Jamón Joselito cumple 150 años

El productor más famoso y reconocido mundialmente de Guijuelo acaba de celebrar su 150 aniversario. Seis generaciones llevan ya dedicadas a la elaboración de jamones, aunque el nombre, Joselito, no se lo pusieron hasta pasados los primeros 100 años, cuando el abuelo del actual director se dio cuenta de su creciente fama.

Jamón Joselito dispone de una cabaña propia de unos 35.000 cerdos pata negra, con una selección genética que permite reconocer una pieza aún sin llevar etiqueta. Otra peculiaridad es que no emplea aditivos, salvo la sal. Ni colorantes, ni conservantes, ni lactosa. Solo jamón de bellota y sal.

La empresa que ahora dirige José Gómez ha apostado por la internacionalización, el I+D y el posicionamiento como artículo de lujo. Un acierto que sus competidores no han tardado en intentar copiar.

Para celebrarlo, 18 maestros cortadores lonchearon varias piezas Vintage 2011 (más de 7 años de curación) en un evento que tuvo lugar en el Teatro Real de Madrid el pasado 2 de octubre.

Esperamos que sigan elaborando este exquisito y aromático jamón durante 150 años más por lo menos, y que IberGour continúe vendiéndolo online 😉

Rendimiento de un jamón pata negra: ¿Hay demasiada grasa?

Empiezas a cortar un jamón y no haces más que sacar grasa y más grasa. Miras el plato y calculas que llevas ya cerca de 1 kg… 60€ o 70€ a la basura, piensas. No es un buen comienzo.

Secuencia de corte de un jamón y grasa excedente

Por fin aparecen las primeras vetas de carne. Su brillo hace disparar la producción de saliva y cuando por fin te tomas las primeras lonchas empiezas a ver las cosas de otra forma.

Pero, ¿es realmente excesiva la grasa del jamón de bellota? ¿Ha sido siempre así?

¿Por qué el jamón pata negra tiene más grasa ahora que antes?

Hay 3 razones que explican el incremento de grasa exterior en el jamón ibérico de bellota:

  1. Pureza de raza: la tendencia es a emplear ejemplares más puros para la gama alta. Dan más calidad y gozan de una protección gubernamental más amplia (los jamones de cerdos 100% ibéricos son los únicos que pueden denominarse Pata Negra). Pero estos cerdos se caracterizan por tener una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo, mientras que las vetas intramusculares son mucho más finas que en los cerdos de raza duroc.
  2. Curaciones más largas: El consumo generalizado de jamones ibéricos es muy reciente. Apenas 15 o 20 años. Como comenta José Bello Gutiérrez en su libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos, durante el último cuarto del siglo XX lo habitual era consumir jamón serrano de cerdos blancos alimentados con pienso y genéticamente seleccionados para minimizar la grasa. No sólo por una cuestión de precio, sino porque se creía que era más saludable, aún a costa de reducir la calidad organoléptica del producto. En consecuencia, el jamón que consumíamos mayoritariamente en el siglo XX no tenía una curación de más de 1 o 2 años y era muy magro.
  3. Reducción de sal: el consumidor (sobre todo europeo) reclama productos poco salados. Se aprecia mejor el sabor y son mucho más saludables. Al reducirse la sal, se necesitan otros elementos para proteger el jamón de los organismos que pueden echarlo a perder. Por ejemplo la mejora de las condiciones higiénicas y las garantías en la cadena de frío (cruciales durante los primeros meses de curación).
    Varios estudios (por ejemplo Gou, 1998) confirman que la grasa frena la penetración de la sal hacia el interior del jamón, debido a que se difunde peor que en el magro. Así pues, cuanto más tejido adiposo exterior tenga el jamón, más tiempo tardará en llegar a la carne. Por desgracia, la mayor parte de esta grasa no será comestible porque se habrá oxidado y enranciado con el paso de los años.
    Por último, también ayuda el propio sudado del jamón: la grasa exterior que se va fundiendo va impregnando todos los poros de su superficie y se convierte en una película protectora.

    Además, como explicábamos en un artículo anterior, la grasa disimula el sabor salado, así que a más grasa, menos percepción de sal tenemos.

Otros productos con un rendimiento similar

El jamón de bellota tiene un rendimiento aproximado del 40-45%. Esto significa que si una pieza nos ha costado 500€, cerca de 300€ van a la basura. Puede parecer mucho, pero es un rendimiento similar a otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).

Peso en báscula de nueves con y sin cáscara

¿Los jamones grandes tienen más proporción de carne?

Sí, es cierto. Por eso los restaurantes suelen preferir jamones grandes, de más de 8 o 9 Kg.

La razón es que el peso del hueso, la pezuña, la piel y la grasa exterior es prácticamente el mismo en jamones grandes y pequeños. Las piezas más grandes son de cerdos que han engordado más, pero su esqueleto es muy similar.

Pero cuidado: a veces este peso extra no se consigue dejando que el puerco coma bellotas durante más tiempo, sino a base de pienso. Así pues, el producto es de calidad inferior. Es lo que en el sector se llama “remate” y, como es lógico, no está permitido por la vigente ley del ibérico (antiguamente sí para piezas con la clasificación “Recebo”).

¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

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Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

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La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

El Pata Negra contagia su prestigio

Hay que ser rápido para reparar en ello, pero si nos fijamos en el principio de este anuncio de jamón cocido (de cerdo blanco), en el fondo salen jamones Pata Negra. También hay algunos serranos enteros colgados, pero están situados en los extremos y no destacan tanto (además tienen la pezuña envuelta y no se ve).

Es cierto que intentan reproducir una charcutería corriente, con productos de todo tipo (aunque de la misma marca), pero curiosamente lo que más me ha llamado la atención son los ibéricos del fondo. Quizás sea deformación profesional. Veo jamones por todas partes, aunque mejor esto que no lo que en ocasiones se le aparecía al niño de El Sexto Sentido.

Tampoco hay que descartar la búsqueda intencionada del efecto contagio del prestigio de la marca “Pata Negra”. Son sólo 3 segundos, pero el cerebro humano es capaz de hacer virguerías en tan poco tiempo, incluso si estamos en el sofá medio dormidos.

 

¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negraSi a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán “entretenidas” con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

 

Jamón ibérico Km. 0

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: “la que rechina, pa la cochina”. No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.

En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.

Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.

Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.

Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.

 

 

 

 

Otra loncha de jamón, ¡maestro!

Entrevistamos a Jesús Serrano, maestro cortador de jamón y formador en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Lleva diez años dedicado al corte de jamón pata negra y serrano para eventos y empresas del sector, y a la docencia de cursos especializados en la técnica del corte, la cata y la estrategia de marketing. Fruto de su experiencia y conocimiento lleva publicados dos libros, Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón, y ha participado en ferias como la del Jamón de los Pedroches, la del Jamón de la Sierra de Huelva o FITUR 2014.

¿De dónde te viene la pasión por cortar jamón?
Siempre me gustaba mucho el jamón y comía muchos bocadillos antes de irme al colegio. Desde pequeño, en casa, lo cortaba yo y me gustaba finito. Además, ver el jamón con el corte recto era algo que me fascinaba.
Aunque nadie de mi familia tuviese relación con la hostelería, a mí me encantaba ese ambiente, la gastronomía, la gente. Como ocio, colaboraba en un restaurante y el jamón siempre me atrajo más que cualquier cosa. Pero la clave fue el día que probé un jamón ibérico de bellota en Los Pedroches. Eso marcó un antes y un después. Fue ahí cuando decidí dedicar mi vida al jamón.

¿Qué tiene el jamón que da tanto espectáculo y genera colas en cualquier evento?
Dos cosas. Primeramente, es que cualquier jamón está buenísimo. Además, ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre. Y eso no pueden decirlo demasiados productos.
En segundo lugar, el corte es muy llamativo y ayuda a que el jamón bien cortado sea un producto deseado.

Jesús Serrano
Jesús Serrano, maestro cortador de jamón

“Ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre”

“Me encantan las historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida”

“Fuera de España ven el corte como un ritual 100% español, un espectáculo”

¿Qué te aporta la docencia?
Satisfacción. Veo como un producto tan cercano como desconocido empieza a estar mejor servido y a crear emociones. Y también me llena de orgullo conocer los cientos de historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida, pasando de estar desempleados a contar con un trabajo, de aumentar sensiblemente la venta del producto en su negocio, a abrir ventanas vitales que antes ni sabían que existían. Para mí, es un compromiso total.

¿Cuál es el fallo más común al cortar jamón?
El serreo, que es sinónimo de no sacar una loncha perfecta.

¿Crees que se puede vivir exclusivamente de esta actividad?
A día de hoy sí porque hay un gran vacío de profesionales del corte. Y, con el tiempo, en cualquier restaurante a la carta habrá un profesional de restauración, especializado en jamón, como pasa con el vino.

¿Cuál es tu experiencia como cortador en el extranjero? ¿Cómo entienden el producto?
Yo me he movido sobre todo por Europa, donde se consume el grueso del jamón que se exporta. Francia, Reino Unido o Alemania lo ven como un ritual 100% español, un espectáculo, una destreza técnica que los fascina. Y afortunadamente cada vez van más allá y valoran el producto, aprendiendo a degustarlo, conociendo sus orígenes. Y eso es clave.

¿Crees que el jamón ibérico es un producto al que le ha faltado marketing internacional?
Demasiado. Es más, le falta aún mucho marketing nacional. Fíjate, es más fácil comprar una hamburguesa que 100 gr de jamón al corte. Y esto ocurre en cualquier ciudad de España. Son datos para pararse a pensar.

¿Cuál es tu tiempo récord de corte de jamón?
Puedo tardar en cortar un jamón desde 40 minutos hasta 5 horas. Todo varía en función del evento, de lo que se espere del cortador. Saber manejar los tiempos es una de las bazas de un buen profesional. Dure lo que dure el evento jamás puede parecer que el jamón ha desaparecido. Y ahí está el savoir faire de un buen Maestro.

¿Te has presentado a algún concurso? ¿Crees que son útiles para darse a conocer?
Me he presentado a varios concursos, hace años. Un campeonato nacional junto a otros reconocimientos del mundo gastronómico son premios que reconfortan, pero ahí no radica mi éxito. Creo que la clave del Cortador recae en hacer que el jamón sea más potente, sobre todo en su puesta en escena. Yo siempre me he centrado en hacer grande al jamón como producto.
Los concursos están bien, de cara a la cultura jamonera, pero no olvidemos que antes del corte está el producto. Y esta forma de pensar es la clave de mi trayectoria.

De los soportes y cuchillos a la venta en IberGour, ¿con cuáles te quedarías?
De soportes jamoneros, el Buarfe Giratorio Plegable para uso particular y el Buarfe Elite Inox Regulable para profesionales. En cuanto a los cuchillos, el Arcos Universal para casa y el Arcos Saeta o el Zwilling Pollux para profesionales. Y para deshuesar, el cuchillo Arcos Clásica.

¿Cómo te gusta presentar el jamón?
Que esté bonito en el plato. Y eso lo conseguimos guardando una simetría con las vetas del jamón. Esas son las piezas de un puzle exquisito.

¿Qué jamón prefieres cortar? ¿Cuál prefieres degustar?
Cortar uno que esté muy bueno. Ahí reside buena parte del triunfo del cortador. Aunque cualquier jamón con una buena curación se corta bien.
Y para degustar, dámelo de los que gustan incluso después del postre, de esos tan especiales. Que tenga mucho aroma y que no peque de excesiva persistencia para poder seguir disfrutándolo.

¿Según tú cuál es el maridaje estrella con el jamón?
Depende del jamón. Pero aprovechando la pregunta anterior, para el jamón que más me gusta, el pata negra de bellota, un fino que sea poco potente en boca. Deja un ligero toque salado y es genial. Es uno de esos pocos productos con los que el jamón, un eterno solista, casa bien.

Amantes del jamón, podéis seguir sus pasos en Facebook y Twitter.

Música gastronómica. Entrevista a los fundadores de Maridaje Musical

Por: Isabel Moreno.

Hace tres años que José Manuel Martínez y Andreu Brunat decidieron dedicarse al maridaje, pero no al maridaje convencional entre distintos alimentos, sino a la fusión de gastronomía y música.
Los proyectos de Maridatge Musical desafían las leyes no escritas de la cata según las cuales el gusto es el rey, y la vista y el olfato sus consortes. Estos dos músicos quieren dar un especial protagonismo al sentido del oído y ofrecer propuestas innovadoras en el sector gastronómico. Para ello componen piezas musicales inspiradas en el producto a desgustar con el fin de crear una experiencia sensorial única y aportar un valor artístico añadido al evento.

Pregunta: ¿Cómo surge la idea de aunar música y gastronomía?
Respuesta: Se le ocurrió a Andreu un día preparando una cena romántica a la que buscaba dar un toque especial.

¿Cuál es el proceso de creación que seguís?
El proceso tiene dos fases: una primera fase de conocimiento a fondo del producto en estrecho contacto con el creador o elaborador. A partir de este conocimiento empieza el trabajo de alquimia musical, de Inspiración -José Manuel descubrió que la palabra viene de la expresión “in spiritu”, y esto tiene para nosotros un profundo significado-, en el que fusionamos lo que sentimos, con las sonoridades, estructuras, ritmos y armonías que se ajustan a las características que queremos maridar musicalmente.

¿En qué os basáis para crear una pieza?
Por una parte, en la historia, el paisaje y las emociones que hay detrás de cada producto y, por otra, en sus características organolépticas y la forma en que evoluciona a lo largo de su degustación.

¿Qué efecto queréis conseguir?
Queremos conseguir que las personas vivan una experiencia multisensorial y disfruten de una sensación de bienestar, al combinar la cata con la expresión musical de cada producto. También es muy importante que el elaborador del producto sienta que la música que hemos compuesto es la expresión sonora de su creación gastronómica.

¿Con qué marcas o personalidades gastronómicas habéis trabajado?
Entre otros con las bodegas Jané Ventura, El Masroig, Cérvoles, Castell del Remei y Malvasia de Sitges, con Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería 2011, y con el maestro chocolatero Elies Miró. También hemos maridado un menú del chef Mario Sandoval (estrella Michelín) y maridamos un vino con Joan Lluís Gómez, sommelier del restaurante Sant Pau.

¿Para qué eventos habéis compuesto música?
Principalmente para dos tipos de eventos: en primer lugar para experiencias de maridaje musical organizadas por salas de distinto tipo (por ejemplo, el Museu Pau Casals de El Vendrell o el Espai Maragall de Gavà) y en segundo lugar para eventos que incluían un maridaje musical con gastronomía como parte de su propuesta, como los Volkswagen Excellence Awards. Para el IV Congreso Internacional de Arte Efímero creamos una banda sonora que expresaba el proceso de construcción y deconstrucción de una alfombra floral.

Maridatge musical
Maridatge Musical en los Wolkswagen Quality Awards

¿Quién os gustaría que llamara a vuestra puerta?
Cualquier artista de la gastronomía o programador de eventos culturales o empresariales, con el que podamos crear algo especial y emocionante.

¿Cuál es el proyecto más raro que os han propuesto?
Bueno, nuestro proyecto de hecho es un poco raro en sí mismo, expresar musicalmente características gastronómicas resulta siempre complejo. Cada proyecto ha tenido sus rarezas y peculiaridades.

¿Qué proyectos de futuro tenéis?
Repetiremos los maridajes con Jané Ventura y la pastelería L’obrador en el Museu Pau Casals (ya es el tercer año), y tenemos una presentación en el Vinseum de Vilafranca, un maridaje musical para algunos productos de alta gama y varios proyectos nuevos con bodegas de las D.O. Pla de Bages y Priorato.

¿Os habéis planteado introducir letra en vuestras melodías?
Es una cuestión complicada. Por una parte la voz tiene un atractivo y un potencial expresivo único e innegable, pero por otra el cantante tiende a centrar mucho la atención, cosa que puede ir en detrimento de la atención a otros detalles muy importantes de la música.

¿Qué os queda por explorar? ¿A qué os queda poner banda sonora?
En el mundo de la gastronomía tenemos pendiente el mundo de los jamones y los quesos, que creemos que puede ser una fuente de inspiración muy atractiva. Actualmente estamos gestionando algún proyecto de este tipo. Seguramente hay algún artista de la gastronomía que está ahora mismo creando algo espectacular que casaría muy bien con nuestro proyecto.

¿Con qué producto os sentís más a gusto y con cuál os da más respeto trabajar?
Nuestro trabajo se basa siempre en un máximo respeto al producto, pero es totalmente compatible el respeto que nos infunde y el sentirnos a gusto con él. El respeto es una fuente de inspiración infundido por la historia, las emociones y la alta calidad del producto. Estos elementos son parte de la estimulación de nuestra creatividad.

¿Qué características debe tener un producto para aceptar un proyecto?
Debe ser un producto con alma, rico en sensaciones, que exprese y provoque emociones placenteras y con una historia que explicar detrás.

A. Brunat y J. M. Martínez
Andreu Brunat y José Manuel Martínez

¿Trabajaríais para una gran superficie o una multinacional o queréis enfocaros a un sector gourmet?
Poniendo un símil en el mundo de la moda, nuestro proyecto se aproxima más a una sastrería que elabora trajes y vestidos a medida que a una gran cadena. Por eso trabajamos con productos que proponen algo especial y buscan una alta calidad y diferenciación. Ahora, si este producto se vende también en una gran superficie, para nosotros es perfecto, pero no es demasiado habitual.

¿Qué os comeríais en silencio?
Rizando el rizo, te diríamos que todos los silencios son distintos: el silencio de un piso de ciudad no es igual que el de una cueva prehistórica, o el de la noche al aire libre bajo las estrellas, transmiten sensaciones distintas. Como propuestas, en el silencio de un monasterio, que es un tipo de silencio especial, una copa de un licor tradicional de hierbas puede tener una magia especial o degustar un jamón ibérico de bellota en una dehesa extremeña a las 12 de la noche con luna llena . . .

¿Se puede influir en la velocidad de ingesta con la música?
Sin duda. La manipulación no solo de la velocidad de ingesta sino del tempo vital en general se utiliza continuamente en todo tipo de establecimientos. De alguna manera nosotros intentamos influir saludablemente en el tempo vital para estimular la concentración en la cata y en la música en nuestras experiencias.

Para acabar, ¿cuál es vuestro plato favorito y vuestra pieza musical favorita (no tienen que maridar necesariamente)?
Para nosotros cada momento del día y cada lugar tienen sus maridajes gastronómicos ideales, el mundo de la gastronomía es tan amplio que resulta imposible elegir un solo plato para cualquier momento. Igualmente sucede con la Música.
Un ejemplo: un buen jamón ibérico de bellota, con pan, aceite de oliva virgen y un tinto crianza a media tarde. La música ya la compondríamos nosotros, ¡jajaja!

Nos despedimos con una muestra de sus creaciones
Andreu y José Manuel compartieron con nosotros una pieza creada en exclusiva para el vino Portal Blanc de la bodega Celler Piñol. Los poco más de cinco minutos de duración se dividen en tres fases de la cata: el paisaje (0-1’07), melodía descriptiva de la tierra en la que se elabora el producto; la vista y el olfato (1’07-2’30), espacio para apreciar el color y el olor; y el gusto (2’30-5’06), momento dedicado a la degustación del vino.

Este audio ya no está disponible online, pero podéis apreciar otras obras de estos autores en su canal de Youtube.

Más información en la página en Facebook de Maridatge Musical.

¿Se produce jamón de bellota fuera de la península ibérica?

Ilustración referente al mes de noviembre del manuscrito Les Très Riches Heures
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

En la práctica se puede decir que el jamón de bellota sólo se hace en España y Portugal, pero esto no ha sido siempre así y quizás en un futuro tampoco lo sea.

Los cerdos comían bellotas en todos los bosques que bordean el mar Mediterráneo mucho antes de ser domesticados por los humanos. Las encinas, en las regiones más secas, y los alcornoques y robles en las más húmedas, eran muy comunes hasta hace un par de siglos.

En la Odisea de Homero, la diosa y hechicera Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises y los alimentó con bellotas. Esto parece indicar que en la antigua Grecia ya se alimentaba los cerdos con el fruto de la encina.

Ya en el siglo XV, un célebre manuscrito ilustrado llamado “Très Riches Heures du Duc de Berry”, originario del centro de Francia, usaba como ilustración del mes de Noviembre una escena en la que unos cerdos comían bellotas en el bosque (ver la reproducción del comienzo del artículo). Es una obra del pintor Jean Colombre fechada entre 1485 y 1486.

Marco, un lector de este blog, nos informa de que actualmente en Francia se elaboran pequeñas cantidades de jamones de cerdos alimentados con bellotas en la isla de Córcega y en el departamento de Hautes Pyrénées y comarcas limítrofes, cerca del pirineo aragonés.

En Córcega se elaboran con una raza autóctona llamada Nustrale (o U Porcu Neru), una animal pequeño, lanudo y oscuro criado en libertad durante casi 2 años y alimentado también con castañas.

Los del pirineo provienen del cerdo negro de Bigorre (raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX. Nuestros Pata Negra también pasaron por su peor momento en los años 70 del siglo pasado.

La Baja Franconia es una región del estado de Baviera (Alemania) donde se ha empezado a recuperar el pastoreo de cerdos y la alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en la actualidad en la empresa EICHELSCHWEIN® GmbH (literalmente “Cerdos de Bellota, S.A.”). El jamón de bellota alemán con 18 meses de curación sale a 65 €/Kg, en la línea de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo.

Italia es uno de los mayores productores de jamón curado, pero ya en el siglo XII dejaron de alimentar los puercos con bellotas y otros frutos del bosque e iniciaron la cría intensiva en establos, según cuenta Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana de Cocina.

No obstante, y tras ver el éxito y la aceptación que está teniendo el jamón ibérico español, varios productores del sur de Italia (Nápoles, Sicilia) están recuperando antiguas razas autóctonas emparentadas con la ibérica. El ejemplo más destacado es el Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, de cochinos criados en libertad y alimentados con pastos, castañas y bellotas en las montañas del norte de Sicilia.

En la vertiente norte del Atlas, en Marruecos, también es fácil encontrar encinas y un bosque parecido a la dehesa ibérica. La corteza del árbol se utiliza en la elaboración de tintes para la ropa (una de las principales actividades económicas del país) y pueden comprarse bellotas en los mercados locales (para consumo humano). Los musulmanes no comen carne de cerdo y por lo tanto no hay fabricantes de jamones a día de hoy, pero si la demanda de este producto sigue en aumento no hay que descartar que algunos productores engorden ganado en esta parte de África.

 

Jamón serrano de ultramar

Recientemente han aparecido varias noticias referentes a la producción de jamón curado en China y que alertan que el sector podría sufrir una deslocalización similar a la que se ha dado en la industria.

No es ningún secreto que los asiáticos son unos entusiastas del jamón. Han aprendido las técnicas españolas e italianas y han empezado a elaborarlo a partir de cerdos blancos. Pronto lo probarán con cerdos de raza ibérica, como aseguraba un investigador de la Universidad de Córdoba en un reciente artículo en La Vanguardia.

Quizás no sea una buena noticia para los productores de jamón de cebo (de cochinos alimentados con pienso), aunque actualmente la producción en China no llega ni al 1% de la de España. Los fabricantes de jamón ibérico de bellota pueden estar tranquilos, porque reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea es muy difícil, aunque los emprendedores españoles que hay detrás de AcornSeekers aseguran haberlo logrado en Texas (EE.UU.), y esperan inundar el mercado americano de carne fresca y jamones pata negra Made in USA.