La recuperación del cerdo negro de Bigorre (Bigòrra)

El jamón de Bigorre (Bigorra, Pirineo francés), o noir de Bigorre, se produce a partir de cerdos de raza gascona alimentados en el campo de forma natural. Es el jamón curado de más calidad producido en Francia, y prácticamente sólo se vende en tiendas gourmet y ferias especializadas.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

Embutidos Fermín también llega a Canadá

Embutidos Fermín es, ahora mismo, la única empresa española con permiso para vender jamón ibérico en EEUU, donde ha obtenido una respuesta muy positiva: ha vendido más de 7.000 piezas de jamón y paleta ibérica en el primer trimestre de 2008. Ahora seguirán con el mercado canadiense, también virgen para los productos ibéricos.

Embutidos Fermín prevé que el mercado internacional (EEUU, Canadá, Australia, Japón, Corea y México, básicamente) suponga un 20% de su facturación. Este porcentaje es algo realmente único en el panorama español, aunque las principales marcas del sector ya están moviendo fichas: Joselito, Cinco Jotas, COVAP…

A Barack Obama le gusta el jamón ibérico

El candidato demócrata Barack Obama ha probado el jamón ibérico y le ha gustado. «All I know is it tastes good«, dijo. Traducido significa: «Todo lo que sé es que está rico».

Curiosamente, lo degustó en la Charcutería DiBruno del Mercado Italiano de Filadelfia (ver foto). Al final pasará como con el aceite de oliva virgen: se produce en gran parte en España y lo distribuyen los italianos.

El jamón que probó el senador por Illinois era de la casa Embutidos Fermín, el único fabricante autorizado de momento. La escasez de oferta y la devaluación del dólar frente al euro hicieron que, finalmente, Barack optara por comprar un queso. Y es que la libra de jamón ibérico ronda los 100 dólares (63 euros por 453 gramos, y eso que no es bellota).

Prueba de ello es el precio de las piezas de jamón, que cuestan en torno a los 100 dólares (algo más de 63 euros) por libra (0,453 kilos). Puede que por ese motivo, y pese a que acabó encantado con el sabor del jamón ibérico, decidiera comprar un queso suizo algo más económico.

IberGour visita las instalaciones de COVAP IBÉRICOS (Valle de los Pedroches, Córdoba)

IberGour visitó a finales de marzo las instalaciones de la sección de Ibéricos de COVAP (Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches), en donde pudimos observar en persona las cuatro etapas que componen el procesado del jamón: salazón, postsalado, secado natural y envejecimiento en bodega.

Núria Autet (IberGour) en las instalaciones de COVAP

Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.

Todos los productos COVAP de cerdo ibérico de Bellota son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.

Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.

Núria Autet (IberGour) observa unos jamones en las instalaciones de COVAP

Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.

En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. El Alta Expresión es un producto excelente, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten en la joya gastronómica del Valle de los Pedroches.

Núria Autet (IberGour) en las bodegas jamoneras de COVAP

Núria, en la bodega de COVAP.

Ya podemos enviar jamón ibérico a Suiza y Mónaco


ACTUALIZACIÓN 08/03/2016 : No enviamos a Suiza ni a ningún otro destino que requiera el paso por una aduana (Islas Canarias, Ceuta, Melilla, Islas del Canal, Noruega, Rusia…). A Mónaco sí que seguimos sirviendo jamones.


A partir de hoy ya podemos enviar jamones y cualquier otro producto a Suiza y Mónaco, una vez adaptado el packaging a las normativas de estos dos países, ligeramente diferentes a las de la UE.

Quien haya estado últimamente en Suiza habrá podido comprobar la enorme cantidad de productos no autóctonos que uno puede encontrar en sus tiendas y supermercados: frutas tropicales, verduras de todo tipo, carnes, quesos… En cambio es muy difícil dar con un jamón ibérico. Por ejemplo, la calle más comercial de Zurich, la Bahnhofstrasse, cuenta con una selecta tienda de delicatessen en la que sólo hay dos tipos de jamón curado: el de San Daniele (Italia) y el Serrano (España), ambos a un precio astronómico (6 o 7 veces más caros que en España).

A partir de ahora, pues, ya pueden comprar cualquier producto de IberGour y en 3 o 4 días lo tendrán en casa.

Calle Bahnhofstrasse, Zurich (Suiza)

Calle Bahnhofstrasse, Zurich (Suiza)

Locos por el «jamón ecológico» en Japón

El jamón ibérico de bellota ronda los astronómicos 350 Euros/Kg en Japón, 7 u 8 veces lo que cuesta en España. Pero si además se trata de una pieza de calidad ecológica certificada, el precio asciende a 500 Euros/Kg (ya loncheado). Esto es el doble de lo que cuesta en Europa un Alba Quercus.

El distribuidor de este preciado jamón es Derivados del Cerdo Ibérico, miembro fundador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva y del Consorcio Real Ibérico.

Fuente: Cinco Días

El jamón ibérico de bellota llega a Estados Unidos

El día 14 de noviembre de 2007 pasará a la historia como el día en el que la Aduana de Nueva York dejó pasar los primeros jamones ibéricos españoles exportados legalmente a Estados Unidos.

El productor de estas 300 piezas pioneras es la empresa salmantina Embutidos Fermín, la única que cumple actualmente con todos los requisitos para la venta de este producto en norteamérica.

Hasta la fecha ya era posible adquirir jamón serrano y otros derivados del cerdo como el chorizo, unos productos que gozan de gran acogida entre el público gourmet de la zona.

El camino recorrido por Embutidos Fermín no ha sido fácil ni rápido. Han tenido que abrir una filial en Estados Unidos, de la que es socio el televisivo cocinero español José Andrés (restaurante Jaleo, Washington). Y hace tan solo unos meses se enfrentaron a una suspensión temporal del permiso por la aparición en un contenedor de la bacteria de la listeria.

Promoción del jamón ibérico en Australia y Nueva Zelanda

Cerca de 20 empresas de alimentación y bebidas españolas han estado promocionando los productos españoles en Australia y Nueva Zelanda en la feria de alimentación Fine Food Australia (Sydney, 24 a 27 de septiembre). La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ha sido la encargada de organizar el pabellón ibérico.

La muestra ha estado enfocada al producto gourmet y delicatessen: aceite de oliva, aceitunas, vino, quesos, conservas vegetales y encurtidos, conservas de pescado y derivados cárnicos como el jamón.

Degustaciones y seminarios han completado la expedición española en Sydney, a cargo de expertos y de afamados chefs como Paco Roncero, Joaquín Felipe o el australiano Peter Doyle.

Actualmente, la exportación de jamón ibérico la lideran Sánchez Romero Carvajal (Cinco Jotas, Noblanza) y el Consorcio del Jabugo, para cada vez son más las marcas que es están distribuyendo en las antípodas de España.

Fuente: Agrodigital.com

El jamón ya se puede exportar a China, pero calmita

Numerosos medios de comunicación publican hoy que China acuerda la apertura de su mercado a los productos cárnicos españoles.
El Ministerio ha cosechado un gran éxito, pues se prevé que en los próximos 10 años China sea uno de los principales importadores de carne de España. En el sector del jamón ibérico hay optimismo, pero también piden cierta cautela. Los chinos consumen cerdo y ya mostraron mucho interés por el jamón en el último Congreso Mundial del Jamón de (Salamanca, abril 2007), pero apenas se conoce el mercado asiático. Parece ser que el target inicial será el de los 30 millones de millonarios con que cuenta el gigante asiático (de 1.300 millones de habitantes), porque para el nivel adquisitivo de la inmensa mayoría de chinos les haría falta el sueldo completo de 3 o 4 meses para comprar un buen jamón ibérico de bellota.
A pie de calle, la opinión más generalizada es que el precio del jamón subirá tanto por las exportaciones a EEUU, Japón y China que será intocable. En realidad, el problema está con el jamón ibérico de bellota, que sólo puede ser producido en unas zonas muy concretas de la península (Extremadura, Guijuelo, Córdoba y Huelva). La producción está limitada a la superfície de dehesa disponible, por lo que seguramente el precio de los jamones y paletillas de máxima calidad experimentará una importante subida. El ecosistema de la dehesa es único en el mundo y hasta la fecha no ha podido reproducirse en ninguna otra parte.
No obstante, el jamón serrano y el curado no tienen esta limitación, al ser alimentados en granjas a base de piensos. Actualmente, de hecho, muchos de estos jamones proceden de cerdos engordados en otros países, como Polonia. Y pronto en China, claro.

Cursos de corte de jamón ibérico en Japón

Más de 250 profesionales de la hostelería japonesa, entre cocineros, distribuidores y medios de comunicación acudirán a los seminarios sobre jamón ibérico y técnicas de corte que se impartirán, del 25 al 28 de junio, en varias ciudades de Japón. La Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía organiza esta actividad como fase previa del I Concurso Anual de Cortadores de Tokio que se celebrará el próximo mes de noviembre.

La iniciativa ha contado con la colaboración de la Asociación de Cocineros de Japón (AJCA) y las marcas andaluzas Sánchez Romero Carvajal, Derivados del Cerdo Ibérico y Consorcio de Jabugo.