportistas sólo aceptan llevar alimentos si estos están completamente aislados. Actualmente, por mucho papel antigrasa que pongamos, en algunas ocasiones el aceite lo traspasa y mancha la malla exterior e incluso la caja de cartón, lo cual perjudica enormemente la presentación de un producto tan exclusivo.

Lo primero que comprobamos es que los jamones perforaban las bolsas de envasado muy fácilmente. Aunque usamos bolsas de las más gruesas que se fabrican, esto es lo que pasa cuando simulamos los golpes que podrían tener que soportar durante el viaje:

Lógicamente son pruebas extremas; los jamones no suelen sufrir tantas sacudidas. Pero mejor curarse en salud…

Estudiando las zonas que se perforaban llegamos a la conclusión (bastante obvia por otro lado) de que el principal problema estaba en las partes puntiagudas de las piezas: la pezuña y el hueso del puente.

Probamos varias cosas hasta dar con el material idóneo: la celulosa regenerada. Este material se usa sobre todo para fabricar servilletas de papel y está aceptado para el uso alimentario (regulado por la directiva europea 2007/42/CE). Tras proteger las zonas críticas con celulosa, el éxito fue total:

Otro beneficio añadido de la celulosa es que absorbe parte del aceite que va soltando el jamón. La grasa del jamón de bellota tiene un punto de fusión muy bajo, que ronda los 18 ºC. Por eso estos jamones brillan a temperatura ambiente. Es la grasa que se va fundiendo. Una parte quedará retenida por la carne, que ganará en sabor y aroma, pero el resto irá deslizándose lentamente hasta desprenderse.

ACTUALIZACIÓN 14/10/2016: Finalmente no estamos enviando los jamones al vacío. Únicamente van en una bolsa de plástico sellada para que el aceite que dejan ir no manche el envoltorio ni la caja de transporte, ni tampoco entra aire que pueda alterar el aroma de la pieza. A pesar de todos nuestros esfuerzos, en la práctica no conseguimos terminar con las perforaciones a un coste razonable y, de hecho, tal como lo hacemos ahora ya conseguimos nuestro objetivo prácticamente al 100%.

 

Un día en IberGour

Acabamos de publicar en IberGour.com un vídeo que quiere explicar lo que hacemos en IberGour un día cualquiera. Hemos intentado destacar el cuidado con el que tratamos el jamón y la atención que ponemos en todo el proceso, desde que preparamos los paquetes hasta que se entregan.

Ha sido realmente divertido trabajar con Jordi Rovira, el director y guionista, y con el resto del equipo de la productora Anou. Son apenas 2 minutos y medio de cinta, pero ha llevado varias semanas de preparación, 3 días de rodaje y alguno más de post-producción.

Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el Pata Negra al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

Tacos de goma en la base del soporte jamonero
Foto 1: Tacos de goma en la base del soporte jamonero

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Demostración de giro de la pieza
Foto 2: Giro de la pieza sin tener que aflojar y apretar de nuevo la pieza.

Estos sistemas están pensados principalmente para jamones pata negra de bellota, que suelen ser 100% de raza ibérica y por lo tanto de caña muy estrecha. Es decir, que con 6 cm de diámetro ya es suficiente para pasar la pezuña y el tobillo por el aro. Si, por el contrario, queremos cortar un jamón serrano, será mejor que escojamos otro sistema de agarre si no queremos tener sorpresas.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

Jamonero de altura regulable
Foto 3: Jamonero de altura regulable

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

Jamonero plegable y portable
Foto 4: Jamonero plegable.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

SujeciónAgarre giratorioPlegableAltura regulableUso profesional
Soporte Buarfe plegableSujeción suficiente
Soporte Jamotec HogarSujeción excelente
Soporte giratorio plegable BuarfeSujeción excelente
Soporte jamonero VittatusSujeción excelente
Soporte Jamotec JP LuxeSujeción excelente
Soporte jamonero LodivíSujeción suficiente
Soporte jamonero Jamotec J2Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J1+Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4RSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J5RSujeción fuerte
Soporte jamonero Buarfe Elite InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Buarfe Elite Plus InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4PSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec F1Sujeción excelente

Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Pincho del soporte jamonero
Foto 5: Pincho del soporte jamonero

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK
Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Por: Isabel Moreno.

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

Trucha rellena con jamón

Navajas con jamón y tomate

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

Pastel de jamón

Cupcakes/muffins de jamón

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

El proceso de curación, a investigación

Por: Isabel Moreno.

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del CSIC, nos ha dedicado unos minutos para hablar sobre la tesis que tan buen sabor de boca le está dejando: Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

¿Desde cuándo comenzaste a interesarte por el jamón?
Desde que me incorporé al grupo del Dr. Manuel León Camacho en el Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla. Él comenzó esta línea de investigación con contratos privados con empresas y gracias a él todo esto ha sido posible.

Explícanos brevemente la hipótesis de tu trabajo.
El proceso de curación del jamón ibérico consta de varias etapas y tiene una duración aproximada de entre dos y tres años. Durante este tiempo se producen numerosos cambios de origen enzimático y químico que afectan a la composición final de las piezas nobles, especialmente en la grasa del tejido adiposo subcutáneo, produciéndose entre otras modificaciones en la textura y el flavor del producto final. La hipótesis de partida de mi trabajo y sobre la base de la relación causa-efecto antes mencionada, trata de que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación.

¿A qué conclusiones has llegado?
Son numerosas las conclusiones y las publicaciones -más de 10 ya publicadas y dos en proceso- obtenidas en la tesis, ya que ha sido un trabajo muy extenso y muy completo en el que se han estudiado un gran número de compuestos. Entre ellas están:

  1. que el jamón sufre una pérdida de peso con una tendencia logarítmica en la que los coeficientes dependen de las características de la materia inicial y de las condiciones del proceso;
  2. que la pérdida de peso por grasa exudada está entorno al 1%;
  3. que 2-methyl-butanal y 3-methylbutanal son originadores en la degradación de aminoácidos por microorganismos y no por degradación de Strecker como han indicado otros autores;
  4. que el origen de los alcoholes volátiles es la oxidación lipídica, y la flora correspondiente a la industria de Los Pedroches es la responsable de la generación de algunos de ellos como el etanol y el 2-metil-2-pentanol.

Como conclusión general podemos extraer que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares. Consecuentemente, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o que puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

¿Qué jamones ibéricos han entrado en el muestreo: cebo, recebo, bellota? ¿De qué zonas?
Jamones de bellota en el trabajo principal, pero en el estudio de las mermas también usamos jamones de cebo.  En cuanto a zonas, en el trabajo principal, se han usado jamones de la denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) y el trabajo previo se realizó con jamones de la denominación de origen Jamón de Huelva.

Jamones frescos y curados
Jamones frescos y curados durante el estudio

¿Crees que los resultados obtenidos son igualmente aplicables a la curación de un serrano?
No, por supuesto que no. Son razas distintas, con lo que su composición es distinta y el proceso de curación también lo es.

Has demostrado que podemos monitorizar el proceso de curación gracias a una serie de indicadores y, de esta manera, detectar si hay algún problema o si por el contrario la pieza evoluciona correctamente. ¿Qué problemas puede haber y qué se podría hacer para resolverlos?
Son muchos los problemas que se pueden presentar, generalmente por mala praxis, y esos problemas no tienen solución. Lo importante es hacer las cosas bien.

¿Qué otras aplicaciones tiene tu tesis en el día a día de una bodega? ¿Y en otros productos?
En una bodega puede contribuir al conocimiento científico del proceso, pero no tiene aplicaciones en otros productos puesto que presentan comportamientos diferentes.

Has desarrollado un nuevo método de análisis: la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). ¿Qué aporta respecto a los métodos actuales?
Esta nueva técnica ha sido desarrollada para el análisis de las distintas familias de fosfolípidos y nos ha permitido caracterizarlos por primera vez en la grasa subcutánea del jamón ibérico. Lo novedoso es que esta técnica es aplicable a cualquier tipo de matriz, sin importar la naturaleza de ésta.

Durante la curación, los jamones pierden un tercio de su peso original, principalmente por la pérdida de agua. Es lo que se conoce como “merma”. Pero hay jamones que llegan a su punto óptimo en 2 años (cebo), mientras que otros pueden necesitar el doble o más (bellota). ¿Cómo se explica esto? ¿A qué se le llama punto óptimo? ¿Significa que originalmente unos tenían mucha más agua que los otros?
La pérdida de peso depende del tipo de jamón y de su peso inicial, además de la localización de la industria donde se lleve a cabo el proceso. Todo eso queda registrado en las ecuaciones para predecir la pérdida de peso durante la curación. En el estudio se muestran ecuaciones para dos industrias distintas, Huelva (24 meses de curación) y los Pedroches (36 meses aproximados de curación), y para dos tipos de jamones, cebo y bellota, en el caso de Huelva. Las ecuaciones son distintas para cada caso, pero la evolución es sorprendentemente la misma: la pérdida de peso es logarítmica. Es mucho más complejo que la cantidad de agua inicial.

Es impresionante la cantidad de compuestos diferentes que contiene la grasa del jamón tras un largo proceso de curación. ¿Se dan también en otros productos curados de origen animal como los quesos?
Sí es aplicable a otros productos curados, ya que por ejemplo hay lípidos que están sujetos a muchas reacciones químicas.

En el estudio aparecen algunos compuestos directamente relacionados con la flora microbiana de una zona (Los Pedroches, Córdoba). ¿Podría entonces llegarse a identificar la zona de curación mediante análisis en laboratorio?
Todo está sujeto a nuevos estudios.

¿Tus descubrimientos pueden ayudar a encontrar los sitios más idóneos para ubicar un secadero?
No, no tiene nada que ver.

¿Has recibido ofertas de alguna empresa o asociación del sector cárnico para desarrollar algún tipo de dispositivo comercial?  ¿Tienes ayuda de la Administración?
No he recibido ofertas por parte de empresas del sector. Y actualmente no recibo ayudas de la Administración, aunque el trabajo se pudo llevar a cabo gracias al proyecto de excelencia P08-AGR-03498 concedido por la Junta de Andalucía, ya que conseguí una beca JAE-Pre del CSIC.

¿Hay mucho interés por el sector ibérico entre los investigadores españoles? ¿Y a nivel internacional?
Entre los investigadores españoles la verdad es que no hay mucho interés. Y a nivel internacional tampoco, pero sí están interesados en nuestros métodos y en nuestras investigaciones.

Algún dato sorprendente sobre el jamón en general que hayas descubierto durante la investigación.
Todo el proceso en sí es sorprendente, y aún queda mucho por investigar y descubrir. Ojalá obtengamos financiación y podamos seguir adelante.

Otra loncha de jamón, ¡maestro!

Entrevistamos a Jesús Serrano, maestro cortador de jamón y formador en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Lleva diez años dedicado al corte de jamón pata negra y serrano para eventos y empresas del sector, y a la docencia de cursos especializados en la técnica del corte, la cata y la estrategia de marketing. Fruto de su experiencia y conocimiento lleva publicados dos libros, Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón, y ha participado en ferias como la del Jamón de los Pedroches, la del Jamón de la Sierra de Huelva o FITUR 2014.

¿De dónde te viene la pasión por cortar jamón?
Siempre me gustaba mucho el jamón y comía muchos bocadillos antes de irme al colegio. Desde pequeño, en casa, lo cortaba yo y me gustaba finito. Además, ver el jamón con el corte recto era algo que me fascinaba.
Aunque nadie de mi familia tuviese relación con la hostelería, a mí me encantaba ese ambiente, la gastronomía, la gente. Como ocio, colaboraba en un restaurante y el jamón siempre me atrajo más que cualquier cosa. Pero la clave fue el día que probé un jamón ibérico de bellota en Los Pedroches. Eso marcó un antes y un después. Fue ahí cuando decidí dedicar mi vida al jamón.

¿Qué tiene el jamón que da tanto espectáculo y genera colas en cualquier evento?
Dos cosas. Primeramente, es que cualquier jamón está buenísimo. Además, ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre. Y eso no pueden decirlo demasiados productos.
En segundo lugar, el corte es muy llamativo y ayuda a que el jamón bien cortado sea un producto deseado.

Jesús Serrano
Jesús Serrano, maestro cortador de jamón

“Ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre”

“Me encantan las historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida”

“Fuera de España ven el corte como un ritual 100% español, un espectáculo”

¿Qué te aporta la docencia?
Satisfacción. Veo como un producto tan cercano como desconocido empieza a estar mejor servido y a crear emociones. Y también me llena de orgullo conocer los cientos de historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida, pasando de estar desempleados a contar con un trabajo, de aumentar sensiblemente la venta del producto en su negocio, a abrir ventanas vitales que antes ni sabían que existían. Para mí, es un compromiso total.

¿Cuál es el fallo más común al cortar jamón?
El serreo, que es sinónimo de no sacar una loncha perfecta.

¿Crees que se puede vivir exclusivamente de esta actividad?
A día de hoy sí porque hay un gran vacío de profesionales del corte. Y, con el tiempo, en cualquier restaurante a la carta habrá un profesional de restauración, especializado en jamón, como pasa con el vino.

¿Cuál es tu experiencia como cortador en el extranjero? ¿Cómo entienden el producto?
Yo me he movido sobre todo por Europa, donde se consume el grueso del jamón que se exporta. Francia, Reino Unido o Alemania lo ven como un ritual 100% español, un espectáculo, una destreza técnica que los fascina. Y afortunadamente cada vez van más allá y valoran el producto, aprendiendo a degustarlo, conociendo sus orígenes. Y eso es clave.

¿Crees que el jamón ibérico es un producto al que le ha faltado marketing internacional?
Demasiado. Es más, le falta aún mucho marketing nacional. Fíjate, es más fácil comprar una hamburguesa que 100 gr de jamón al corte. Y esto ocurre en cualquier ciudad de España. Son datos para pararse a pensar.

¿Cuál es tu tiempo récord de corte de jamón?
Puedo tardar en cortar un jamón desde 40 minutos hasta 5 horas. Todo varía en función del evento, de lo que se espere del cortador. Saber manejar los tiempos es una de las bazas de un buen profesional. Dure lo que dure el evento jamás puede parecer que el jamón ha desaparecido. Y ahí está el savoir faire de un buen Maestro.

¿Te has presentado a algún concurso? ¿Crees que son útiles para darse a conocer?
Me he presentado a varios concursos, hace años. Un campeonato nacional junto a otros reconocimientos del mundo gastronómico son premios que reconfortan, pero ahí no radica mi éxito. Creo que la clave del Cortador recae en hacer que el jamón sea más potente, sobre todo en su puesta en escena. Yo siempre me he centrado en hacer grande al jamón como producto.
Los concursos están bien, de cara a la cultura jamonera, pero no olvidemos que antes del corte está el producto. Y esta forma de pensar es la clave de mi trayectoria.

De los soportes y cuchillos a la venta en IberGour, ¿con cuáles te quedarías?
De soportes jamoneros, el Buarfe Giratorio Plegable para uso particular y el Buarfe Elite Inox Regulable para profesionales. En cuanto a los cuchillos, el Arcos Universal para casa y el Arcos Saeta o el Zwilling Pollux para profesionales. Y para deshuesar, el cuchillo Arcos Clásica.

¿Cómo te gusta presentar el jamón?
Que esté bonito en el plato. Y eso lo conseguimos guardando una simetría con las vetas del jamón. Esas son las piezas de un puzle exquisito.

¿Qué jamón prefieres cortar? ¿Cuál prefieres degustar?
Cortar uno que esté muy bueno. Ahí reside buena parte del triunfo del cortador. Aunque cualquier jamón con una buena curación se corta bien.
Y para degustar, dámelo de los que gustan incluso después del postre, de esos tan especiales. Que tenga mucho aroma y que no peque de excesiva persistencia para poder seguir disfrutándolo.

¿Según tú cuál es el maridaje estrella con el jamón?
Depende del jamón. Pero aprovechando la pregunta anterior, para el jamón que más me gusta, el pata negra de bellota, un fino que sea poco potente en boca. Deja un ligero toque salado y es genial. Es uno de esos pocos productos con los que el jamón, un eterno solista, casa bien.

Amantes del jamón, podéis seguir sus pasos en Facebook y Twitter.