¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

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Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

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La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com

Jamón ibérico Km. 0

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: “la que rechina, pa la cochina”. No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.

En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.

Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.

Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.

Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.

 

 

 

 

El proceso de curación, a investigación

Por: Isabel Moreno.

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del CSIC, nos ha dedicado unos minutos para hablar sobre la tesis que tan buen sabor de boca le está dejando: Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

¿Desde cuándo comenzaste a interesarte por el jamón?
Desde que me incorporé al grupo del Dr. Manuel León Camacho en el Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla. Él comenzó esta línea de investigación con contratos privados con empresas y gracias a él todo esto ha sido posible.

Explícanos brevemente la hipótesis de tu trabajo.
El proceso de curación del jamón ibérico consta de varias etapas y tiene una duración aproximada de entre dos y tres años. Durante este tiempo se producen numerosos cambios de origen enzimático y químico que afectan a la composición final de las piezas nobles, especialmente en la grasa del tejido adiposo subcutáneo, produciéndose entre otras modificaciones en la textura y el flavor del producto final. La hipótesis de partida de mi trabajo y sobre la base de la relación causa-efecto antes mencionada, trata de que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación.

¿A qué conclusiones has llegado?
Son numerosas las conclusiones y las publicaciones -más de 10 ya publicadas y dos en proceso- obtenidas en la tesis, ya que ha sido un trabajo muy extenso y muy completo en el que se han estudiado un gran número de compuestos. Entre ellas están:

  1. que el jamón sufre una pérdida de peso con una tendencia logarítmica en la que los coeficientes dependen de las características de la materia inicial y de las condiciones del proceso;
  2. que la pérdida de peso por grasa exudada está entorno al 1%;
  3. que 2-methyl-butanal y 3-methylbutanal son originadores en la degradación de aminoácidos por microorganismos y no por degradación de Strecker como han indicado otros autores;
  4. que el origen de los alcoholes volátiles es la oxidación lipídica, y la flora correspondiente a la industria de Los Pedroches es la responsable de la generación de algunos de ellos como el etanol y el 2-metil-2-pentanol.

Como conclusión general podemos extraer que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares. Consecuentemente, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o que puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

¿Qué jamones ibéricos han entrado en el muestreo: cebo, recebo, bellota? ¿De qué zonas?
Jamones de bellota en el trabajo principal, pero en el estudio de las mermas también usamos jamones de cebo.  En cuanto a zonas, en el trabajo principal, se han usado jamones de la denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) y el trabajo previo se realizó con jamones de la denominación de origen Jamón de Huelva.

Jamones frescos y curados
Jamones frescos y curados durante el estudio

¿Crees que los resultados obtenidos son igualmente aplicables a la curación de un serrano?
No, por supuesto que no. Son razas distintas, con lo que su composición es distinta y el proceso de curación también lo es.

Has demostrado que podemos monitorizar el proceso de curación gracias a una serie de indicadores y, de esta manera, detectar si hay algún problema o si por el contrario la pieza evoluciona correctamente. ¿Qué problemas puede haber y qué se podría hacer para resolverlos?
Son muchos los problemas que se pueden presentar, generalmente por mala praxis, y esos problemas no tienen solución. Lo importante es hacer las cosas bien.

¿Qué otras aplicaciones tiene tu tesis en el día a día de una bodega? ¿Y en otros productos?
En una bodega puede contribuir al conocimiento científico del proceso, pero no tiene aplicaciones en otros productos puesto que presentan comportamientos diferentes.

Has desarrollado un nuevo método de análisis: la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). ¿Qué aporta respecto a los métodos actuales?
Esta nueva técnica ha sido desarrollada para el análisis de las distintas familias de fosfolípidos y nos ha permitido caracterizarlos por primera vez en la grasa subcutánea del jamón ibérico. Lo novedoso es que esta técnica es aplicable a cualquier tipo de matriz, sin importar la naturaleza de ésta.

Durante la curación, los jamones pierden un tercio de su peso original, principalmente por la pérdida de agua. Es lo que se conoce como “merma”. Pero hay jamones que llegan a su punto óptimo en 2 años (cebo), mientras que otros pueden necesitar el doble o más (bellota). ¿Cómo se explica esto? ¿A qué se le llama punto óptimo? ¿Significa que originalmente unos tenían mucha más agua que los otros?
La pérdida de peso depende del tipo de jamón y de su peso inicial, además de la localización de la industria donde se lleve a cabo el proceso. Todo eso queda registrado en las ecuaciones para predecir la pérdida de peso durante la curación. En el estudio se muestran ecuaciones para dos industrias distintas, Huelva (24 meses de curación) y los Pedroches (36 meses aproximados de curación), y para dos tipos de jamones, cebo y bellota, en el caso de Huelva. Las ecuaciones son distintas para cada caso, pero la evolución es sorprendentemente la misma: la pérdida de peso es logarítmica. Es mucho más complejo que la cantidad de agua inicial.

Es impresionante la cantidad de compuestos diferentes que contiene la grasa del jamón tras un largo proceso de curación. ¿Se dan también en otros productos curados de origen animal como los quesos?
Sí es aplicable a otros productos curados, ya que por ejemplo hay lípidos que están sujetos a muchas reacciones químicas.

En el estudio aparecen algunos compuestos directamente relacionados con la flora microbiana de una zona (Los Pedroches, Córdoba). ¿Podría entonces llegarse a identificar la zona de curación mediante análisis en laboratorio?
Todo está sujeto a nuevos estudios.

¿Tus descubrimientos pueden ayudar a encontrar los sitios más idóneos para ubicar un secadero?
No, no tiene nada que ver.

¿Has recibido ofertas de alguna empresa o asociación del sector cárnico para desarrollar algún tipo de dispositivo comercial?  ¿Tienes ayuda de la Administración?
No he recibido ofertas por parte de empresas del sector. Y actualmente no recibo ayudas de la Administración, aunque el trabajo se pudo llevar a cabo gracias al proyecto de excelencia P08-AGR-03498 concedido por la Junta de Andalucía, ya que conseguí una beca JAE-Pre del CSIC.

¿Hay mucho interés por el sector ibérico entre los investigadores españoles? ¿Y a nivel internacional?
Entre los investigadores españoles la verdad es que no hay mucho interés. Y a nivel internacional tampoco, pero sí están interesados en nuestros métodos y en nuestras investigaciones.

Algún dato sorprendente sobre el jamón en general que hayas descubierto durante la investigación.
Todo el proceso en sí es sorprendente, y aún queda mucho por investigar y descubrir. Ojalá obtengamos financiación y podamos seguir adelante.

Canelones y Codillo de Jabugo

Por: Miquel Nieto Gallardo.

No todas las patas de cerdo ibérico terminan colgadas en un secadero. Algunas van directas del matadero a la cocina. Los restauradores han descubierto una carne sabrosa, tierna y a un precio muy competitivo, gracias a que muchos productores prefieren vender buena parte de la carne en fresco para recuperar la inversión lo antes posible, reduciendo la producción de jamones curados y embutidos.

José Andrés ofrece en su restaurante Jaleo un Solomillo de Ibérico de Bellota con Manzanas, el Secreto Ibérico con Pan con Tomate y Salsa Verde, la Presa Ibérica de Bellota e incluso unas mini hamburguesas. El Tickets de Albert Adrià tiene, además de jamón Joselito, Salchichas de Secreto Ibérico. Pero no hace falta ir a un restaurante con estrellas Michelin para degustar la carne de ibérico. Yo me comí este fantástico Codillo de Jabugo de menú en El Racó d’en Bauti:

Codillo de Jabugo al horno, con patatas

Codillo de Jabugo al horno, con patatas y salsa.

Pero todavía estaba mejor este original arroz caldoso con costillas de cerdo ibérico, gambas, escamarlanes y navajas que nos sirvieron en La Perla, en el Poble-sec de Barcelona:

Arroz caldoso con costillas de ibérico y escamarlanes

De los mejores arroces caldosos que se pueden comer en Barcelona. Repetimos 2 veces cada uno.

Por cierto, ¿alguien se ha preguntado alguna vez cómo se aprovecha la carne de los jamones y paletillas que queda más pegada al hueso? Es una carne de sabor intenso y más salada que el resto, que en muchas charcuterías venden hecha picadillo porque es bastante fibrosa y de mal masticar. Pero una vez hecha a trozos muy pequeños es ideal para dar más sabor a las croquetas, los canelones, las tortillas y los bocadillos.

Canelones de carne

Canelones de mamá, con carnes variadas y picadillo de jamón de bellota, regados con un excelente vino ampurdanés.

Jueves lardero, longaniza en el puchero

Por: Isabel Moreno.

El Jueves Lardero ha sido tradicionalmente el pistoletazo de salida del Carnaval, fiesta de la permisividad y del exceso. A tan solo 6 días del comienzo de la Cuaresma con sus cuarenta días de ayuno y abstinencia de preparación para la Pascua, la gente aprovechaba para desmadrarse entre disfraces, música, fiesta y, ni que decir tiene, abundancia de comida y bebida.

En la mayoría de las regiones españolas se conserva esta tradición y el Jueves Lardero se consumen productos elaborados con huevo y carne de cerdo, principalmente tortilla, chorizo y torta. En Cataluña, por ejemplo, los alimentos típicos de este día son la butifarra de huevo (botifarra d’ou), la tortilla de butifarra y la coca de llardons. En Aragón o La Rioja se come chorizo y longaniza de Pascua, mientras que en Asturias se piden bollos preñados de chorizo y panceta. En zonas de Castilla León, Castilla la Mancha, Madrid y Extremadura se lo conoce como “Día de la tortilla”.

Aunque en IberGour no vayamos a pasar la Cuaresma sin probar carne, hemos celebrado el Jueves Lardero con uno de nuestros chorizos estrella. ¡Que nos quiten lo bailao!

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d'Ou

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d’Ou, hoy en el barrio de Sants de Barcelona.

Infiltración anómala de grasa en jamones ibéricos

Por: Miquel Nieto Gallardo

Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.

Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto no significa que tengan más grasa intramuscular que un ibérico puro, sino que la grasa se estructura de esta manera. Es decir, que se concentra en estas líneas que atraviesan el músculo. En los ibéricos puros, en cambio, hay menos vetas porque la grasa está mucho más repartida entre la carne. Es decir, que a simple vista no se aprecia la cantidad de grasa que hay.

No es normal una infiltración masiva de grasa como la que se aprecia en la foto que nos hizo llegar un cliente, ni en cerdos puros ni en cruzados con Duroc. Por suerte no tenemos más que un caso cada 2 años aproximadamente. Suele deberse a transtornos metabólicos, generalmente de origen genético. Es decir, que el organismo del animal no funciona de forma adecuada y genera mucha más grasa que músculo.

Como es evidente, no siempre es posible detectar el problema durante la vida del animal, pero no hay que tener ningún miedo porque la ingesta de un jamón como este no es peligrosa para la salud. De todas formas no suelen ser demasiado gustosos, así que recomendamos solicitar la devolución en la tienda donde se compró.

Jamón ibérico con infiltración masiva de grasa

Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios

Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios

Ni era de bellota, ni 100% ibérico y no estaba curado

Actualización 20 diciembre 2013Carta abierta : Respuesta a las acciones judiciales por parte de Monte Regio.

Un jamón vendido en Groupalia a precio de ganga, supuestamente 100% ibérico de bellota, según los análisis ni era de cerdo 100% ibérico, ni de bellota, y ni tan siquiera tenía la curación mínima exigida por ley (de hecho estaba bastante crudo). El análisis genético fue realizado por la Universidad de Córdoba y el de ácidos grasos por el Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA). Un notario registró y dio fe de todo el proceso: compra, envío del jamón a los laboratorios y recepción de los resultados del análisis.

RazaAlimentaciónCuración
Oferta100% IbéricoBellota22 meses mínimo
(Mínimo legal exigible para este jamón)
Análisis50% Ibérico 50% DurocCebo17 meses

La oferta

A principios de octubre, en Groupalia.com publicaron una oferta de “Jamón Bellota de Guijuelo” (ver foto a continuación) por sólo 99€ IVA incluido más gastos de envío. Como puede leerse claramente, se especificaba que el jamón era de bellota y procedente de cerdos 100% ibéricos. En cuanto al peso, en algunos sitios decía que era de 8 Kg, y en otros que estaba entre 7 y 8 Kg. Una pieza artesanal “perfecta para banquetes”, “una exquisitez que no puedes dejar escapar”, añade. Y no la dejamos escapar, no.

Página en Groupalia con la oferta de jamón 100% ibérico bellota

Cómo se compra un jamón ante notario

Quedamos un día en la notaría y la pasante, siguiendo las instrucciones de Miquel Nieto Gallardo (socio de IberGour.com) hizo la compra del jamón en compañía del ilustre notario. La hizo a nombre de Miquel y pagó con la tarjeta de crédito de IberGour, pero como dirección de entrega puso la de la notaría, para asegurarse de que no cambiábamos el jamón a espaldas del notario. Todo lo iba documentando y sacando impresiones de las pantallas por las que navegaba.

Una vez el jamón llegó a la notaría, se sacaron varias fotos de la caja y de su contenido, se cerró de nuevo y se dejó en la notaría hasta que el transportista (MRW) la recogió y entregó en la Universidad de Córdoba (UCO), donde se realizó el análisis genético. La UCO gestionó el envío de parte de la muestra al TEICA respetando escrupulosamente la trazabilidad de la muestra.

Una vez terminados los análisis, el responsable del grupo de investigación los remitió por carta al notario para que diera fe de los resultados.

Caja con el jamón y notarioCaja en la que llegó el jamón a la notaría (izquierda) y notario comprobando su contenido (derecha)

Sello del MAPA en el cuero y etiquetaSello del Ministerío de Agricultura que señala la semana de entrada en sal (izquierda) y etiqueta del jamón (derecha)

Según la etiqueta del jamón, éste era de la marca “Esencia de Ibérico”. No obstante, en la caja de cartón se leía Monte Regio, que es una de las marcas habituales en estas ofertas. Es decir, que parece que la misma empresa utiliza varios nombres comerciales.

Resultados del análisis

En resumidas cuentas, la calidad de un jamón depende de la raza, la alimentación y la curación.

La máxima calidad suele conseguirse con jamones de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos), alimentados con bellotas y pastos en las dehesas durante los últimos 3 o 4 meses de vida, y curados un mínimo de entre 3 y 4 años en bodegas naturales.

En la tabla siguiente comparamos lo que se decía en la oferta (en la web de Groupalia), lo que ponía en la etiqueta del jamón recibido, y por último lo que los análisis determinaron.

El anuncio decía…En la etiqueta ponía…El análisis dio…
Raza100% Ibérico
falso
Ibérico50% ibérico
(cruzado al 50% con Duroc)
Antes de hacer el análisis, los expertos ya pudieron constatar visualmente que muy difícilmente se trataría de un cerdo 100% ibérico, por el tipo de infiltración de la grasa en la maza del jamón. El análisis genético confirmó sus sospechas.
La etiqueta está bien, porque se puede poner “Ibérico” aunque sólo tenga un 50% de pureza (es decir, que uno de los progenitores era ibérico puro y el otro de raza Duroc). Pero la publicidad decía que se trataba de un ibérico puro (calidad superior), cosa que no es cierta.
AlimentaciónBellota
falso
Bellota
falso
Cebo o Recebo
Actualmente la ley permite etiquetar un jamón como “Bellota” si una entidad certificadora lo acredita, pero los datos de ésta deben figurar en la etiqueta, cosa que no sucede.
De todas formas, el análisis de ácidos grasos realizado por el TEICA indica que su perfil lipídico se ajusta más a un jamón de cebo (no ha comido bellotas). De hecho, aplicando la ley vigente hasta 2008 no podría haberse etiquetado ni como “Bellota” ni como “Recebo” (cerdo alimentado con bellota y pienso), sólo como “Cebo”, debido a los porcentajes de ácido Palmítico C16:0, Esteárico C18:0, Oleico C18:1 y Linoleico C18:2 determinados en los análisis (24.57, 11.00, 49.00 y 9.25, respectivamente).
CuraciónNo especificadoNo especificado17 meses
Este dato no se obtuvo mediante análisis, sino simplemente observando la marca que el Ministerio de Agricultura imprime en el cuero del jamón cuando la pieza se empezó a curar (entrada en sal). Tuvo lugar la semana 23 del año 2012 (entre el 4 y el 10 de junio). Así pues, pasaron 17 meses entre la segunda semana de junio de 2012 y la última de octubre de 2013 (cuando el notario recibió el jamón).
Por otro lado, según el Real Decreto 1469/2007 no se puede etiquetar un jamón de unos 8 kg como “Ibérico” si no tiene un mínimo de 22 meses de curación. La ley usa como referencia el peso de la pieza fresca y establece que si éste era mayor de 9,7 Kg se necesitan un mínimo de 660 días de curación. Un jamón fresco de 9,7 Kg termina dando un jamón curado de 6 a 6,5 Kg. Es decir, que todos los jamones de más de 6,5 Kg comercializados como “Ibéricos” deben tener una curación mínima de 22 meses. La merma habitual es de un 38%, según los expertos consultados.
En cualquier caso, es muy extraño que un jamón de bellota se sacrifique en esas fechas, puesto que las dehesas dejan de tener bellotas en marzo, como muy tarde. Por lo tanto, entre marzo y junio deberían haberlo cebado con pienso, algo que no está permitido.

Es decir, que este jamón no era 100% ibérico, ni se podía considerar alimentado con bellota, ni tenía la curación suficiente como para salir a la venta como jamón ibérico.

Aludidos, periodistas y autoridades pueden solicitarnos el estudio genético y el análisis de ácidos grasos por email (info@ibergour.com).

¿Por qué lo hemos hecho?

Es todo un clásico desde que aparecieron las webs de compra colectiva encontrarse con ofertas de jamón ibérico de bellota a precios de saldo… o incluso menos.

Al principio creíamos que se trataba de productores que, ahogados por las deudas, quemaban las naves para poder sobrevivir unos meses más. También pensamos que podrían ser excedentes de stock debido a la caída de las ventas por culpa de la crisis. Es decir, jamones que se iban a echar a perder si no se vendían ya.

En cualquier caso, cualquier ganadero, fabricante o distribuidor de jamones sabe que el precio de coste de un jamón 100% ibérico de bellota de 8 Kg está por encima de los 99€, por muy baja que sea la comisión que se lleva el intermediario.

Sin embargo, nos dimos cuenta de que casi siempre se trataba de las mismas marcas (2 o 3) y que las ofertas se iban repitiendo muy a menudo. Sospechoso, porque significaba que era negocio y que no estaban vendiendo por debajo de coste.

Buscamos en internet opiniones sobre estos productos y encontramos bastantes quejas, aunque también había opiniones favorables. La crítica más habitual era que el jamón estaba crudo, poco curado. Vender un jamón antes de que esté bien curado permite reducir algunos costes (menos tiempo en la bodega, menos merma de peso de las piezas, menos financiación), pero no lo suficiente como para venderlo a este precio.

Así pues, para saber si había gato encerrado, o por lo contratrio estábamos delante de unos auténticos cracks del management jamonil, sólo nos quedaba adquirir una pieza y analizarla. Decidimos hacer la compra y gestionar el envío a los laboratorios correspondientes ante un notario, porque si dado el caso publicábamos los resultados nadie pudiera poner en duda la veracidad de los hechos.

Precio de mercado del producto recibido

El jamón estaba demasiado fresco, sin la curación suficiente, y difícilmente un cliente quedaría satisfecho con la compra, fuera cual fuera el importe pagado. En este sentido, podríamos decir que 99€ es demasiado, a no ser que vivas en la sierra y estés dispuesto a dejarlo colgado en el garaje medio año más.

Si el jamón tuviera medio año más de curación por lo menos, seguramente se podría vender por 99€. Por poner un ejemplo fácil de verificar, en la página 5 del folleto de diciembre del Carrefour hay varios jamones ibéricos de cebo por este precio más o menos. Es decir, que el precio de la oferta es el precio que suele tener un producto de calidad similar al analizado.

Responsabilidad de la web de ofertas que lo vendió

Si el proveedor de jamones es una empresa legal y los datos publicados en la oferta son los que el fabricante les ha pasado, el outlet (Groupalia en este caso) no tiene la culpa de que el producto que nosotros hemos comprado sea de una calidad muy inferior a la teórica. El outlet no deja de ser una plataforma de anuncios de ofertas, no es un comercio especializado en jamones que se supone que selecciona el género que distribuyen. De hecho, por lo general ni tan siquiera pasan los productos por sus instalaciones, sino que son los proveedores quienes los mandan directamente.

No obstante, por la cuenta que les trae y a la vista de los hechos, deberían controlar mejor la calidad y autenticidad del producto. Seguro que los outlets de ropa como Privalia o BuyVIP tienen algún sistema para detectar ofertantes de productos de marca falsos.

Responsabilidad del productor

Las pruebas realizadas dejan clara la categoría de esta empresa. Es cierto que solamente hemos adquirido una pieza, y no 50, pero sería mucha casualidad y muy mala suerte que un operario hubiese puesto por error una pieza cruda y de otra categoría en nuestro paquete. Por esta razón no estamos generalizando y siempre hablamos del jamón concreto que recibimos. Cada cual que extraiga sus propias conclusiones.

Responsabilidad de la Administración

Ibergour hará llegar esta documentación a los organismos correspondientes por si tienen a bien investigar al productor y tomar las medidas oportunas. Entendemos que es muy difícil controlar este tipo de prácticas, pero esperamos que cuando aparezcan denuncias como la nuestra actúen rápidamente por el bien de los consumidores y del sector.

Agradecimientos

Damos las gracias a todos los que nos han ayudado a llevar a cabo este estudio: el laboratorio del Grupo de Investigación MERAGEM del Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, el laboratorio del Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA), el Especialista en Mejora y Conservación del Cerdo Ibérico Don Ignacio de Loyola Clemente López, la notaría Castro-Girona de Barcelona, nuestros abogados y, como no, el cerdo que dio una de sus patas para poder hacer este experimento.

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6 Razones por las que el Jamón Pata Negra de Bellota Aumenta el Apetito

Lonchas de jamón

No es habitual que un cliente te explique por qué compra jamón de bellota. Todos damos por hecho que es, sencillamente, porque el pata negra está buenísimo. Pero son ya varios los que nos han comentado que compran jamón porque es de lo poco que les apetece comer y además les ayuda a despertar el hambre.

Para la mayoría de nosotros la glotonería es un problema, pero hay quien necesita estimular el apetito porque su inapetencia les provoca carencias nutricionales importantes. Algunos tratamientos médicos, como la quimioterapia para curar el cáncer, provocan náuseas y falta de hambre. También el estrés, el déficit de algunos minerales y desórdenes digestivos varios se asocian a la desgana. Incluso parece haber gente con una sensación de saciedad permanente que les hace aborrecer la comida.

Así pues, hemos creído que sería interesante averiguar las razones por las que el jamón ibérico, y especialmente el de bellota, resulta tan apetecible incluso en condiciones adversas. He aquí las conclusiones:

Por qué el jamón de bellota aumenta el apetito

  1. Está muy rico y es saludable
    Lo primero que te recomiendan para estimular el apetito es que comas lo que más te guste. Es decir, con lo que más disfrutes. Si por prescripción médica tienes que evitar los productos grasos, retira la grasa y come sólo la parte magra. Los jamones ibéricos puros (pata negra), como el jamón Cinco Jotas, suelen ser más grasos que los cruzados, pero la diferencia es mínima. En cambio el nivel del saludable ácido oleico acostumbra a estar por encima de los cruzados. Nuestra recomendación: el puro.
  2. Se asocia a buenos recuerdos
    El jamón de bellota, en la mayor parte de nuestros hogares, sólo se comía en las grandes celebraciones: cenas de Nochebuena y Nochevieja, bodas, bautizos, comuniones… El recuerdo de estos buenos momentos disfrutando de un jamón en la mejor compañía consigue abrir el apetito.
  3. Su olor es suave y agradable
    A diferencia de otros alimentos, como por ejemplo los quesos o el marisco, el aroma del jamón es muy sutil. Los olores fuertes pueden generar rechazo en algunos casos, y por eso se desaconsejan en estos casos. Así pues, es mejor consumirlo a temperatura ambiente, no calentado, para evitar que el olor sea más fuerte.
    El jamón serrano, si tiene un mínimo de año y medio de curación, también libera agradables aromas tostados. Pero por debajo de los 12 meses todavía huele un poco a carne fresca y no resulta tan apetecible.
  4. No notas que te llene porque no tiene fibra
    La fibra, presente sobre todo en vegetales (1,5% en la lechuga) y cereales (2,2% en el arroz integral), es esencial para una dieta equilibrada, pero llena mucho (produce gases) y es difícil de digerir.
  5. Ayuda a regular la digestión por su alto contenido de zinc
    Este mineral es necesario, entre otras muchas cosas, para regular la digestión y evitar la pérdida del apetito. Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne de cerdo, y algunos mariscos.
  6. Se prepara muy rápidamente
    La inapetencia, unida a la falta de tiempo, lleva a algunos a saltarse el desayuno, la comida o la cena. Con el jamón no hay excusas: abres el frigorífico, sacas un sobre de jamón loncheado y para adentro. También es ideal para comer entre horas, ya que permite repartir la ingesta y reducir la cantidad en las comidas principales (hay quien no puede con un plato muy lleno).

Existen otros remedios naturales para que a uno le entre hambre, como las infusiones de menta, anís o regaliz. También hay medicinas y drogas, como las derivadas del cannabis (marihuana y hachís), que actúan directamente sobre los receptores cerebrales que activan el apetito. Pero está claro que tan rico como el jamón ibérico de bellota no se ha inventado nada hasta la fecha.

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Principales referencias consultadas para elaborar el artículo:
Recomendaciones dietéticas-nutricionales en oncologia (Hospital Clínic de Barcelona)
Cómo aumentar el apetito (wikiHow)
Tablas de composición nutricional de los alimentos (Dietas.net)
Zinc deficiency (Wikipedia)
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Pastores de cerdos ibéricos

Aunque tradicionalmente los cerdos siempre se han criado en corrales de pocos metros cuadrados, en las zonas donde abunda la bellota también era muy habitual el pastoreo de cerdos durante el otoño, coincidiendo con la caída del fruto de la encina.

Era una forma económica de engordar los animales. Había miles de hectáreas de dehesas en Extremadura, el norte de Andalucía (Huelva, Córdoba, Sevilla) y el sur de Castilla y León (Salamanca, Ávila), algunas de propiedad municipal (comunales) y otras privadas, pero que ofrecían el derecho al pastoreo por muy poco dinero.

De hecho, la existencia de grandes extensiones de encinares es la que ha permitido que la raza ibérica, el cerdo pata negra, no se haya extinguido. Es la raza de cochino mejor adaptada al medio: ágil, fuerte, capaz de recorrer grandes distancias, subir y bajar colinas, y con una buena cobertura de grasa para resistir el frío en montañas que rondan los 1.000 metros de altura. La mayor parte de los cerdos blancos de alta productividad no sobreviviría, y por eso en estas zonas perduraron las razas ibéricas autóctonas.

El pastoreo en la actualidad

El pastor (también llamado cuidador) tiene que controlar todos los animales a diario e identificar cualquier problema, como enfermedades, ataques de jabalíes, o la calidad y cantidad de la bellota y la hierba. Deberá conocer muy bien la finca (aunque tenga cientos de hectáreas) y saber hacia qué zonas conducir a los animales. Primero, cuando los cerdos todavía están delgados y son ágiles, los llevará a las zonas altas. Más adelante se quedarán en el llano.

Pastoreo de cerdos ibéricos en la dehesa extremeña

Conducción de cerdos ibéricos de una zona a otra en una dehesa en la frontera de España y Portugal.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.

El periodo de tiempo que el cerdo ibérico pasa en el campo (la montanera) es el más crítico de todo el proceso de elaboración de un jamón de bellota. Durante 2, 3 o incluso 4 meses, el cerdo deberá mantenerse sano y comer a buen ritmo: ni mucho, ni poco. Si come demasiado perderá movilidad y desarrollará grasa en exceso. No querrá caminar mucho, y menos aún subir colinas. Se limitará a echarse en la hierba o en el barro hasta que vuelva a tener hambre.

Por otro lado, si no se detecta a tiempo cualquier tipo de enfermedad que pueda estar sufriendo un animal, éste perderá el hambre y, en consecuencia, peso. Y si cuando se recupera no quedan bellotas no habrá más remedio que engordarlo con pienso y su precio de mercado bajará notablemente. Además también existe el riesgo de que la epidemia se contagie al resto de la piara en pocos días.

Pastor cerdos ibericos y cuidador de la dehesa

Pastor de cerdos ibéricos y cuidador de la dehesa, durante la montanera de 2011.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.

A diferencia de los pastores de cabras y ovejas, los cuidadores de cerdos de montanera suelen ir motorizados. No van al paso de los animales ni están con ellos mientras comen. Solamente los van a buscar y les conducen a la zona de pastoreo que les toca ese día, y hasta la puesta del sol no suelen volver a buscarlos. El resto del tiempo lo emplean fundamentalmente en el mantenimiento de la finca, por ejemplo reparando los caminos y los cientos de kilómetros de muros de piedra que separan las zonas de pastoreo. También es crítico mantener la dehesa libre de maleza y arbustos, que sirven de refugio a las alimañas y restan superficie de pastoreo.

Los cerdos, a no ser que estén muy hambrientos, no son peligrosos en absoluto. Son más bien temerosos de los humanos y por lo general ni se nos acercan. Sin embargo, todos los pastores les cuentan la misma historia a los niños: que en su pueblo un niño entró en una pocilga y los cerdos no dejaron ni los huesos. Es la versión gore de lo que oficialmente llamamos Manual de Riesgos Laborales y, por cierto, resulta mucho más convincente.