Infiltración anómala de grasa en jamones ibéricos

Por: Miquel Nieto Gallardo

Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.

Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto seguir leyendo

Pastores de cerdos ibéricos

Aunque tradicionalmente los cerdos siempre se han criado en corrales de pocos metros cuadrados, en las zonas donde abunda la bellota también era muy habitual el pastoreo de cerdos durante el otoño, coincidiendo con la caída del fruto de la encina.

Era una forma económica de engordar los animales. Había miles de hectáreas de dehesas en Extremadura, el norte … seguir leyendo

6 Razones por las que el Jamón Pata Negra de Bellota Aumenta el Apetito

Lonchas de jamón

No es habitual que un cliente te explique por qué compra jamón de bellota. Todos damos por hecho que es, sencillamente, porque el pata negra está buenísimo. Pero son ya varios los que nos han comentado que compran jamón porque es de lo poco que les apetece comer y además les ayuda a despertar el hambre.

Para la mayoría … seguir leyendo

¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?

Aunque algunos expertos vaticinan un incremento sostenido y fuerte del precio del jamón ibérico de bellota debido a una demanda internacional creciente y a la imposibilidad de producir más cantidad, desde hace unos cuantos años viene fraguándose otra causa mucho más poderosa: la peste porcina africana (PPA).

España sufrió esta epidemia entre el 1960 y el 1995. ¡35 años! … seguir leyendo

¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en … seguir leyendo

Preservación de la estirpe ibérica ‘Manchado de Jabugo’

La Diputación de Huelva pretende que la la estirpe de cerdo ibérico denominada ‘Manchado de Jabugo‘ o ‘Manchao de Jabugo’ pueda ocupar en un futuro cotas de mercado superiores.

Esta estirpe posee unas características que se adaptan muy bien a la geografía de la provincia de Huelva, y su calidad genética está certificada por la Sociedad Española de … seguir leyendo

Jamón ibérico Km. 0

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: «la que rechina, pa la cochina». No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos seguir leyendo

El proceso de curación, a investigación

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del … seguir leyendo

Canelones y Codillo de Jabugo

Por: Miquel Nieto Gallardo.

No todas las patas de cerdo ibérico terminan colgadas en un secadero. Algunas van directas del matadero a la cocina. Los restauradores han descubierto una carne sabrosa, tierna y a un precio muy competitivo, gracias a que muchos productores prefieren vender buena parte de la carne en fresco para recuperar la inversión lo antes posible, … seguir leyendo

Jueves lardero, longaniza en el puchero

Por: Isabel Moreno.

El Jueves Lardero ha sido tradicionalmente el pistoletazo de salida del Carnaval, fiesta de la permisividad y del exceso. A tan solo 6 días del comienzo de la Cuaresma con sus cuarenta días de ayuno y abstinencia de preparación para la Pascua, la gente aprovechaba para desmadrarse entre disfraces, música, fiesta y, ni que decir … seguir leyendo