Ya ha llegado el foie gras Sousa de ganso salvaje 2009

Hígado graso de La Patería de SousaHa pasado más de medio año desde que se agotó el foie gras de ganso ibérico salvaje de la Patería de Sousa, pero por fin ya vuelve a estar a la venta en IberGour.com.

Una de las cualidades de este producto es que ha sido obtenido sin forzar la alimentación de los animales, que campean a sus anchas por la dehesa extremeña alimentándose de bellotas, higos, hierbas y cereales cultivados en la propia finca.

De todas formas, lo que realmente destaca en este foie gras es su sabor, que le valió el premio Coup de Coeur a la innovación en la edición del 2006 del Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), además de las alabanzas de personalidades de la gastronomía de la talla de Dan Barber, el mejor chef de Estados Unidos en 2009.

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Vídeo en el que Dan Barber habla de las bondades del foie de Sousa en la conferencia Taste celebrado en Napa, California, en julio de 2008

Ha sido precisamente Dan Barber, propietario del restaurante neoyorquino Blue Hill, quien ha invitado recientemente a Eduardo Sousa a su granja para que le ayude a elaborar su propio foie gras ecológico. Barber es conocido por usar ingredientes vegetales y animales obtenidos en su propia granja, situada en en Pocantico Hills (New York).

Novedades 2009

Sousa ha introducido dos ligeros cambios en el foie de esta campaña. Por un lado tenemos que el bloc es de 150 gramos, en lugar de 180. De esta manera, aunque mantiene el mismo precio/Kg del 2008, el tarro resulta un poco más asequible.

También ha añadido un poco de vino dulce a los condimentos clásicos: la sal y la pimienta. Y nada más, porque este producto no lleva ningún otro tipo de aditivos o conservantes.

Diferencias con otros foies

El foie de La Patería de Sousa se diferencia del resto de foies en muchas cosas. En un principio, Eduardo Sousa sólo pretendía ofrecer un buen foie pero sin haber forzado la alimentación de los gansos. Los hígados grasos no llegaban a ser tan grandes y el color y la textura tampoco coincidían, y estudió varias formas de conseguir el aspecto de foie típico. Por ejemplo, hay una planta que crece abundantemente en Extremadura y que incluida en la dieta de los gansos hace que su hígado se vuelva más amarillento.

En esto estaba Eduardo cuando varios chefs de reconocido prestigio le convencieron de no hacerlo y de sacar al mercado un producto realmente diferente. El foie de Sousa tiene un tono grisáceo, no tan amarillento como el clásico foie. También es algo más compacto, menos meloso.

Así pues, antes de tomar por primera vez este foie uno tiene que ser consciente de que no encontrará un foie típico. Hay que abrirse a una nueva propuesta culinaria para poder disfrutar de su sabor intenso y sabroso y de su textura delicadamente mantecoso.

Obama probó el foie de La Patería de Sousa

El foie de Sousa fue uno de los productos servidos por Dan Barber en la Casa Blanca en la cena de celebración de la elección de Barack Obama como Presidente de los EEUU.

Obama fue senador por Illinois anteriormente. La capital de este estado es Chicago, donde está prohibido desde 2006 el uso en la restauración de foie gras obtenido mediante alimentación forzada.

de ganso ibérico salvaje

El foie “ético” de Patería de Sousa

En el mundo de la gastronomía hay un debate ético en torno al foie gras. El sistema tradicional se basa en alimentar por la fuerza a patos y ocas para que su hígado -la base del foie- sea mucho más grande de lo normal, más graso y sabroso, y menos amargo.
Para ello, los productores se valen de tubos que introducen en la garganta de las aves y por los que pasan el alimento, algo que irrita a los protectores de los derechos de los animales.
Esta técnica, popularizada por los franceses pero que se remonta al antiguo Egipto, ha sido prohibida en algunos estados. La ciudad de Chicago (EEUU) ha vetado la comercialización de foie, por ejemplo.

El foie ético español

logo Pater�a de SousaUn productor extremeño, la Patería de Sousa, dio el campanazo en el prestigioso SIAL: Salón Internacional de la Alimentación de París (Francia) al ganar el premio Coup de Coeur a la innovación con su foie gras de ganso ibérico alimentado en libertad, en el campo.

¿Y cómo consigue elaborar un foie tan exquisito sin forzar la ingesta de grano? Pues criando los gansos en otoño-invierno, cuando de forma natural ellos mismos comen más para acumular reservas para la migración. Es la misma filosofía con la que sus vecinos crían los cerdos ibéricos que luego dan los excepcionales jamones ibéricos de bellota.

A esta materia prima de grandísima calidad hay que añadir el saber hacer de la empresa fundada por Eduardo Sousa: antiguas recetas familiares que desde 1812 han ido perfeccionando.

En este vídeo editado por el ICEX se explica el proceso de producción del paté de Sousa:

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No obstante, el Comité Profesional de Productores de Foie Gras de Francia no está de acuerdo en que se llame “foie gras” a un foie obtenido de hígados de gansos no alimentados por la fuerza, ya que consideran que la denominación engloba producto y técnica. De hecho, Schiltz Goose Farms, otro conocido productor que no fuerza la alimentación de los gansos, no denomina “foie” a sus productos, sino “Hígado de ganso engordado de forma natural”.

Varios estudios parecen demostrar que el engorde forzoso no determina los parámetros de calidad del producto final, y desde luego los que lo hemos probado podemos certificar que se trata de unos de los mejores foies del mercado.

En cualquier caso, los productores franceses no tienen que temer por un descenso en sus ventas, ya que la producción de este paté es reducidísima (menos de 500 gansos de raza ibérica, aunque está previsto llegar a los 2.000).

Actualización 8 de Enero de 2009

Video del programaEl pasado 21 de diciembre, el programa “El escarabajo verde” de RTVE emitió el documental “La ética del foie gras”, en el que los realizadores del trabajo contraponen dos métodos de producción del foie gras, el tradicional y el de alimentación no forzada.

El representante del sistema tradicional es la empresa catalana Collverd, la segunda en volumen a nivel nacional, por boca de su director técnico Jordi Terol, que muestra las instalaciones y el proceso e insiste en que la calidad de vida de los patos y ocas de sus explotaciones es mucho mejor que en otras industrias. Incluso mejor que la calidad de vida de los humanos, en términos estadísticos, según él.

La Patería de Sousa está en el otro lado. Los hígados son más pequeños (hasta 4 veces) y resultan mucho más caros de obtener, pero los animales se crían en libertad y con todo tipo de atenciones.