¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

mark_zuckerberg_jamon
Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

sergio_garcia_jamon
La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK
Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Por: Isabel Moreno.

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

Trucha rellena con jamón

Navajas con jamón y tomate

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

Pastel de jamón

Cupcakes/muffins de jamón

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

¿Se produce jamón de bellota fuera de la península ibérica?

Ilustración referente al mes de noviembre del manuscrito Les Très Riches Heures
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

En la práctica se puede decir que el jamón de bellota sólo se hace en España y Portugal, pero esto no ha sido siempre así y quizás en un futuro tampoco lo sea.

Los cerdos comían bellotas en todos los bosques que bordean el mar Mediterráneo mucho antes de ser domesticados por los humanos. Las encinas, en las regiones más secas, y los alcornoques y robles en las más húmedas, eran muy comunes hasta hace un par de siglos.

En la Odisea de Homero, la diosa y hechicera Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises y los alimentó con bellotas. Esto parece indicar que en la antigua Grecia ya se alimentaba los cerdos con el fruto de la encina.

Ya en el siglo XV, un célebre manuscrito ilustrado llamado “Très Riches Heures du Duc de Berry”, originario del centro de Francia, usaba como ilustración del mes de Noviembre una escena en la que unos cerdos comían bellotas en el bosque (ver la reproducción del comienzo del artículo). Es una obra del pintor Jean Colombre fechada entre 1485 y 1486.

Marco, un lector de este blog, nos informa de que actualmente en Francia se elaboran pequeñas cantidades de jamones de cerdos alimentados con bellotas en la isla de Córcega y en el departamento de Hautes Pyrénées y comarcas limítrofes, cerca del pirineo aragonés.

En Córcega se elaboran con una raza autóctona llamada Nustrale (o U Porcu Neru), una animal pequeño, lanudo y oscuro criado en libertad durante casi 2 años y alimentado también con castañas.

Los del pirineo provienen del cerdo negro de Bigorre (raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX. Nuestros Pata Negra también pasaron por su peor momento en los años 70 del siglo pasado.

La Baja Franconia es una región del estado de Baviera (Alemania) donde se ha empezado a recuperar el pastoreo de cerdos y la alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en la actualidad en la empresa EICHELSCHWEIN® GmbH (literalmente “Cerdos de Bellota, S.A.”). El jamón de bellota alemán con 18 meses de curación sale a 65 €/Kg, en la línea de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo.

Italia es uno de los mayores productores de jamón curado, pero ya en el siglo XII dejaron de alimentar los puercos con bellotas y otros frutos del bosque e iniciaron la cría intensiva en establos, según cuenta Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana de Cocina.

No obstante, y tras ver el éxito y la aceptación que está teniendo el jamón ibérico español, varios productores del sur de Italia (Nápoles, Sicilia) están recuperando antiguas razas autóctonas emparentadas con la ibérica. El ejemplo más destacado es el Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, de cochinos criados en libertad y alimentados con pastos, castañas y bellotas en las montañas del norte de Sicilia.

En la vertiente norte del Atlas, en Marruecos, también es fácil encontrar encinas y un bosque parecido a la dehesa ibérica. La corteza del árbol se utiliza en la elaboración de tintes para la ropa (una de las principales actividades económicas del país) y pueden comprarse bellotas en los mercados locales (para consumo humano). Los musulmanes no comen carne de cerdo y por lo tanto no hay fabricantes de jamones a día de hoy, pero si la demanda de este producto sigue en aumento no hay que descartar que algunos productores engorden ganado en esta parte de África.

 

Jamón serrano de ultramar

Recientemente han aparecido varias noticias referentes a la producción de jamón curado en China y que alertan que el sector podría sufrir una deslocalización similar a la que se ha dado en la industria.

No es ningún secreto que los asiáticos son unos entusiastas del jamón. Han aprendido las técnicas españolas e italianas y han empezado a elaborarlo a partir de cerdos blancos. Pronto lo probarán con cerdos de raza ibérica, como aseguraba un investigador de la Universidad de Córdoba en un reciente artículo en La Vanguardia.

Quizás no sea una buena noticia para los productores de jamón de cebo (de cochinos alimentados con pienso), aunque actualmente la producción en China no llega ni al 1% de la de España. Los fabricantes de jamón ibérico de bellota pueden estar tranquilos, porque reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea es muy difícil, aunque los emprendedores españoles que hay detrás de AcornSeekers aseguran haberlo logrado en Texas (EE.UU.), y esperan inundar el mercado americano de carne fresca y jamones pata negra Made in USA.

Haciendo cola en un estanco para exportar jamones

Haciendo cola en un estanco para exportar jamones

La odisea de exportar jamón a Hong Kong

En un momento en que la exportación es lo único que nos salvará de la crisis por la caída brutal del consumo interno, en pleno siglo XXI nos vimos haciendo cola en un estanco para comprar sellos para un documento oficial, compulsando las escrituras de nuestra empresa en el notario y mandando mensajeros arriba y abajo. Todo para poder enviar un jamón a Hong Kong; “Marca España” a cascoporro.

La odisea ha sido total: formularios que no funcionaban, documentos oficiales indicando como obligatorios trámites que al final no lo eran, gestiones que en unos casos sólo se podían hacer por correo convencional y en otros casos en persona, y hasta un bloqueo por parte de la empresa de transporte.

En este artículo explicaremos, con un poco de humor para hacerlo más llevadero, cómo hemos conseguido enviar un jamón a Hong Kong de una forma completamente legal. Sinceramente, pensábamos que sería mucho más fácil, siendo España el primer productor mundial de jamón curado. Pero muy pronto nos encontramos un obstáculo insalvable y todo apuntaba a que no lo conseguiríamos. Ningún organismo público de apoyo a la exportación nos pudo ayudar y al final la solución vino de la mano de un programa de Google de ayuda a la exportación. ¡Flipante!

Propósito de Año Nuevo: “Vender jamón en Hong Kong”

En enero de 2013 decidimos probar a vender jamón por Internet en Hong Kong y enviarlo directamente desde España, sin tener que pasar por importadores o distribuidores locales ni ningún tipo de intermediario.

Básicamente, la pregunta del millón que necesitábamos resolver era:

¿Se puede mandar un jamón a Hong Kong? Si es que sí, ¿qué documentación debemos adjuntar en el paquete, dónde podemos conseguir cada documento requerido, y cómo debemos empaquetarlo?

Investigamos un poco y en la web del ICEX encontramos un informe gratuito sobre el mercado del jamón en Hong Kong que indicaba que en efecto se puede exportar jamón español a Hong Kong (de hecho, marcas como Cinco Jotas y Joselito ya están en varias tiendas) y también los requisitos legales y sanitarios necesarios para su importación.

En concreto, se indica que se necesita un certificado sanitario conocido como “Sábana” que debe solicitarse al CEXGAN del Ministerio de Agricultura. Un veterinario amigo nuestro nos explicó que este certificado cuesta unos 40 € por envío (ya sea de 1 o 200 jamones) e incluye una inspección del veterinario. Este certificado, pensado para mayoristas, hace inviable la venta al por menor de IberGour. Decidimos preguntar directamente a los organismos oficiales si había alternativas y aquí empezó la odisea.

Buscando ayuda en organismos públicos

Primero probamos con el ICEX. La primera en la frente: para poder acceder al formulario de contacto de la web del ICEX, antes hay que registrarse. Una vez registrados, resultó que el formulario de contacto no funcionaba (“Ha ocurrido un error en el envío de su consulta, por favor inténtelo de nuevo más tarde”). Tendrían que haber dicho “inténtelo de nuevo mucho más tarde”, porque al cabo de unas horas seguía igual.

Por teléfono no nos dijeron nada que no supiéramos ya y nos insistieron en la necesidad de obtener el certificado sanitario. Bueno, sí, también nos dijeron que lleváramos cuidado con la lluvia tropical de Hong Kong, pero como nuestros jamones son de cerdo, no de gremlin, y van bien empaquetados y protegidos, no nos preocupó.

Después probamos con ACCIÓ, dependiente de la Generalitat de Catalunya. El formulario de contacto de ACCIÓ sí funcionó (o eso pensábamos, porque incluso nos devolvió un nº de referencia). Al cabo de varios días sin respuesta llamamos por teléfono y nos dijeron que no les constaba la consulta. Sin embargo nos indicaron que los temas técnicos referentes a exportación los llevaba el ICEX, y que ellos daban un soporte de tipo comercial (análisis de mercados, búsqueda de importadores, etc.). Nos alegramos de que no existieran duplicidades entre las administraciones, aunque hubiera estado bien indicarlo claramente en su página web para no hacernos perder el tiempo.

Conclusión: todo apuntaba a que no venderíamos jamón en Hong Kong, ya que hacerlo pasaba por tramitar para cada envío un certificado sanitario cuyos coste y forma de obtenerlo era inviables.

La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida

Por aquellas casualidades de la vida, a finales de enero Google nos había invitado a participar en un programa piloto de ayuda a la exportación para PyMEs que organizaban con la colaboración de Esade, DHL, el ICEX y otros organismos y empresas, donde dispondríamos de asesoramiento experto gratuito en varias áreas: logística, trámites aduaneros, fiscalidad, etc. Decidimos hacer un último intento y nos apuntamos.

Le explicamos toda la historia al responsable de DHL (empresa de transporte) y éste se informó con dos expertos en aduanas de su compañía, uno de Barcelona y otro de Hong Kong. Nos dijeron que el jamón debería ir envasado al vacío por exigencias internas de DHL y porque de lo contrario las autoridades hongkonesas nos exigirían tener una licencia de importación para dejar entrar el jamón.

Respecto al dichoso certificado sanitario nos dijeron que creían que no sería necesario si todo iba bien etiquetado y la información sobre el producto estaba bien detallada. Para asegurarnos, nos recomendaron que contactásemos con el Servicio de Inspección de Sanidad Animal de Barcelona, que es donde trabajan los veterinarios del Ministerio de Agricultura que gestionan los certificados sanitarios de todas las exportaciones e importaciones que pasan por la aduana, para que nos dijeran si era o no necesario.

La respuesta fue que para importar jamón en Hong Kong ellos sólo emitían un documento llamado Solicitud de No Intervención, que es una especie de salvoconducto para sacar el producto de España y por el que no te cobran nada. Nos comentaron también que lo normal era que las autoridades del país de destino no exigieran certificación alguna. No nos lo podían asegurar porque para el jamón curado no hay ningún acuerdo oficial entre los dos países.

Así pues, tanto DHL como los veterinarios de la aduana española nos abrieron una puerta a la esperanza: si al final sólo necesitábamos esta Solicitud de No Intervención en lugar del Certificado de Sanidad se nos simplificarían mucho las cosas.

Para terminar de animarnos, encontramos un enlace a un documento (NotainformativaHongKong.pdf, ya no disponible online) en la web del Ministerio de Agricultura cuyo título hacía referencia a la exportación de carne congelada a Hong Kong, pero que en su última página hablaba del jamón curado (vaya un crack el que pone los nombres). Decía que Hong Kong recomendaba que la autoridad competente del país de origen certificase la aptitud para el consumo. Es decir: el certificado sanitario no era algo OBLIGATORIO tal y como indicaba el informe del ICEX, sino que era sólo una RECOMENDACIÓN.

¡EUREKA!

Llegados a este punto, decidimos liarnos la manta a la cabeza y hacer la prueba. Intentaríamos conseguir la esperanzadora “solicitud de no intervención” y veríamos si las autoridades hongkonesas se daban por satisfechas.

El tema de cómo conseguimos envasar un jamón entero al vacío (que parece obvio pero no lo es) lo dejamos para los realmente curiosos, en el anexo.

Cola en un estanco para la Solicitud de No Intervención, y luego a esperar una semanita

El Documento de No Intervención lo emite el Servicio de Inspección de Sanidad Animal. Tienen sólo dos horas al día de atención al usuario por teléfono: una a primera hora de la mañana y otra a mediodía. Como nos pongamos unas cuantas PyMEs a hacer feliz al Gobierno multiplicando nuestras exportaciones les tumbamos en dos días.

Preguntamos en este organismo cómo conseguir este documento y nos dijeron que debía hacerse a través de una aplicación. Ya nos veíamos teniendo que instalar un software para Windows en la única máquina de IberGour que no corre con Linux, la que tenemos en un rincón, con el software de contabilidad y alguna cosa más de cuyo nombre no quiero acordarme, y que también usamos para hacer algunos trámites legales que sólo funcionan con Internet Explorer, a pesar de que se estima que sólo un tercio de los usuarios usa IE. Por suerte, la aplicación resultó ser una web que funcionaba bien con Firefox y Chrome.

Nos pasaron el enlace a la aplicación y vimos que para poder acceder a ella necesitábamos unas “claves de acceso” (o sea: usuario y contraseña). Para obtenerlas te piden el oro y el moro, y además hay que mandarlo todo POR CORREO CONVENCIONAL a la Subdirección General de Acuerdos Sanitarios y Control de Frontera, en Madrid:

  • Copia compulsada de las escrituras en la que se viera que el solicitante figuraba como administrador.
  • En caso de que el solicitante no fuese administrador de la sociedad, se requiere un poder notarial.
  • Formulario de solicitud.

Es en estos momentos, cuando a media mañana te encuentras en un estanco haciendo cola para comprar un sello, que te preguntas para qué creerán que sirven los Certificados Digitales. Sin contar el tiempo perdido en llamadas y rellenando formularios, te sale el registro por 30 €:

  • Mandar un mensajero al notario: 6 €
  • Compulsa de las escrituras: 21 €
  • Sobres y sellos: 3 €

En fin, siempre podremos ganar competitividad bajando salarios…

Pasó una semana hasta que nos llegaron las claves por email. Nos pusimos a rellenar la Solicitud de no Intervención con mucho cuidado, leyéndonos toda la información varias veces (tiene tela la aplicación, como explicamos en el anexo). Le dimos al botón y nos apareció una página de confirmación con un número de solicitud. También nos llegó un mail de confirmación. Todo tenía una pinta estupenda.

Lo más alucinante es que una vez hecho el trámite online tienes que ir EN PERSONA, primero a entregar los documentos originales y después a recoger el documento que necesitas adjuntar para la aduana, y en caso de que haya algún problema no te avisan ni por teléfono ni por email. En total pierdes 2 días y te gastas 15 € en mensajeros (a no ser que te guste ir de paseo al Puerto de Barcelona).

Como pasaron algunos días sin obtener respuesta, llamamos al Servicio de Inspección de Sanidad Animal. Nos dijeron que había una incidencia y no se iba a emitir el documento hasta que se subsanara. De esto no te avisan directamente, sino que se publica en una página de acceso público de la web del Puerto de Barcelona, donde puedes ver las incidencias de otros exportadores: que si fulanito, que manda alfalfa a Qatar, no ha aportado una muestra, que si menganito se ha olvidado unos precintos en las pancetas que van a Japón… Total, que si te pasas del plazo que te dan para corregir el problema tienes que hacer una nueva solicitud (cosa que nos pasó a nosotros, como era de esperar).

A la segunda fue la vencida y conseguimos el documento.

Envío a Hong Kong (con susto incluido) y conclusiones

Cogimos una caja de cartón y metimos lo siguiente (en el anexo se detalla qué es cada cosa):

  • Jamón envasado al vacío
  • Albarán
  • Factura
  • Albarán de transporte
  • Documento de No Intervención
  • Documento explicativo del producto
  • DUA (Documento Único Administrativo)

El chófer se llevó el paquete un día de julio por la tarde. La suerte estaba echada.

Cuando al día siguiente, a eso de las 8 de la mañana, accedimos a la página de seguimiento de paquetes de DHL y vimos que el paquete nos iba a ser devuelto sin ni tan siquiera salir de España, nos quedamos de pasta de boniato.

El mensaje decía “Devuelto al Remitente/Origen”. Por lo visto, y a pesar de que varios responsables comerciales de DHL estaban al tanto de la novedosa operación, el administrativo que gestionó nuestro paquete estaba convencido de que faltaba un documento y decidió, sin avisar a nadie, retornarnos el paquete. A esto se le llama tener iniciativa.

Conseguimos pararlo a tiempo y, aunque con un día de retraso, el jamón partió finalmente en avión hacia Hong Kong. En dos días estuvo entregado. Intentamos llorar un poco, porque nos parecía que el momento lo requería, pero no hubo manera. Lo dejamos en unos abrazos.

En resumidas cuentas, de esta experiencia hemos sacado tres cosas en claro:

  1. No te puedes fiar al 100% de lo que publican o te dicen desde las instituciones, el transportista o cualquier otro. Ellos creen que no se juegan el futuro con tu aventura y casi seguro que no se lo van a currar lo suficiente. Tienes que seguir tu instinto, tener fe en tus posibilidades y, sobre todo, perseverar.
  2. Por pocas esperanzas que tengas, haz la prueba si no te sale demasiado caro.
  3. Si las PyMEs y su capacidad de exportación son cruciales para que España salga de la crisis, lo llevamos claro. Ojalá que haber explicado nuestra experiencia sirva de algo. Seguro que a más de uno le resultará más útil que las recientes reformas del Gobierno.

Caja de transporte del jamónCaja con el jamón en Hong Kong, con una dedicatoria en chino del agente de aduanas de Hong Kong.

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Anexo (sólo para masoquistas)

1. Resumen: Enviar un jamón a Hong Kong, paso a paso

Estos son los pasos que hemos seguido:

  • Averiguar si el producto se puede exportar al país de destino, y recopilar y leer tanta documentación como sea posible acerca de este tema. Hay muchas fuentes: ICEX, Ministerio de Agricultura, Consejerías de varias Comunidades Autónomas… Incluso la Unión Europea y países miembros con productos similares (Francia, Italia) suelen tener información interesante.
    Para otros productos o destinos, es importante averiguar si existe algún acuerdo específico para dicho producto (en España estos acuerdos tienen el código ASE-XXX), porque en estos casos se reduce enormemente la incertidumbre.
  • Analizar los diferentes programas de ayuda a la exportación, por si alguno nos podía interesar.
  • Solicitar al ICEX, al Ministerio de Agricultura y al transportista qué documentos necesitábamos y dónde se podían conseguir.
  • Cerrar el contrato de transporte, con condiciones y tarifas, con una empresa que permita el envío de este tipo de productos.
  • Disponer de los sobres transparentes que irán pegados en el exterior del paquete, donde meteremos toda la documentación.
  • Pedir presupuestos de envasadoras al vacío para jamones enteros.
  • Conseguir que un proveedor nos sirviera el jamón envasado al vacío.
  • Preparar una factura o factura pro forma.
  • Preparar un documento explicativo del producto.
  • Darse de alta en el CEXGAN (ver el punto 4 de este anexo).
  • Solicitar el Documento de No Intervención en el CEXGAN, e ir a recogerlo.
  • Solicitar la recogida al transportista e imprimir el albarán de transporte.
  • Coger una caja de cartón y meter todo esto:
    • Jamón envasado al vacío
    • Albarán de IberGour.com
      En castellano, dentro de la caja (con el jamón). Es un documento para el cliente, con la relación de productos incluidos.
    • Factura de IberGour.com
      En castellano e inglés (no una versión por idioma, sino que en el mismo documento están todos los datos en ambos idiomas). Hay que poner 3 copias, fuera de la caja, en un sobre transparente que proporciona el transportista.
      No sirve el formato de factura típico. No sólo por el idioma, sino porque hay que incluir varios conceptos específicos del comercio internacional. En el punto siguiente del anexo lo explicamos con más detalle porque tiene su miga.
    • Albarán de transporte
      En inglés. Hay que poner 3 copias, fuera de la caja, en el sobre transparente. Cada transportista tiene su modelo y hay que pedírselo o cumplimentarlo a través de su página web e imprimirlo. No tiene mucha complicación; básicamente se indican los datos del destinatario y de quien lo envía.
    • Documento de No Intervención
      Lo emiten en castellano, porque sólo sirve para que la aduana española deje salir el paquete. Va fuera de la caja, en el sobre transparente.
    • Documento explicativo del producto
      En inglés. Pusimos una copia fuera de la caja, en el sobre transparente, y otra dentro de la caja con el jamón. Este documento no es obligatorio, pero siguiendo los consejos de DHL quisimos dejar muy claro y en inglés de qué producto se trataba y aportamos toda la información de la que disponíamos: descripción del producto, datos de contacto del fabricante y de IberGour, ingredientes, fecha de consumo preferente, número de registro sanitario del fabricante, identificación del jamón para su trazabilidad e instrucciones para su almacenamiento y consumo.
    • DUA
      En castellano e inglés (lo prepara y adjunta el transportista), así que cuando recogen el paquete en tu almacén todavía no está, lo meten ellos luego en sus instalaciones. También lo puedes preparar tú y ahorrarte un dinerito, pero para probar, mejor que lo hagan ellos (ver el punto 5 de este anexo).

2. Preparación de factura (o pro forma) para operaciones extracomunitarias

La factura es uno de los documentos más importantes junto con el DUA. De hecho, el DUA, que es lo que más se miran en la aduana, estará mejor o peor elaborado en función de nuestra factura y de la pericia del administrativo responsable (recordemos que el DUA lo elabora el transportista o la asesoría en comercio exterior).

Nos basamos en un modelo que nos pasó el transportista, ligeramente tuneado tras ver varios ejemplos en internet. A diferencia de una factura normal, esta tiene que ser bilingüe (español – inglés). Es decir, que donde normalmente dices “Nº Factura”, ahora tienes que poner “Invoice Number | Nº Factura”. Nada complicado si eres de los que tiene que saber inglés para trabajar, no como aquel que decía “It’s very difficult todo esto y se quedaba tan pancho.

Hay que añadir algunos conceptos nuevos como:

  • Tipo de exportación: en nuestro caso es “Definitiva”, porque el jamón se quedará en Hong Kong hasta el fin de sus días, pero hay quien manda un producto a un país para que le añadan algo y luego lo envían a otro destino, y esto tiene un tratamiento aduanero diferente.
  • Razón por la que exportas el producto: en nuesto caso es “Venta”, pero pueden ser muestras, etc.
  • Moneda: Euro.
  • Incoterm: sirve para indicarle a la aduana quién se hace cargo de los aranceles y otros gastos asociados a la importación (seguro, despacho de aduanas, etc.). En nuestro caso es “DAP” (el vendedor se hace cargo de todos los costes, incluidos el transporte principal y el seguro, pero no de los costes asociados a la importación como los aranceles, que se los cobrarán a la persona que recibe el jamón).

Por último, cada producto debe tener especificado su peso, precio, nº de unidades y la partida arancelaria. La partida arancelaria es un código internacional que identifica a un grupo de productos. Por ejemplo, el 021011 son jamones y paletas curados con hueso. Se pueden cosultar en la Base de Datos del TARIC de la Unión Europea, pero recomendamos preguntárselo al propio fabricante porque es algo que seguro que tienen muy por la mano. Este código se usa para que la autoridad local sepa qué aranceles cargar y qué documentación exigir.

3. Cómo envasar un jamón al vacío para enviarlo a Hong Kong

Los jamones ibéricos son más alargados que los serranos y pueden llegar a medir más de 1 metro. Así pues, lo habitual es usar envasadoras de grandes dimensiones.

Encontramos dos tipos de envasadoras: las buenas y las de juguete. Las envasadoras buenas rondan los 10.000 € – 12.000 € y parecen un sarcófago. Pones el jamón en su interior y en pocos segundos te lo envasa al vacío. Lástima que para una PyME que está sondeando un nuevo mercado sean un pelín caras. Las puedes financiar con un crédito ICO, pero el precio no cambia y si al final no la necesitas tendrás que malvenderla. Si tu suegra es de las que hace comida para 300, también la podrías aprovechar para hacer paquetitos con sobras y congelarlos. Así, dentro de 50 años, le puedes decir a tu pareja: “¿Qué, nos tomamos una paellita de las de antes?”.

Las otras son envasadoras de uso doméstico y hacen el vacío por un lado. Es decir, que metes el jamón en una bolsa especial y luego insertas la parte abierta de la bolsa en la máquina para que le extraiga el aire y la selle. Son más lentas y, según los profesionales consultados, no hacen un vacío tan potente (no quitan tanto aire), pero las encuentras desde 200 € en cualquier parte y servirían para cubrir el expediente.

4. Cómo solicitar un documento a través de la aplicación del CEXGAN (Comercio Exterior Ganadero)

Una vez te han dado de alta y tienes usuario y contraseña, entras en la aplicación (botón “Acceder”), seleccionas el país (Hong Kong), el tipo de mercancía (Productos de Origen Animal) y el producto (Carne y Productos Cárnicos de Porcino), y le das al botón “Buscar”. El primer resultado de la lista es precisamente el “Documento de No Intervención”, así que pincharemos en el primer icono que sale a la derecha para cumplimentar la solicitud.

Hay que intentar rellenar todos los campos posibles del formulario. Básicamente piden datos de la persona responsable, de la empresa y de lo que se exporta. Donde dice “Nº de Certificado/ Nº de documento comercial que ampara la exportación” nosotros pusimos el Nº de Factura: FACTURA XXXX (donde XXXX era el número de la factura). Y en el campo “Documentación aportada” hay que escribir “FACTURA XXXX” y debajo “CARTA DE COMPROMISO“.

La Carta de Compromiso es un documento en el que figura el nombre y la firma de la persona responsable de la exportación, que se compromete por escrito a entregar la documentación original adjuntada en la solicitud cuando vaya a recoger el documento definitivo. Sólo hay que adjuntarla la primera vez que se hace una solicitud, así que en las siguientes sólo habrá que escribir “FACTURA XXXX“.

Una vez rellenado el formulario hay que darle al botón “Adjuntar documentación”, buscar la carta de compromiso en nuestro ordenador y darle a “Adjuntar”. Puede descargarse un modelo de carta desde el formulario mismo, pinchando en el icono “W” que aparece a la derecha del texto “Modelo de Carta de compromiso” (qué intuitivo, ¿verdad?). Luego, en el campo “Otros”, pondremos FACTURA XXXX, buscaremos dicha factura en nuestro ordenador y luego pincharemos en “Adjuntar”. Todos estos documentos los enviamos en formato PDF.

Finalmente le damos al botón “Enviar” y la aplicación generará un número de solicitud que aparecerá en un comprobante que recomendamos imprimir y guardar como PDF, por si las moscas. Podremos consultar el estado de la solicitud pinchando en el botón “Histórico”. Si todo va bien, nos llegará un email confirmando que se ha emitido el documento. En tal caso, hay que ir en persona (o mandar a un mensajero) al PIF (Puesto de Inspección Fronterizo, donde están los veterinarios de Sanidad Animal), con los dos documentos originales adjuntados (factura y carta de compromiso), el comprobante de la solicitud, y con el número de solicitud escrito claramente en el sobre. Allí le darán al mensajero el ansiado documento que deberemos añadir al resto de papeles que acompañarán al jamón.

En caso de incidencia (errores en los documentos, un fichero adjunto que no les ha llegado, etc.), cada PIF tiene su sistema de comunicación. El de Barcelona, por ejemplo, las publica en la página http://pif.portdebarcelona.es/sanidadanimal/animal.htm pero no te avisan ni por mail ni de ninguna otra forma: se supone que debes ir mirando periódicamente esa página a ver si tu solicitud tiene algún problema. De esto no te enteras hasta que te pasa una vez y llamas preguntando por el documento. A nosotros nos pasó la primera vez. Por lo visto no adjuntamos correctamente uno de los ficheros, y como no nos enteramos de la incidencia, al cabo de unos días caducó la solicitud. La verdad es que el formulario del CEXGAN no es nada claro. Como de costumbre, está pensado para usuarios que lo utilizan con frecuencia, y nosotros no entendimos cómo se debía adjuntar el dichoso fichero. Así pues, recomendamos estar muy encima durante las horas siguientes a la solicitud y llamar al PIF correspondiente para saber cómo informan de las incidencias.

5. Documentación típica para exportaciones de alimentos

Cuando un paquete va a salir del espacio europeo de libre circulación, tiene que cruzar la aduana española y la del país de destino. Como cualquier transportista internacional os dirá, en estos casos las autoridades aduaneras exigen el albarán de transporte, la factura (por triplicado) y un documento llamado DUA (Documento Único Administrativo), que por lo general elabora el propio transportista (te cobran entre 20 € y 30 € aprox., dependiendo del transportista). Es un impreso parecido a una factura, en el que constan los productos enviados, las cantidades y los importes, así como los datos del exportador y del destinatario, y que la aduana destino usa para calcular los aranceles que hay que cobrar (impuestos de entrada) y elaborar estadísticas. Todos estos papeles deben ir en un sobre de plástico transparente pegado en el exterior de la caja. El mismo transportista te los puede facilitar (es de lo poco que puedes conseguir gratis).

Con el albarán, la factura y el DUA es suficiente para gran parte de los productos, pero hay excepciones. Para los productos de origen animal, como el jamón, suelen requerirse además certificados sanitarios que garanticen que están en condiciones para su consumo. Se puede consultar al ICEX qué requisitos especiales se necesitan para cada producto.

6. Principales programas gubernamentales de ayuda a la exportación (en Barcelona)

Tanto el ICEX (Gobierno de España) como ACCIÓ (Generalitat de Catalunya) disponen de programas subvencionados para ayudar a exportar (ICEX Next y Iniciació a l’Exportació respectivamente).

Ofrecen unos servicios similares, así que lo más recomendable en caso de disponer de presupuesto es elegir el que tenga más experiencia en el producto a exportar, el país de destino, o el trámite que más os preocupe. Tampoco está de más consultar precios y servicios de alguna asesoría privada en comercio exterior. Puede que salga más barato y rápido que un programa oficial, a pesar de estar subvencionado.

Nosotros no nos inscribimos en ninguno de ellos, por el alto coste que tiene para la empresa (PyME o micro-PyME) y porque el éxito no está garantizado. Además, como en nuestra vida anterior fuimos consultores, recelamos de términos como “asesoramiento experto” cuando no van acompañados de nombres, apellidos y currículums.

Programa ICEX Next

  • Coste para la empresa: 1,200 € mínimo (es para llevar a cabo un asesoría de 60 horas inicial obligatoria cuyo coste real es de 2,400 € y de la que subvencionan el 50%)
  • En total se estima que la empresa se gastará unos 12,400 €, a los que el ICEX añadirá un máximo de 12,700 €. Esto incluye la asesoría obligatoria inicial, una asesoría extra voluntaria, y gastos varios de personal y promoción.

Programa Iniciació a l’Exportació

  • Coste para la empresa: 4,800 € (el coste real son 12,000 €, pero tiene una subvención del 60%), más 50 € que hay que abonar para asistir a una jornada inicial obligatoria de 5 horas. De todas formas, el día que lo consulté, a mediados de 2013, en el calendario decía “Actualment no hi ha cap jornada disponible i/o amb places”. Se supone que en 2013 se tienen que organizar 200 sesiones, de no más de 20 personas, repartidas por todo el territorio catalán.
  • Ofrecen 75 horas de asesoramiento especializado prestadas por expertos en internacionalización y estrategia digital para desarrollar un plan de promoción y marketing digital internacional. También incluye 600 horas de dedicación de un técnico en comercio exterior que colaboraría en la ejecución del plan de internacionalización.

Jamón en América

Jamones deshuesados a la venta en Nueva York, EEUUNo es nada fácil encontrar jamón serrano en Nueva York, y mucho menos jamón ibérico de bellota.

Aunque cada vez hay más tiendas y supermercados gourmet, muy pocos incluyen en su catálogo jamones españoles. El prosciutto italiano, en sus diversas elaboraciones y calidades, gana por goleada.

En el Grand Central Market, ubicado encima de la mítica estación de ferrocarriles, pudimos encontrar un solo jamón serrano, a unos 35 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto superior).

En las tiendas gourmet Dean & Deluca también había jamón de bellota de la marca Fermín, a unos 230 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto inferior). Más o menos el doble de lo que vendría a costar en España.

Puede que la comida sana y los productos mediterráneos estén de moda en los Estados Unidos, pero de momento la penetración de nuestras marcas es bastante discreta.

Algo parecido sucede con los vinos, aceites de oliva, vinagres, quesos y conservas, aunque son mucho más fáciles de encontrar.

La introducción de productos derivados del cerdo es muy complicada en América. Embutidos Fermín tardó 9 años en conseguirlo. Esto explica la poca variedad y los altos precios, que le restan competitividad respecto a la competencia.

La Selección Gourmet de Julián Martín, a la venta en IberGour

Foto bodegón del jamón ibérico Julián Mart�n (Guijuelo)La Selección Gourmet de Julián Martín es la gama más alta de productos de esta empresa familiar ubicada en Guijuelo (Salamanca) desde hace más de 75 años.

Son los mejores jamones, paletillas, lomos, chorizos y salchichones de cada campaña, elegidos por el maestro jamonero tras un exhaustivo control organoléptico (cala) de cada pieza.

Los cerdos, de raza 100% ibérica pura, se alimentan con bellotas en las dehesas salmantinas durante la montanera, y sus jamones se curan artesanalmente en bodegas naturales en Guijuelo, uno de los enclaves con un microclima más idóneo.

La estrella de la Selección Gourmet es el jamón. De sabor delicado, poco salado y fundente en boca, su carne es roja con vetas de grasa blanca-nacarada, brillante y poco fibrosa.

Julián Martín y la recuperación del Porco Preto portugués

Además de la fábrica de Guijuelo, Julián Martín participa en la empresa Casa do Porco Preto (Barrancos, Portugal), que elabora jamones y embutidos de cerdos de raza alentejana ibérica 100% pura, con Denominación de Origen Protegida Presunto de Barrancos (la primera D.O. de jamón ibérico de Portugal).

La población de Barrancos está situada en el Alentejo, una zona de Portugal de características similares a Extremadura y Salamanca, con dehesas de encinas y alcornoques y un microclima ideal para la curación lenta y natural de los jamones.

Se sigue el mismo proceso de elaboración, y la curación tampoco es inferior a 24-30 meses (en función del peso), con lo que en sabor y aroma son comparables a los jamones extremeños, onubenses y salmantinos.

Exteriormente, los jamones son como los ibéricos españoles, alargados y con la pezuña negra, aunque por lo general suelen ser algo más pequeños. La grasa es entre blanca y rosada, en lugar de tender al amarillo.

La recuperación del cerdo negro de Bigorre (Bigòrra)

El jamón de Bigorre (Bigorra, Pirineo francés), o noir de Bigorre, se produce a partir de cerdos de raza gascona alimentados en el campo de forma natural. Es el jamón curado de más calidad producido en Francia, y prácticamente sólo se vende en tiendas gourmet y ferias especializadas.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

Embutidos Fermín también llega a Canadá

Embutidos Fermín es, ahora mismo, la única empresa española con permiso para vender jamón ibérico en EEUU, donde ha obtenido una respuesta muy positiva: ha vendido más de 7.000 piezas de jamón y paleta ibérica en el primer trimestre de 2008. Ahora seguirán con el mercado canadiense, también virgen para los productos ibéricos.

Embutidos Fermín prevé que el mercado internacional (EEUU, Canadá, Australia, Japón, Corea y México, básicamente) suponga un 20% de su facturación. Este porcentaje es algo realmente único en el panorama español, aunque las principales marcas del sector ya están moviendo fichas: Joselito, Cinco Jotas, COVAP…