¿Se produce jamón de bellota fuera de la península ibérica?

Ilustración referente al mes de noviembre del manuscrito Les Très Riches Heures
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

En la práctica se puede decir que el jamón de bellota sólo se hace en España y Portugal, pero esto no ha sido siempre así y quizás en un futuro tampoco lo sea.

Los cerdos comían bellotas en todos los bosques que bordean el mar Mediterráneo mucho antes de ser domesticados por los humanos. Las encinas, en las regiones más secas, y los alcornoques y robles en las más húmedas, eran muy comunes hasta hace un par de siglos.

En la Odisea de Homero, la diosa y hechicera Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises y los alimentó con bellotas. Esto parece indicar que en la antigua Grecia ya se alimentaba los cerdos con el fruto de la encina.

Ya en el siglo XV, un célebre manuscrito ilustrado llamado «Très Riches Heures du Duc de Berry», originario del centro de Francia, usaba como ilustración del mes de Noviembre una escena en la que unos cerdos comían bellotas en el bosque (ver la reproducción del comienzo del artículo). Es una obra del pintor Jean Colombre fechada entre 1485 y 1486.

Marco, un lector de este blog, nos informa de que actualmente en Francia se elaboran pequeñas cantidades de jamones de cerdos alimentados con bellotas en la isla de Córcega y en el departamento de Hautes Pyrénées y comarcas limítrofes, cerca del pirineo aragonés.

En Córcega se elaboran con una raza autóctona llamada Nustrale (o U Porcu Neru), una animal pequeño, lanudo y oscuro criado en libertad durante casi 2 años y alimentado también con castañas.

Los del pirineo provienen del cerdo negro de Bigorre (raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX. Nuestros Pata Negra también pasaron por su peor momento en los años 70 del siglo pasado.

La Baja Franconia es una región del estado de Baviera (Alemania) donde se ha empezado a recuperar el pastoreo de cerdos y la alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en la actualidad en la empresa EICHELSCHWEIN® GmbH (literalmente «Cerdos de Bellota, S.A.»). El jamón de bellota alemán con 18 meses de curación sale a 65 €/Kg, en la línea de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo.

Italia es uno de los mayores productores de jamón curado, pero ya en el siglo XII dejaron de alimentar los puercos con bellotas y otros frutos del bosque e iniciaron la cría intensiva en establos, según cuenta Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana de Cocina.

No obstante, y tras ver el éxito y la aceptación que está teniendo el jamón ibérico español, varios productores del sur de Italia (Nápoles, Sicilia) están recuperando antiguas razas autóctonas emparentadas con la ibérica. El ejemplo más destacado es el Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, de cochinos criados en libertad y alimentados con pastos, castañas y bellotas en las montañas del norte de Sicilia.

En la vertiente norte del Atlas, en Marruecos, también es fácil encontrar encinas y un bosque parecido a la dehesa ibérica. La corteza del árbol se utiliza en la elaboración de tintes para la ropa (una de las principales actividades económicas del país) y pueden comprarse bellotas en los mercados locales (para consumo humano). Los musulmanes no comen carne de cerdo y por lo tanto no hay fabricantes de jamones a día de hoy, pero si la demanda de este producto sigue en aumento no hay que descartar que algunos productores engorden ganado en esta parte de África.

 

Jamón serrano de ultramar

Recientemente han aparecido varias noticias referentes a la producción de jamón curado en China y que alertan que el sector podría sufrir una deslocalización similar a la que se ha dado en la industria.

No es ningún secreto que los asiáticos son unos entusiastas del jamón. Han aprendido las técnicas españolas e italianas y han empezado a elaborarlo a partir de cerdos blancos. Pronto lo probarán con cerdos de raza ibérica, como aseguraba un investigador de la Universidad de Córdoba en un reciente artículo en La Vanguardia.

Quizás no sea una buena noticia para los productores de jamón de cebo (de cochinos alimentados con pienso), aunque actualmente la producción en China no llega ni al 1% de la de España. Los fabricantes de jamón ibérico de bellota pueden estar tranquilos, porque reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea es muy difícil, aunque los emprendedores españoles que hay detrás de AcornSeekers aseguran haberlo logrado en Texas (EE.UU.), y esperan inundar el mercado americano de carne fresca y jamones pata negra Made in USA.

A todo el personal de Casa Sendra

Por: Jose María Sánchez de Ocaña.

Apreciados Sres.:

Recibimos ayer con sorpresa y tristeza la noticia del próximo cese de actividades de Casa Sendra. Esta es una pérdida que trasciende el terreno profesional. Algunos de nosotros viajábamos a Vic con nuestros padres para comprar salchichón Sendra y seguimos a día de hoy celebrando el empezar un salchichón Sendra y compartirlo con los nuestros como un acontecimiento que tiene algo especial. Por este motivo, y por lo difícil que resulta actualmente encontrar empresas de alimentación tan preocupadas por la calidad de su producto, el cierre de Casa Sendra supone una triste pérdida personal, íntima, cultural.

Desde que vendimos el primer salchichón Sendra el 9 de diciembre de 2006, hemos servido a día de hoy 1151 piezas de Casa Sendra (entre salchichón cular, semicular y somalla) en un total de 23 países: España, Francia, Italia, Alemania, Reino Unido, Rumanía, Austria, Finlandia, Hungría, Bélgica, Mónaco, Irlanda, Suecia, Holanda, Lituania, Eslovenia, Bulgaria, Estonia, Luxemburgo, Eslovaquia, Dinamarca, Chipre y República Checa.

Desde IberGour les trasladamos nuestro más sincero agradecimiento tanto por la profesionalidad de su servicio como por la calidad de sus productos a lo largo de todos estos años de colaboración, y les deseamos lo mejor en el futuro.

Atentamente,

Miquel Nieto
Jose María Sánchez de Ocaña
Mònica Puertas
Isabel Moreno

Pau Arboix en su tienda de Vic

Pau Arboix, propietario de Casa Sendra, en su tienda de Vic.

Longanizas y sumallas Casa Sendra

Sumallas y salchichones Casa Sendra.

Loncheando un salchichón Sendra

La mejor carne, pimienta y sal son los únicos ingredientes del salchichón Sendra.

Canelones y Codillo de Jabugo

Por: Miquel Nieto Gallardo.

No todas las patas de cerdo ibérico terminan colgadas en un secadero. Algunas van directas del matadero a la cocina. Los restauradores han descubierto una carne sabrosa, tierna y a un precio muy competitivo, gracias a que muchos productores prefieren vender buena parte de la carne en fresco para recuperar la inversión lo antes posible, reduciendo la producción de jamones curados y embutidos.

José Andrés ofrece en su restaurante Jaleo un Solomillo de Ibérico de Bellota con Manzanas, el Secreto Ibérico con Pan con Tomate y Salsa Verde, la Presa Ibérica de Bellota e incluso unas mini hamburguesas. El Tickets de Albert Adrià tiene, además de jamón Joselito, Salchichas de Secreto Ibérico. Pero no hace falta ir a un restaurante con estrellas Michelin para degustar la carne de ibérico. Yo me comí este fantástico Codillo de Jabugo de menú en El Racó d’en Bauti:

Codillo de Jabugo al horno, con patatas

Codillo de Jabugo al horno, con patatas y salsa.

Pero todavía estaba mejor este original arroz caldoso con costillas de cerdo ibérico, gambas, escamarlanes y navajas que nos sirvieron en La Perla, en el Poble-sec de Barcelona:

Arroz caldoso con costillas de ibérico y escamarlanes

De los mejores arroces caldosos que se pueden comer en Barcelona. Repetimos 2 veces cada uno.

Por cierto, ¿alguien se ha preguntado alguna vez cómo se aprovecha la carne de los jamones y paletillas que queda más pegada al hueso? Es una carne de sabor intenso y más salada que el resto, que en muchas charcuterías venden hecha picadillo porque es bastante fibrosa y de mal masticar. Pero una vez hecha a trozos muy pequeños es ideal para dar más sabor a las croquetas, los canelones, las tortillas y los bocadillos.

Canelones de carne

Canelones de mamá, con carnes variadas y picadillo de jamón de bellota, regados con un excelente vino ampurdanés.

Jueves lardero, longaniza en el puchero

Por: Isabel Moreno.

El Jueves Lardero ha sido tradicionalmente el pistoletazo de salida del Carnaval, fiesta de la permisividad y del exceso. A tan solo 6 días del comienzo de la Cuaresma con sus cuarenta días de ayuno y abstinencia de preparación para la Pascua, la gente aprovechaba para desmadrarse entre disfraces, música, fiesta y, ni que decir tiene, abundancia de comida y bebida.

En la mayoría de las regiones españolas se conserva esta tradición y el Jueves Lardero se consumen productos elaborados con huevo y carne de cerdo, principalmente tortilla, chorizo y torta. En Cataluña, por ejemplo, los alimentos típicos de este día son la butifarra de huevo (botifarra d’ou), la tortilla de butifarra y la coca de llardons. En Aragón o La Rioja se come chorizo y longaniza de Pascua, mientras que en Asturias se piden bollos preñados de chorizo y panceta. En zonas de Castilla León, Castilla la Mancha, Madrid y Extremadura se lo conoce como «Día de la tortilla».

Aunque en IberGour no vayamos a pasar la Cuaresma sin probar carne, hemos celebrado el Jueves Lardero con uno de nuestros chorizos estrella. ¡Que nos quiten lo bailao!

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d'Ou

Escaparate de una charcutería anunciando la Botifarra d’Ou, hoy en el barrio de Sants de Barcelona.

Umami: el sabor de lo inclasificablemente delicioso, como el pata negra

Más de uno se habrá quedado en blanco ante el reto de explicar a un desconocedor del jamón ibérico a qué sabe o a qué otro producto se podría comparar. Si pidieran a un ciudadano de a pie que describiera su sabor, siguiendo su experiencia gustativa, lo más seguro es que hiciera referencia al ligero toque salado, a carne curada y a frutos secos. Y se quedaría corto, sería vago e incompleto. En esta explicación se perderían matices de difícil definición y a los que no se está especialmente acostumbrado. Porque, ¿a qué sabe realmente el pata negra? ¿Qué lo hace tan gustoso y duradero en el paladar?

De toda la vida se había enseñado en la escuela que los cuatro sabores eran dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX el científico nipón Kikunae Ikeda identificó un nuevo concepto al que denominó umami (literalmente, «sabor delicioso» en japonés). Este nuevo sabor, inclasificable como ninguno de los otros cuatro reconocidos, se encuentra íntimamente relacionado con la presencia de determinados aminoácidos en los alimentos: el ácido glutámico y el ribonucleico. La combinación de ambos en alimentos y recetas contribuye además a potenciar el sabor de los ingredientes que las componen. El umami se encuentra en alimentos como el alga kombu, el tomate, los champiñones, el parmesano, las anchoas en salazón o la carne curada.

Foto de Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (foto de la Wikipedia) resumió en una palabra el sabor de un jamón de bellota.

Teorías moleculares aparte, el nombrado «quinto sabor» se caracteriza por prolongar el regusto agradable y producir salivación. Vendría a ser algo tan abstracto y sensorial como la impresión de lo exquisito, la percepción de lo sabroso, una potenciación del buen gusto, más que un sabor en sí mismo. El jamón pata negra ha tenido el privilegio de ser uno de los alimentos catalogados como umami y, de esta forma, ha pasado a formar parte del Olimpo de los sabores. La hipótesis de Ikeda, ratificada por estudios posteriores, daría una explicación aceptable, científicamente hablando, al poco convencional sabor del rey de la gastronomía española.

Quizás todo tenga su demostración científica y sea cuestión de pura química, pero los que no somos expertos en química molecular y vivimos en la ignorancia conceptual, confiaremos en la verdad de nuestras papilas gustativas, conservaremos la magia de la degustación del jamón ibérico de bellota y experimentaremos lo inexplicable de su sabor inclasificablemente delicioso.

Descubre el umami en los jamones ibéricos y serranos de Ibergour.com

Infiltración anómala de grasa en jamones ibéricos

Por: Miquel Nieto Gallardo

Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.

Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto no significa que tengan más grasa intramuscular que un ibérico puro, sino que la grasa se estructura de esta manera. Es decir, que se concentra en estas líneas que atraviesan el músculo. En los ibéricos puros, en cambio, hay menos vetas porque la grasa está mucho más repartida entre la carne. Es decir, que a simple vista no se aprecia la cantidad de grasa que hay.

No es normal una infiltración masiva de grasa como la que se aprecia en la foto que nos hizo llegar un cliente, ni en cerdos puros ni en cruzados con Duroc. Por suerte no tenemos más que un caso cada 2 años aproximadamente. Suele deberse a transtornos metabólicos, generalmente de origen genético. Es decir, que el organismo del animal no funciona de forma adecuada y genera mucha más grasa que músculo.

Como es evidente, no siempre es posible detectar el problema durante la vida del animal, pero no hay que tener ningún miedo porque la ingesta de un jamón como este no es peligrosa para la salud. De todas formas no suelen ser demasiado gustosos, así que recomendamos solicitar la devolución en la tienda donde se compró.

Jamón ibérico con infiltración masiva de grasa

Carta abierta: Respuesta a las acciones judiciales por parte de Monte Regio

Carta abierta

Respuesta de Ibergour a las acciones judiciales por parte de Monte Regio, proveedor de jamones de Groupalia

A raíz de nuestro análisis de un jamón comercializado a través de Groupalia, Monte Regio ha anunciado que ha presentado una querella contra Ibergour por injurias o calumnias. Desde Ibergour negamos que la información publicada sea falsa, que hayamos infringido ninguna norma, ningún derecho de Monte Regio, ni perjudicado la competencia económica en el mercado. Hemos ejercitado nuestro derecho a la libertad de expresión, cumpliendo las normas aplicables, y nada de lo dicho por Monte Regio afecta a la veracidad de lo afirmado en nuestro artículo. Estos son nuestros argumentos.

Monte Regio se limita a rechazar nuestro análisis, a amenazarnos y a ejercitar acciones judiciales, pero no explica por qué el jamón adquirido no tiene la curación suficiente, no informa del nombre de su entidad certificadora de alimentación con bellota y pone en duda la metodología de los dos laboratorios, sin conocerla y sin aportar ningún dato que la contradiga. Si es cierto que pueden ofrecer jamones 100% ibéricos de bellota a este precio y lo demuestran con un laboratorio independiente, nos ofrecemos a vender sus jamones en Ibergour.com.

Competencia desleal

Monte Regio tilda nuestra acción de “difamatoria y desleal”, algo que negamos rotundamente porque los datos aportados por Ibergour son exactos, verdaderos y relevantes y se han obtenido con las debidas cautelas y diligencia. De hecho, son una representación fiel de la realidad de la compra efectuada por Ibergour y están acreditados por los análisis realizados por estudios independientes en la Universidad de Córdoba y el TEICA. Es más, para asegurar la transparencia del proceso, se realizó ante notario.

Metodología de los laboratorios

No citamos explícitamente la metodología usada, pero sí que se indica que las partes interesadas podrán obtener una copia de los análisis, cosa que hasta la fecha no nos ha pedido Monte Regio. Por otro lado, la metodología usada es la que nos recomendaron los especialistas consultados. En ningún momento hemos impuesto una técnica en concreto. No habrá problemas en acreditarlo ante el juez.

Generalización de los resultados de un solo jamón analizado

En el artículo dejamos claro y de forma explícita que solamente hemos adquirido una pieza y que por lo tanto no podemos generalizar. Por otro lado, confirmamos que no hemos venido haciendo compras de productos de Monte Regio hasta encontrar un jamón que justifique nuestra denuncia. Ha sido el primero y esperamos que último, aunque de persistir estas ofertas estudiaremos la posibilidad de repetir la experiencia. En caso de duda, pueden solicitar a cualquiera de los intermediarios que han utilizado (Groupalia, Letsbonus, etc.) que busquen en sus históricos de clientes cualquier compra de Ibergour. Tampoco hemos contratado a ningún laboratorio anteriormente para un fin similar.

Respaldo de los laboratorios

Una vez redactado el artículo, y antes de publicarlo, se pidió a los responsables de los laboratorios participantes que confirmasen que la interpretación era correcta y que se podía afirmar lo que se decía.

La querella como respuesta

Creemos que no ayuda a mejorar la imagen de Monte Regio enviarnos un burofax sin nada que rebata los resultados del estudio y, a continuación, de manera prácticamente inmediata, presentar una querella contra nosotros. ¿No hubiera sido más lógico hacer público el contrato con la empresa certificadora de sus jamones? También echamos de menos una disculpa pública por las deficiencias en el etiquetado, o por haber enviado jamones sin la curación suficiente.

Invitación a vender sus productos en Ibergour.com

Si Monte Regio es capaz de demostrar, con un laboratorio tercero e independiente, que pueden ofrecernos jamones 100% ibéricos de bellota, debidamente etiquetados y trazables, a precio de mayorista y bajo las condiciones estipuladas con nuestros proveedores actuales, estamos dispuestos a incluirlo en nuestro catálogo. Creemos que esta sería la mejor forma de demostrar, por ambos lados, que lo que nos mueve es el bien del sector y de los consumidores.

 


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Ni era de bellota, ni 100% ibérico y no estaba curado

Actualización 20 diciembre 2013Carta abierta : Respuesta a las acciones judiciales por parte de Monte Regio.

Un jamón vendido en Groupalia a precio de ganga, supuestamente 100% ibérico de bellota, según los análisis ni era de cerdo 100% ibérico, ni de bellota, y ni tan siquiera tenía la curación mínima exigida por ley (de hecho estaba bastante crudo). El análisis genético fue realizado por la Universidad de Córdoba y el de ácidos grasos por el Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA). Un notario registró y dio fe de todo el proceso: compra, envío del jamón a los laboratorios y recepción de los resultados del análisis.

RazaAlimentaciónCuración
Oferta100% IbéricoBellota22 meses mínimo
(Mínimo legal exigible para este jamón)
Análisis50% Ibérico 50% DurocCebo17 meses

La oferta

A principios de octubre, en Groupalia.com publicaron una oferta de «Jamón Bellota de Guijuelo» (ver foto a continuación) por sólo 99€ IVA incluido más gastos de envío. Como puede leerse claramente, se especificaba que el jamón era de bellota y procedente de cerdos 100% ibéricos. En cuanto al peso, en algunos sitios decía que era de 8 Kg, y en otros que estaba entre 7 y 8 Kg. Una pieza artesanal «perfecta para banquetes», «una exquisitez que no puedes dejar escapar», añade. Y no la dejamos escapar, no.

Página en Groupalia con la oferta de jamón 100% ibérico bellota

Cómo se compra un jamón ante notario

Quedamos un día en la notaría y la pasante, siguiendo las instrucciones de Miquel Nieto Gallardo (socio de IberGour.com) hizo la compra del jamón en compañía del ilustre notario. La hizo a nombre de Miquel y pagó con la tarjeta de crédito de IberGour, pero como dirección de entrega puso la de la notaría, para asegurarse de que no cambiábamos el jamón a espaldas del notario. Todo lo iba documentando y sacando impresiones de las pantallas por las que navegaba.

Una vez el jamón llegó a la notaría, se sacaron varias fotos de la caja y de su contenido, se cerró de nuevo y se dejó en la notaría hasta que el transportista (MRW) la recogió y entregó en la Universidad de Córdoba (UCO), donde se realizó el análisis genético. La UCO gestionó el envío de parte de la muestra al TEICA respetando escrupulosamente la trazabilidad de la muestra.

Una vez terminados los análisis, el responsable del grupo de investigación los remitió por carta al notario para que diera fe de los resultados.

Caja con el jamón y notarioCaja en la que llegó el jamón a la notaría (izquierda) y notario comprobando su contenido (derecha)

Sello del MAPA en el cuero y etiquetaSello del Ministerío de Agricultura que señala la semana de entrada en sal (izquierda) y etiqueta del jamón (derecha)

Según la etiqueta del jamón, éste era de la marca «Esencia de Ibérico». No obstante, en la caja de cartón se leía Monte Regio, que es una de las marcas habituales en estas ofertas. Es decir, que parece que la misma empresa utiliza varios nombres comerciales.

Resultados del análisis

En resumidas cuentas, la calidad de un jamón depende de la raza, la alimentación y la curación.

La máxima calidad suele conseguirse con jamones de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos), alimentados con bellotas y pastos en las dehesas durante los últimos 3 o 4 meses de vida, y curados un mínimo de entre 3 y 4 años en bodegas naturales.

En la tabla siguiente comparamos lo que se decía en la oferta (en la web de Groupalia), lo que ponía en la etiqueta del jamón recibido, y por último lo que los análisis determinaron.

El anuncio decía…En la etiqueta ponía…El análisis dio…
Raza100% Ibérico
falso
Ibérico50% ibérico
(cruzado al 50% con Duroc)
Antes de hacer el análisis, los expertos ya pudieron constatar visualmente que muy difícilmente se trataría de un cerdo 100% ibérico, por el tipo de infiltración de la grasa en la maza del jamón. El análisis genético confirmó sus sospechas.
La etiqueta está bien, porque se puede poner «Ibérico» aunque sólo tenga un 50% de pureza (es decir, que uno de los progenitores era ibérico puro y el otro de raza Duroc). Pero la publicidad decía que se trataba de un ibérico puro (calidad superior), cosa que no es cierta.
AlimentaciónBellota
falso
Bellota
falso
Cebo o Recebo
Actualmente la ley permite etiquetar un jamón como «Bellota» si una entidad certificadora lo acredita, pero los datos de ésta deben figurar en la etiqueta, cosa que no sucede.
De todas formas, el análisis de ácidos grasos realizado por el TEICA indica que su perfil lipídico se ajusta más a un jamón de cebo (no ha comido bellotas). De hecho, aplicando la ley vigente hasta 2008 no podría haberse etiquetado ni como «Bellota» ni como «Recebo» (cerdo alimentado con bellota y pienso), sólo como «Cebo», debido a los porcentajes de ácido Palmítico C16:0, Esteárico C18:0, Oleico C18:1 y Linoleico C18:2 determinados en los análisis (24.57, 11.00, 49.00 y 9.25, respectivamente).
CuraciónNo especificadoNo especificado17 meses
Este dato no se obtuvo mediante análisis, sino simplemente observando la marca que el Ministerio de Agricultura imprime en el cuero del jamón cuando la pieza se empezó a curar (entrada en sal). Tuvo lugar la semana 23 del año 2012 (entre el 4 y el 10 de junio). Así pues, pasaron 17 meses entre la segunda semana de junio de 2012 y la última de octubre de 2013 (cuando el notario recibió el jamón).
Por otro lado, según el Real Decreto 1469/2007 no se puede etiquetar un jamón de unos 8 kg como «Ibérico» si no tiene un mínimo de 22 meses de curación. La ley usa como referencia el peso de la pieza fresca y establece que si éste era mayor de 9,7 Kg se necesitan un mínimo de 660 días de curación. Un jamón fresco de 9,7 Kg termina dando un jamón curado de 6 a 6,5 Kg. Es decir, que todos los jamones de más de 6,5 Kg comercializados como «Ibéricos» deben tener una curación mínima de 22 meses. La merma habitual es de un 38%, según los expertos consultados.
En cualquier caso, es muy extraño que un jamón de bellota se sacrifique en esas fechas, puesto que las dehesas dejan de tener bellotas en marzo, como muy tarde. Por lo tanto, entre marzo y junio deberían haberlo cebado con pienso, algo que no está permitido.

Es decir, que este jamón no era 100% ibérico, ni se podía considerar alimentado con bellota, ni tenía la curación suficiente como para salir a la venta como jamón ibérico.

Aludidos, periodistas y autoridades pueden solicitarnos el estudio genético y el análisis de ácidos grasos por email (info@ibergour.com).

¿Por qué lo hemos hecho?

Es todo un clásico desde que aparecieron las webs de compra colectiva encontrarse con ofertas de jamón ibérico de bellota a precios de saldo… o incluso menos.

Al principio creíamos que se trataba de productores que, ahogados por las deudas, quemaban las naves para poder sobrevivir unos meses más. También pensamos que podrían ser excedentes de stock debido a la caída de las ventas por culpa de la crisis. Es decir, jamones que se iban a echar a perder si no se vendían ya.

En cualquier caso, cualquier ganadero, fabricante o distribuidor de jamones sabe que el precio de coste de un jamón 100% ibérico de bellota de 8 Kg está por encima de los 99€, por muy baja que sea la comisión que se lleva el intermediario.

Sin embargo, nos dimos cuenta de que casi siempre se trataba de las mismas marcas (2 o 3) y que las ofertas se iban repitiendo muy a menudo. Sospechoso, porque significaba que era negocio y que no estaban vendiendo por debajo de coste.

Buscamos en internet opiniones sobre estos productos y encontramos bastantes quejas, aunque también había opiniones favorables. La crítica más habitual era que el jamón estaba crudo, poco curado. Vender un jamón antes de que esté bien curado permite reducir algunos costes (menos tiempo en la bodega, menos merma de peso de las piezas, menos financiación), pero no lo suficiente como para venderlo a este precio.

Así pues, para saber si había gato encerrado, o por lo contratrio estábamos delante de unos auténticos cracks del management jamonil, sólo nos quedaba adquirir una pieza y analizarla. Decidimos hacer la compra y gestionar el envío a los laboratorios correspondientes ante un notario, porque si dado el caso publicábamos los resultados nadie pudiera poner en duda la veracidad de los hechos.

Precio de mercado del producto recibido

El jamón estaba demasiado fresco, sin la curación suficiente, y difícilmente un cliente quedaría satisfecho con la compra, fuera cual fuera el importe pagado. En este sentido, podríamos decir que 99€ es demasiado, a no ser que vivas en la sierra y estés dispuesto a dejarlo colgado en el garaje medio año más.

Si el jamón tuviera medio año más de curación por lo menos, seguramente se podría vender por 99€. Por poner un ejemplo fácil de verificar, en la página 5 del folleto de diciembre del Carrefour hay varios jamones ibéricos de cebo por este precio más o menos. Es decir, que el precio de la oferta es el precio que suele tener un producto de calidad similar al analizado.

Responsabilidad de la web de ofertas que lo vendió

Si el proveedor de jamones es una empresa legal y los datos publicados en la oferta son los que el fabricante les ha pasado, el outlet (Groupalia en este caso) no tiene la culpa de que el producto que nosotros hemos comprado sea de una calidad muy inferior a la teórica. El outlet no deja de ser una plataforma de anuncios de ofertas, no es un comercio especializado en jamones que se supone que selecciona el género que distribuyen. De hecho, por lo general ni tan siquiera pasan los productos por sus instalaciones, sino que son los proveedores quienes los mandan directamente.

No obstante, por la cuenta que les trae y a la vista de los hechos, deberían controlar mejor la calidad y autenticidad del producto. Seguro que los outlets de ropa como Privalia o BuyVIP tienen algún sistema para detectar ofertantes de productos de marca falsos.

Responsabilidad del productor

Las pruebas realizadas dejan clara la categoría de esta empresa. Es cierto que solamente hemos adquirido una pieza, y no 50, pero sería mucha casualidad y muy mala suerte que un operario hubiese puesto por error una pieza cruda y de otra categoría en nuestro paquete. Por esta razón no estamos generalizando y siempre hablamos del jamón concreto que recibimos. Cada cual que extraiga sus propias conclusiones.

Responsabilidad de la Administración

Ibergour hará llegar esta documentación a los organismos correspondientes por si tienen a bien investigar al productor y tomar las medidas oportunas. Entendemos que es muy difícil controlar este tipo de prácticas, pero esperamos que cuando aparezcan denuncias como la nuestra actúen rápidamente por el bien de los consumidores y del sector.

Agradecimientos

Damos las gracias a todos los que nos han ayudado a llevar a cabo este estudio: el laboratorio del Grupo de Investigación MERAGEM del Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, el laboratorio del Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA), el Especialista en Mejora y Conservación del Cerdo Ibérico Don Ignacio de Loyola Clemente López, la notaría Castro-Girona de Barcelona, nuestros abogados y, como no, el cerdo que dio una de sus patas para poder hacer este experimento.

 


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