¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

Top 5 Gastroblogs Españoles

Los blogs de gastronomía españoles que todo amante del buen comer debería seguir

Por: Isabel Moreno.

¿Que le quieres preparar una cena romántica a tu pareja? ¿Que no sabes qué se le echa a una paella? ¿Que quieres enterarte de cuál es el restaurante de moda o saber antes que nadie el resultado de los World’s 50 Best Restaurants? ¿Que te gustaría acudir a talleres organizados por el chef de turno? Nuestras madres y abuelas -y en algún raro caso sus respectivos maridos- acudían al recetario, al programa de televisión o incluso al oportuno tomo de la enciclopedia Larousse para resolver sus dudas gastronómicas. Pero ahora nosotros no tenemos más que sentarnos frente a una pantalla y navegar entre pucheros virtuales.

Ha nacido una nueva especie de blogueros que llevan un tenedor y una cámara por bandera y no dejan pasar más de 5 minutos entre tweet y tweet: son los gastrobloggers y su reino se halla entre fogones, propios o ajenos. No hay materia gastroculinaria que se les resista: a golpe de teclado difunden sus conocimientos a quien les quiera leer en blogs y redes sociales. Hemos querido rendirles homenaje con esta selección en la que seguro nos hemos dejado en el tintero grandes gastrocomunicadores. ¡Que aproveche!

El Comidista

Cualquier gastrónomo/gourmet/foodie/cocinillas que se precie habrá leído alguna vez a Mikel López Iturriaga, periodista de El País que regenta este gastroblog desde verano del 2010. El tono desenfadado y su peculiar gracia e ironía al escribir hace de cualquier tema un asunto entretenido y divertido. Sus posts, dentro de su variopinto repertorio temático, son siempre dignos de leer y se encuentran entre los más visitados de la publicación. Hace escasas semanas el autor anunció que a partir de ahora su participación en el blog disminuiría y que contaría con la colaboración de Mònica Escudero para continuar el proyecto, pero por lo que hemos visto su sello de identidad se mantiene.

El Comidista
El Comidista, de Mikel López Iturriaga

Directo al paladar

Activo desde el 2005 contiene una auténtica recopilación de recetas, incluido un apartado para vegetarianos, otro sin gluten y uno de recetas para Thermomix. También se pueden encontrar artículos de actualidad sobre restaurantes, catas, cultura y rutas gastronómicas, libros, productos novedosos, utensilios y un largo etcétera. Cuentan con un foro en el que resuelven dudas de los lectores.

Directo al paladar
Directo al paladar

Salsa de chiles

Carlos Maribona nos lleva de restaurantes nacionales e internacionales en este blog del periódico ABC y aporta su visión crítica acerca de los eventos gastronómicos de mayor renombre. En sus artículos nos muestra el placer de comer y su pasión por la cocina, con una visión de la gastronomía como patrimonio cultural que nos define y enriquece.

Salsa de chiles
Salsa de chiles

Paco a la naranja

Con este juego de palabras culinario como carta de presentación, Francisco Alonso pone el sabor mediterráneo de toque valenciano las más de las veces en este blog de recetas de El Mundo. Gran amante del plato estrella de su tierra, es uno de los creadores de la Wikipaella, plataforma en defensa de la paella auténtica. ¿Hay algo más valenciano que la naranja y la paella?

Paco a la naranja
Paco a la naranja

Gastronomía & Cía

Weblog escrito por Velsid, pseudónimo bajo el que se esconden Javier Muniesa y Mar Gavilán. La larga trayectoria de la publicación digital ha permitido reunir una colección de más de 3000 recetas y noticias sobre el sector gastronómico: chefs, restaurantes, eventos, enología, tendencias, libros, técnicas y trucos culinarios, turismo gastronómico.

Gastronomía & Cía
Gastronomía & Cía

Comer con los ojos: El poder de la fotografía en los gastroblogs

Dada la importancia de la fotografía en la red, no queríamos dejar pasar la ocasión sin repasar los gastroblogs con los que se nos hace la boca agua. Gracias a la calidad y el estilo de sus apetecibles instantáneas los bloggers nos trasladan a sus cocinas y nos invitan a degustar con la vista recetas exquisitas.

En esta categoría destacamos Food and cook y Love is in the food, ambos de la revista Elle, Garbancita, escrito por Cristina Martínez desde el 2006, y Webos Fritos, en el que Susana Pérez y su marido Jesús Cerezo hacen las veces de cocinera y fotógrafo para ofrecernos platos manchegos tradicionales y un menú semanal que nos saca de la autoimpuesta y comodona monotonía.

Sin trampa ni cartón: Videorecetas

Entre los bloggers gastronómicos se está poniendo muy de moda el videoblog, un recurso resultón y útil para compartir conocimiento culinario de una forma cercana. Se trata de una adaptación de los antiguos programas de cocina de la tele que veían nuestras madres y abuelas, con la diferencia de que puedes acceder a ellos tantas veces como quieras o poner el pause cuando te pierdas a la de “clic”.

David de Jorge, más conocido como Robin Food, sabe mucho sobre el poder de una grabación. Tras el éxito de su blog se ha revelado como el sucesor de Arguiñano en su canal de Youtube. Dan fe de ello su acento vasco -es natural de Hondarribia-, su gracia, desparpajo y sentido del humor acompañado de chascarrillos.

Englobado también en la categoría de videoblog encontramos Cocinatis, una plataforma que además de recetas y actualidad gastronómica, cuenta con un videoblog que reseulve dudas al consumidor.

Otros blogs o webs gastronómicos de interés

No queremos dejar aquí el artículo sin mencionar antes algunos gastroblogs que merecen la pena por sus contenidos, cada uno en su línea editorial.

Los cocinillas y no tan cocinillas se han rendido ante la espotaneidad y cercanía de Pakus (Lazy Blog) y la originalidad de Falsarius Chef. Ataviado con gorro de cocinero, gafas y nariz de plástico, pretende demostrar que para comer bien no es necesario invertir grandes cantidades de dinero y tiempo ni conocer al dedillo las técnicas culinarias más vanguardistas.

Para los gourmets recomendamos dos publicaciones digitales clave del gastroperiodismo: 7 caníbales y La cocina de los valientes. 7 caníbales es un referente en cuanto a actualidad, entrevistas y artículos de opinión sobre las altas esferas gastronómicas nacionales e internacionales. En La cocina de los valientes, de Pau Arenós, los foodies podrán encontrar reseñas sobre restaurantes en boga y encuentros con chefs de reconocido prestigio. Pau se inventó el término Cocina Tecnoemocional para describir la revolución liderada por los hermanos Adrià.

Las últimas tres menciones del listado las dedicamos a misceláneas gastroculinarias: recetas, productos curiosos, restaurantes, noticias sobre eventos, libros, programas de cocina. En este sentido proponemos dos publicaciones ligadas a conocidos medios de comunicación españoles: Gourmet’s es la sección de gastronomía de El Periódico y El aderezo, el blog de cocina de la revista Hola. Para acabar La Gulateca pone sabor y chispa a partes iguales en sus ingeniosos y originales posts.

Otra loncha de jamón, ¡maestro!

Entrevistamos a Jesús Serrano, maestro cortador de jamón y formador en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Lleva diez años dedicado al corte de jamón pata negra y serrano para eventos y empresas del sector, y a la docencia de cursos especializados en la técnica del corte, la cata y la estrategia de marketing. Fruto de su experiencia y conocimiento lleva publicados dos libros, Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón, y ha participado en ferias como la del Jamón de los Pedroches, la del Jamón de la Sierra de Huelva o FITUR 2014.

¿De dónde te viene la pasión por cortar jamón?
Siempre me gustaba mucho el jamón y comía muchos bocadillos antes de irme al colegio. Desde pequeño, en casa, lo cortaba yo y me gustaba finito. Además, ver el jamón con el corte recto era algo que me fascinaba.
Aunque nadie de mi familia tuviese relación con la hostelería, a mí me encantaba ese ambiente, la gastronomía, la gente. Como ocio, colaboraba en un restaurante y el jamón siempre me atrajo más que cualquier cosa. Pero la clave fue el día que probé un jamón ibérico de bellota en Los Pedroches. Eso marcó un antes y un después. Fue ahí cuando decidí dedicar mi vida al jamón.

¿Qué tiene el jamón que da tanto espectáculo y genera colas en cualquier evento?
Dos cosas. Primeramente, es que cualquier jamón está buenísimo. Además, ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre. Y eso no pueden decirlo demasiados productos.
En segundo lugar, el corte es muy llamativo y ayuda a que el jamón bien cortado sea un producto deseado.

Jesús Serrano
Jesús Serrano, maestro cortador de jamón

“Ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre”

“Me encantan las historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida”

“Fuera de España ven el corte como un ritual 100% español, un espectáculo”

¿Qué te aporta la docencia?
Satisfacción. Veo como un producto tan cercano como desconocido empieza a estar mejor servido y a crear emociones. Y también me llena de orgullo conocer los cientos de historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida, pasando de estar desempleados a contar con un trabajo, de aumentar sensiblemente la venta del producto en su negocio, a abrir ventanas vitales que antes ni sabían que existían. Para mí, es un compromiso total.

¿Cuál es el fallo más común al cortar jamón?
El serreo, que es sinónimo de no sacar una loncha perfecta.

¿Crees que se puede vivir exclusivamente de esta actividad?
A día de hoy sí porque hay un gran vacío de profesionales del corte. Y, con el tiempo, en cualquier restaurante a la carta habrá un profesional de restauración, especializado en jamón, como pasa con el vino.

¿Cuál es tu experiencia como cortador en el extranjero? ¿Cómo entienden el producto?
Yo me he movido sobre todo por Europa, donde se consume el grueso del jamón que se exporta. Francia, Reino Unido o Alemania lo ven como un ritual 100% español, un espectáculo, una destreza técnica que los fascina. Y afortunadamente cada vez van más allá y valoran el producto, aprendiendo a degustarlo, conociendo sus orígenes. Y eso es clave.

¿Crees que el jamón ibérico es un producto al que le ha faltado marketing internacional?
Demasiado. Es más, le falta aún mucho marketing nacional. Fíjate, es más fácil comprar una hamburguesa que 100 gr de jamón al corte. Y esto ocurre en cualquier ciudad de España. Son datos para pararse a pensar.

¿Cuál es tu tiempo récord de corte de jamón?
Puedo tardar en cortar un jamón desde 40 minutos hasta 5 horas. Todo varía en función del evento, de lo que se espere del cortador. Saber manejar los tiempos es una de las bazas de un buen profesional. Dure lo que dure el evento jamás puede parecer que el jamón ha desaparecido. Y ahí está el savoir faire de un buen Maestro.

¿Te has presentado a algún concurso? ¿Crees que son útiles para darse a conocer?
Me he presentado a varios concursos, hace años. Un campeonato nacional junto a otros reconocimientos del mundo gastronómico son premios que reconfortan, pero ahí no radica mi éxito. Creo que la clave del Cortador recae en hacer que el jamón sea más potente, sobre todo en su puesta en escena. Yo siempre me he centrado en hacer grande al jamón como producto.
Los concursos están bien, de cara a la cultura jamonera, pero no olvidemos que antes del corte está el producto. Y esta forma de pensar es la clave de mi trayectoria.

De los soportes y cuchillos a la venta en IberGour, ¿con cuáles te quedarías?
De soportes jamoneros, el Buarfe Giratorio Plegable para uso particular y el Buarfe Elite Inox Regulable para profesionales. En cuanto a los cuchillos, el Arcos Universal para casa y el Arcos Saeta o el Zwilling Pollux para profesionales. Y para deshuesar, el cuchillo Arcos Clásica.

¿Cómo te gusta presentar el jamón?
Que esté bonito en el plato. Y eso lo conseguimos guardando una simetría con las vetas del jamón. Esas son las piezas de un puzle exquisito.

¿Qué jamón prefieres cortar? ¿Cuál prefieres degustar?
Cortar uno que esté muy bueno. Ahí reside buena parte del triunfo del cortador. Aunque cualquier jamón con una buena curación se corta bien.
Y para degustar, dámelo de los que gustan incluso después del postre, de esos tan especiales. Que tenga mucho aroma y que no peque de excesiva persistencia para poder seguir disfrutándolo.

¿Según tú cuál es el maridaje estrella con el jamón?
Depende del jamón. Pero aprovechando la pregunta anterior, para el jamón que más me gusta, el pata negra de bellota, un fino que sea poco potente en boca. Deja un ligero toque salado y es genial. Es uno de esos pocos productos con los que el jamón, un eterno solista, casa bien.

Amantes del jamón, podéis seguir sus pasos en Facebook y Twitter.

Música gastronómica. Entrevista a los fundadores de Maridaje Musical

Por: Isabel Moreno.

Hace tres años que José Manuel Martínez y Andreu Brunat decidieron dedicarse al maridaje, pero no al maridaje convencional entre distintos alimentos, sino a la fusión de gastronomía y música.
Los proyectos de Maridatge Musical desafían las leyes no escritas de la cata según las cuales el gusto es el rey, y la vista y el olfato sus consortes. Estos dos músicos quieren dar un especial protagonismo al sentido del oído y ofrecer propuestas innovadoras en el sector gastronómico. Para ello componen piezas musicales inspiradas en el producto a desgustar con el fin de crear una experiencia sensorial única y aportar un valor artístico añadido al evento.

Pregunta: ¿Cómo surge la idea de aunar música y gastronomía?
Respuesta: Se le ocurrió a Andreu un día preparando una cena romántica a la que buscaba dar un toque especial.

¿Cuál es el proceso de creación que seguís?
El proceso tiene dos fases: una primera fase de conocimiento a fondo del producto en estrecho contacto con el creador o elaborador. A partir de este conocimiento empieza el trabajo de alquimia musical, de Inspiración -José Manuel descubrió que la palabra viene de la expresión “in spiritu”, y esto tiene para nosotros un profundo significado-, en el que fusionamos lo que sentimos, con las sonoridades, estructuras, ritmos y armonías que se ajustan a las características que queremos maridar musicalmente.

¿En qué os basáis para crear una pieza?
Por una parte, en la historia, el paisaje y las emociones que hay detrás de cada producto y, por otra, en sus características organolépticas y la forma en que evoluciona a lo largo de su degustación.

¿Qué efecto queréis conseguir?
Queremos conseguir que las personas vivan una experiencia multisensorial y disfruten de una sensación de bienestar, al combinar la cata con la expresión musical de cada producto. También es muy importante que el elaborador del producto sienta que la música que hemos compuesto es la expresión sonora de su creación gastronómica.

¿Con qué marcas o personalidades gastronómicas habéis trabajado?
Entre otros con las bodegas Jané Ventura, El Masroig, Cérvoles, Castell del Remei y Malvasia de Sitges, con Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería 2011, y con el maestro chocolatero Elies Miró. También hemos maridado un menú del chef Mario Sandoval (estrella Michelín) y maridamos un vino con Joan Lluís Gómez, sommelier del restaurante Sant Pau.

¿Para qué eventos habéis compuesto música?
Principalmente para dos tipos de eventos: en primer lugar para experiencias de maridaje musical organizadas por salas de distinto tipo (por ejemplo, el Museu Pau Casals de El Vendrell o el Espai Maragall de Gavà) y en segundo lugar para eventos que incluían un maridaje musical con gastronomía como parte de su propuesta, como los Volkswagen Excellence Awards. Para el IV Congreso Internacional de Arte Efímero creamos una banda sonora que expresaba el proceso de construcción y deconstrucción de una alfombra floral.

Maridatge musical
Maridatge Musical en los Wolkswagen Quality Awards

¿Quién os gustaría que llamara a vuestra puerta?
Cualquier artista de la gastronomía o programador de eventos culturales o empresariales, con el que podamos crear algo especial y emocionante.

¿Cuál es el proyecto más raro que os han propuesto?
Bueno, nuestro proyecto de hecho es un poco raro en sí mismo, expresar musicalmente características gastronómicas resulta siempre complejo. Cada proyecto ha tenido sus rarezas y peculiaridades.

¿Qué proyectos de futuro tenéis?
Repetiremos los maridajes con Jané Ventura y la pastelería L’obrador en el Museu Pau Casals (ya es el tercer año), y tenemos una presentación en el Vinseum de Vilafranca, un maridaje musical para algunos productos de alta gama y varios proyectos nuevos con bodegas de las D.O. Pla de Bages y Priorato.

¿Os habéis planteado introducir letra en vuestras melodías?
Es una cuestión complicada. Por una parte la voz tiene un atractivo y un potencial expresivo único e innegable, pero por otra el cantante tiende a centrar mucho la atención, cosa que puede ir en detrimento de la atención a otros detalles muy importantes de la música.

¿Qué os queda por explorar? ¿A qué os queda poner banda sonora?
En el mundo de la gastronomía tenemos pendiente el mundo de los jamones y los quesos, que creemos que puede ser una fuente de inspiración muy atractiva. Actualmente estamos gestionando algún proyecto de este tipo. Seguramente hay algún artista de la gastronomía que está ahora mismo creando algo espectacular que casaría muy bien con nuestro proyecto.

¿Con qué producto os sentís más a gusto y con cuál os da más respeto trabajar?
Nuestro trabajo se basa siempre en un máximo respeto al producto, pero es totalmente compatible el respeto que nos infunde y el sentirnos a gusto con él. El respeto es una fuente de inspiración infundido por la historia, las emociones y la alta calidad del producto. Estos elementos son parte de la estimulación de nuestra creatividad.

¿Qué características debe tener un producto para aceptar un proyecto?
Debe ser un producto con alma, rico en sensaciones, que exprese y provoque emociones placenteras y con una historia que explicar detrás.

A. Brunat y J. M. Martínez
Andreu Brunat y José Manuel Martínez

¿Trabajaríais para una gran superficie o una multinacional o queréis enfocaros a un sector gourmet?
Poniendo un símil en el mundo de la moda, nuestro proyecto se aproxima más a una sastrería que elabora trajes y vestidos a medida que a una gran cadena. Por eso trabajamos con productos que proponen algo especial y buscan una alta calidad y diferenciación. Ahora, si este producto se vende también en una gran superficie, para nosotros es perfecto, pero no es demasiado habitual.

¿Qué os comeríais en silencio?
Rizando el rizo, te diríamos que todos los silencios son distintos: el silencio de un piso de ciudad no es igual que el de una cueva prehistórica, o el de la noche al aire libre bajo las estrellas, transmiten sensaciones distintas. Como propuestas, en el silencio de un monasterio, que es un tipo de silencio especial, una copa de un licor tradicional de hierbas puede tener una magia especial o degustar un jamón ibérico de bellota en una dehesa extremeña a las 12 de la noche con luna llena . . .

¿Se puede influir en la velocidad de ingesta con la música?
Sin duda. La manipulación no solo de la velocidad de ingesta sino del tempo vital en general se utiliza continuamente en todo tipo de establecimientos. De alguna manera nosotros intentamos influir saludablemente en el tempo vital para estimular la concentración en la cata y en la música en nuestras experiencias.

Para acabar, ¿cuál es vuestro plato favorito y vuestra pieza musical favorita (no tienen que maridar necesariamente)?
Para nosotros cada momento del día y cada lugar tienen sus maridajes gastronómicos ideales, el mundo de la gastronomía es tan amplio que resulta imposible elegir un solo plato para cualquier momento. Igualmente sucede con la Música.
Un ejemplo: un buen jamón ibérico de bellota, con pan, aceite de oliva virgen y un tinto crianza a media tarde. La música ya la compondríamos nosotros, ¡jajaja!

Nos despedimos con una muestra de sus creaciones
Andreu y José Manuel han querido compartir con nosotros esta pieza creada en exclusiva para el vino Portal Blanc de la bodega Celler Piñol. Los poco más de cinco minutos de duración se dividen en tres fases de la cata: el paisaje (0-1’07), melodía descriptiva de la tierra en la que se elabora el producto; la vista y el olfato (1’07-2’30), espacio para apreciar el color y el olor; y el gusto (2’30-5’06), momento dedicado a la degustación del vino.

Maridatge Musical: http://www.maridatgemusical.com

El arte del corte

Por: Isabel Moreno.

El pasado lunes 7 de abril tuvimos la oportunidad de asistir al Curso de cortador profesional de jamón de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, celebrado en el hotel NH Porta Barcelona de Sant Just Desvern. El encargado de impartirlo fue el maestro cortador Jesús Serrano -sí, sí, se apellida “serrano” de verdad, no es un nombre artístico-, que cuenta con más de diez años de experiencia en el sector y varios miles de kilos de jamón rebanados.

A quién va dirigido

El curso, que cuesta unos 200€, tiene una clara orientación laboral. Está pensado sobre todo para personas que tengan intención de dedicarse profesionalmente al corte de jamón y quieran aplicar los conocimientos adquiridos tanto en charcuterías, supermercados o restaurantes como en catas, bodas, ferias y otros eventos.

Una vez realizada la formación, se obtiene un diploma de asistencia y un carnet de cortador profesional de jamón que acredita la experiencia necesaria para desarrollar la actividad. Además, si se considera que el alumno no ha alcanzado el nivel de aprendizaje necesario, puede repetir el curso de manera totalmente gratuita. Con ello, la escuela busca garantizar al máximo la preparación de los aprendices (más de 1.500 el año pasado).

También es un curso idóneo para los amateurs amantes del pata negra que, a pesar de gastar 3 o 4 al año, no han conseguido todavía la perfección técnica. Y, por supuesto, es muy recomendable para todos aquellos que coleccionan títulos o que quieran hacerse el valiente en casa de su suegra el día de Navidad.

Teoría y práctica del curso
Teoría y práctica del curso

Qué esperar de la jornada

El curso, que tiene una duración aproximada de 10 horas, está compuesto por una parte teórica a la que se dedica poco más de una hora y una parte práctica que ocupa el resto del día.

Durante la teoría se facilita a los alumnos el libro Conoce el jamón y su corte, de Jesús Serrano, y se proporcionan datos sobre los tipos de jamón que existen en el mercado, cuáles son las Denominaciones de Origen, cómo escoger el producto adecuado según el consumidor y qué herramientas son necesarias para llevar a cabo la labor.

Para la práctica cada alumno debe llevar su propio jamón, que loncheará por completo (la organización dispone de máquinas de envasado al vacío y bolsas para que uno se pueda llevar la obra de arte a su casa). Por lo que respecta a utensilios (soporte jamonero, cuchillos, pinzas, delantal y servilletas), los proporciona la escuela. En esta parte se enseña a cortar el jamón de manera adecuada para obtener lonchas finas y el mayor rendimiento posible.

La hora de la verdad

Una vez mostrada la posición correcta del jamón para su corte, dedicamos el resto de tiempo a alternar explicación y puesta en práctica sobre la técnica y el proceso a seguir para extraer el máximo provecho del producto.

Una vez pelada la corteza y una fina capa de grasa, comenzamos el corte en la zona de la maza. En este punto se recalcó la importancia de que fuera nivelado y no en forma de valle, por decirlo finamente, o de mordisco de orco como dicen en la Comarca.

Proseguimos con el corte en diagonal de la punta de la maza y a continuación dimos la vuelta a la pieza para iniciar el corte de la babilla y el jarrete, seguido de la extracción de la rótula, hasta dejar al jamón literalmente en los huesos.

A lo largo de la jornada el maestro Jesús Serrano combinó explicaciones sobre el procedimiento con demostraciones de corte y de presentación del jamón, para lo cual emplató en escasos minutos unas lonchas en mosaico circular y convirtió unos trozos de tocino en una rosa blanca, mucho más aromática que las de verdad, pero quizás demasiado aceitosa para ponerla en el ojal.

Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato
Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato

¿Esto es todo?

¡¡¡Noooo!!! Para aquellos a los que el curso les haya sabido a poco o que quieran profesionalizarse en el sector, la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ofrece la posibilidad de complementarlo con varias formaciones sobre eventos y marketing, cuchillería y afilado o catas.

Los productos de IberGour en Alimentaria 2014

Por: Isabel Moreno.

Hay quien va a Alimentaria a cerrar acuerdos multimillonarios y hay quien va a buscar proveedores para un modesto restaurante. Los hay que quieren poner cara a las voces de productores con los que han mantenido contacto telefónico durante meses y los hay que vuelan de un stand a otro picoteando y acumulando el mayor número posible de bolsas publicitarias y muestras promocionales.

Dada la gran variedad de productos que se promueven -desde el tradicional jamón ibérico al desconocido licor de arroz coreano-, las novedades gastronómicas que se presentan y las actividades en las que se han reunido a 50 chefs de renombre internacional, lo cierto es que se trata de una feria que ningún amante de la restauración debería perderse.

En IberGour no hemos sido menos y hemos querido formar parte de los 140.000 visitantes con los que se ha cerrado la muestra en esta edición. Hacienda QueilesLa Payesa, Azafranda, El Navarrico, Jamón 5J, Olicatessen, La Antigua, Cerezo, Iberitos, Vicens o Les Garrigues -por mencionar sólo algunas de las marcas con las que trabajamos- nos recibieron con los brazos abiertos e hicieron más amena nuestra visita a la feria. Además de pasar a saludar a nuestros proveedores habituales y hablar sobre sus nuevos productos, invertimos tiempo en conocer a posibles futuras incorporaciones en el catálogo y estudiar las ofertas que nos proponían. ¡Seguro que en poco tiempo habrá muchas novedades gourmet en la web!

Desde aquí queremos agradecer el trato de los productores que visitamos y felicitarles por la labor que han llevado a cabo en Alimentaria 2014. ¡Hasta la próxima!

 

Alimentaria 2014
Proveedores de IberGour en Alimentaria 2014

Jueves lardero, longaniza en el puchero

Por: Isabel Moreno.

El Jueves Lardero ha sido tradicionalmente el pistoletazo de salida del Carnaval, fiesta de la permisividad y del exceso. A tan solo 6 días del comienzo de la Cuaresma con sus cuarenta días de ayuno y abstinencia de preparación para la Pascua, la gente aprovechaba para desmadrarse entre disfraces, música, fiesta y, ni que decir tiene, abundancia de comida y bebida.

En la mayoría de las regiones españolas se conserva esta tradición y el Jueves Lardero se consumen productos elaborados con huevo y carne de cerdo, principalmente tortilla, chorizo y torta. En Cataluña, por ejemplo, los alimentos típicos de este día son la butifarra de huevo (botifarra d’ou), la tortilla de butifarra y la coca de llardons. En Aragón o La Rioja se come chorizo y longaniza de Pascua, mientras que en Asturias se piden bollos preñados de chorizo y panceta. En zonas de Castilla León, Castilla la Mancha, Madrid y Extremadura se lo conoce como “Día de la tortilla”.

Aunque en IberGour no vayamos a pasar la Cuaresma sin probar carne, hemos celebrado el Jueves Lardero con uno de nuestros chorizos estrella. ¡Que nos quiten lo bailao!

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d'Ou

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d’Ou, hoy en el barrio de Sants de Barcelona.

Al pan jamón y al jamón pan

Un producto de calidad precisa un maridaje a la altura. En el caso del jamón ibérico, no hay duda de que su mejor acompañante es un buen pan gourmet.

El pasado 16 de octubre se celebró el Día Mundial del Pan y a raíz de esta señalada ocasión seguro que más de uno se habrá preguntado qué clases de pan resaltan mejor las características sensoriales del jamón.

Desde IberGour recomendamos acompañarlo con pan artesanal de abundante miga para que absorba el sabor y el aroma del producto, como por ejemplo el candeal, el de payés o rústico, el llonguet, la fabiola, el mollete o el bolillo. Otra opción interesante es la de combinar el jamón -o mejor aún, los embutidos- con un pan condimentado con semillas, nueces, pasas u olivas.

No podemos olvidar el aceite de oliva virgen extra como aderezo de esta sencilla receta. El tomate (pa amb tomàquet) le dará un toque de frescura, pero su sabor es muy dominante y se comerá el aroma de la bellota, así que mejor reservarlo para jamones serranos o ibéricos de cebo.

Y para los alumnos aventajados, proponemos la receta de pan tostado con tomate de colgar (también conocidos como de penjar o de ramallet) y el aceite de la grasa del jamón ibérico que elaboró Ferran Adrià en la presentación del proyecto JoselitoLab.

¡ Buen provecho !

Tipos de pan
Tipos de pan. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: payés, bolillo, mollete y pan con semillas (Fuente: Wikipedia)
Pan con jamón
Pan con jamón (Fuente: Wikipedia)

Tapas de Jamón GRATIS en Paradores Nacionales

Logo Paradores NacionalesA partir del sábado 23 de junio, los clientes de los Paradores Nacionales* podrán degustar gratis tapas de jamón ibérico de bellota y de cebo. Esta iniciativa ha sido posible gracias al convenio de colaboración que firmaron Paradores de Turismo y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) para promocionar el jamón ibérico en nuestro país.

Los paradores son establecimientos hoteleros dependientes de organismos oficiales que se caracterizan por sus edificios históricos, su ubicación privilegiada y su propuesta gastronómica. Gracias al acuerdo alcanzado con ASICI, no sólo invitarán a sus huéspedes a la cata de jamón ibérico, sino que también dispondrán de un punto de información sobre uno de los productos gourmet españoles.

* Sólo en los paradores de Aragón, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana, Euskadi, Galicia, Madrid, Murcia, Navarra y La Rioja .

 

Warrick y el jamón de Guijuelo

Si es verdad que en tiempos de crisis hay que echarle imaginación y buen humor, la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León ha dado en el clavo. La agencia de publicidad Sra. Rushmore ha diseñado y elaborado un divertido spot protagonizado por el actor Gary Dourdan (Warrick en la serie de TV CSI Las Vegas), en el que canta las excelencias de los mejores productos castellano-leoneses: el jamón de Guijuelo, el queso zamorano, la cecina de León…

Otra buena idea la han tenido la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía: el cupón de la ONCE para el sorteo del sábado 25 de abril estará dedicado a la celebración del V Congreso Mundial del Jamón de Aracena. Este congreso se celebra cada dos años y reúne a científicos y expertos de todo el mundo para debatir temas de interés sobre el jamón curado.

Seguro que a más de un agraciado le da por comprar un buen jamón de Jabugo para celebrarlo.