Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el Pata Negra al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

Tacos de goma en la base del soporte jamonero
Foto 1: Tacos de goma en la base del soporte jamonero

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Demostración de giro de la pieza
Foto 2: Giro de la pieza sin tener que aflojar y apretar de nuevo la pieza.

Estos sistemas están pensados principalmente para jamones pata negra de bellota, que suelen ser 100% de raza ibérica y por lo tanto de caña muy estrecha. Es decir, que con 6 cm de diámetro ya es suficiente para pasar la pezuña y el tobillo por el aro. Si, por el contrario, queremos cortar un jamón serrano, será mejor que escojamos otro sistema de agarre si no queremos tener sorpresas.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

Jamonero de altura regulable
Foto 3: Jamonero de altura regulable

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

Jamonero plegable y portable
Foto 4: Jamonero plegable.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

SujeciónAgarre giratorioPlegableAltura regulableUso profesional
Soporte Buarfe plegableSujeción suficiente
Soporte Jamotec HogarSujeción excelente
Soporte giratorio plegable BuarfeSujeción excelente
Soporte jamonero VittatusSujeción excelente
Soporte Jamotec JP LuxeSujeción excelente
Soporte jamonero LodivíSujeción suficiente
Soporte jamonero Jamotec J2Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J1+Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4RSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J5RSujeción fuerte
Soporte jamonero Buarfe Elite InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Buarfe Elite Plus InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4PSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec F1Sujeción excelente

Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Pincho del soporte jamonero
Foto 5: Pincho del soporte jamonero

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.

La Denominación de Origen «Jamón de Huelva» se llamará «Jabugo»

Cambio en el logo del Jamón de JabugoTras varios años de litigios, el Tribunal Superior de Justicia de Madrid ha fallado contra la resolución del Ministerio de Agricultura que denegaba el cambio de nombre. A partir de ahora, la Denominación de Origen «Jamón de Huelva» pasará a llamarse «Jabugo».

Hasta ahora, sólo los jamones elaborados en Jabugo, como el 5 Jotas, podían llevar esta marca en su etiqueta. Esto dejaba fuera a gran cantidad de productores de la misma zona (Sierra de Aracena), que no podían beneficiarse de la potencia de esta marca aún ofreciendo jamones pata negra de una calidad y características similares.

A favor de este cambio estaban el propio ayuntamiento de Jabugo, el Consejo Regulador de la D.O.  y muchos vecinos y empresarios del sector porcino. En contra se situaron, principalmente, la Asociación Auténtico Jabugo y dos grandes fabricantes: Sánchez Romero Carvajal (Grupo Osborne), que es el fabricante del Cinco Jotas, y Consorcio de Jabugo (Agrolimen).

Desde el punto de vista del consumidor, el cambio parece positivo porque simplifica el producto. Bastante tiene la gente con las diferencias de raza, alimentación y zona de producción, como para encima tener que saber que el Jamón de Jabugo es Jamón de Huelva, pero que el Jamón de Huelva puede no ser de Jabugo.

En cuanto a la calidad, el Consejo Regulador tendrá que velar ahora por una marca mucho más valiosa que la anterior y por lo tanto deberá extremar sus controles y filtros, porque si no el desastre puede ser mayúsculo.

 

¿Cuándo será efectivo el cambio a D.O. Jabugo?

Aunque los interesados querrían poder aprovechar este cambio de inmediato para tener tiempo de reetiquetar antes de las Navidades, depende del Ministerio de Agricultura, que puede apelar la decisión del tribunal. Si decide no apelar, deberá tramitar el cambio ante la Comisión Europea y reconocer la protección nacional transitoria de la D.O. «Jabugo». A día de hoy todavía no se sabe qué harán.

Actualización abril 2017: El 1 de agosto de 2015 ha sido publicada en el BOE la resolución del Ministerio por la que se acepta y hace efectivo el cambio de nombre, y el 7 de marzo de 2017 ha sido inscrito en el Registro Comunitario de DOP e IGP.

 

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK
Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Por: Isabel Moreno.

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=50b3zoTnhOc]

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=fzcUzk9pdkQ]

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=DFKCUtjasgM&list=PL7A0F23D08A78A93F]

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Albz1FcAIoA]

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=_-f6_ZtFScI]

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=wt6rCHysiPE]

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=QYoy9Xgv3Po]

Trucha rellena con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=7-hiuOtG6BM]

Navajas con jamón y tomate

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=VTvnYYRFEYE]

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=2k2iftwNRv4]

Pastel de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=CgYRrZqFDhs]

Cupcakes/muffins de jamón

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=6QU9gpmR6C8]

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZTlzigg_Flc]

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

Top 5 Gastroblogs Españoles

Los blogs de gastronomía españoles que todo amante del buen comer debería seguir

Por: Isabel Moreno.

¿Que le quieres preparar una cena romántica a tu pareja? ¿Que no sabes qué se le echa a una paella? ¿Que quieres enterarte de cuál es el restaurante de moda o saber antes que nadie el resultado de los World’s 50 Best Restaurants? ¿Que te gustaría acudir a talleres organizados por el chef de turno? Nuestras madres y abuelas -y en algún raro caso sus respectivos maridos- acudían al recetario, al programa de televisión o incluso al oportuno tomo de la enciclopedia Larousse para resolver sus dudas gastronómicas. Pero ahora nosotros no tenemos más que sentarnos frente a una pantalla y navegar entre pucheros virtuales.

Ha nacido una nueva especie de blogueros que llevan un tenedor y una cámara por bandera y no dejan pasar más de 5 minutos entre tweet y tweet: son los gastrobloggers y su reino se halla entre fogones, propios o ajenos. No hay materia gastroculinaria que se les resista: a golpe de teclado difunden sus conocimientos a quien les quiera leer en blogs y redes sociales. Hemos querido rendirles homenaje con esta selección en la que seguro nos hemos dejado en el tintero grandes gastrocomunicadores. ¡Que aproveche!

El Comidista

Cualquier gastrónomo/gourmet/foodie/cocinillas que se precie habrá leído alguna vez a Mikel López Iturriaga, periodista de El País que regenta este gastroblog desde verano del 2010. El tono desenfadado y su peculiar gracia e ironía al escribir hace de cualquier tema un asunto entretenido y divertido. Sus posts, dentro de su variopinto repertorio temático, son siempre dignos de leer y se encuentran entre los más visitados de la publicación. Hace escasas semanas el autor anunció que a partir de ahora su participación en el blog disminuiría y que contaría con la colaboración de Mònica Escudero para continuar el proyecto, pero por lo que hemos visto su sello de identidad se mantiene.

El Comidista
El Comidista, de Mikel López Iturriaga

Directo al paladar

Activo desde el 2005 contiene una auténtica recopilación de recetas, incluido un apartado para vegetarianos, otro sin gluten y uno de recetas para Thermomix. También se pueden encontrar artículos de actualidad sobre restaurantes, catas, cultura y rutas gastronómicas, libros, productos novedosos, utensilios y un largo etcétera. Cuentan con un foro en el que resuelven dudas de los lectores.

Directo al paladar
Directo al paladar

Salsa de chiles

Carlos Maribona nos lleva de restaurantes nacionales e internacionales en este blog del periódico ABC y aporta su visión crítica acerca de los eventos gastronómicos de mayor renombre. En sus artículos nos muestra el placer de comer y su pasión por la cocina, con una visión de la gastronomía como patrimonio cultural que nos define y enriquece.

Salsa de chiles
Salsa de chiles

Paco a la naranja

Con este juego de palabras culinario como carta de presentación, Francisco Alonso pone el sabor mediterráneo de toque valenciano las más de las veces en este blog de recetas de El Mundo. Gran amante del plato estrella de su tierra, es uno de los creadores de la Wikipaella, plataforma en defensa de la paella auténtica. ¿Hay algo más valenciano que la naranja y la paella?

Paco a la naranja
Paco a la naranja

Gastronomía & Cía

Weblog escrito por Velsid, pseudónimo bajo el que se esconden Javier Muniesa y Mar Gavilán. La larga trayectoria de la publicación digital ha permitido reunir una colección de más de 3000 recetas y noticias sobre el sector gastronómico: chefs, restaurantes, eventos, enología, tendencias, libros, técnicas y trucos culinarios, turismo gastronómico.

Gastronomía & Cía
Gastronomía & Cía

Comer con los ojos: El poder de la fotografía en los gastroblogs

Dada la importancia de la fotografía en la red, no queríamos dejar pasar la ocasión sin repasar los gastroblogs con los que se nos hace la boca agua. Gracias a la calidad y el estilo de sus apetecibles instantáneas los bloggers nos trasladan a sus cocinas y nos invitan a degustar con la vista recetas exquisitas.

En esta categoría destacamos Food and cook y Love is in the food, ambos de la revista Elle, Garbancita, escrito por Cristina Martínez desde el 2006, y Webos Fritos, en el que Susana Pérez y su marido Jesús Cerezo hacen las veces de cocinera y fotógrafo para ofrecernos platos manchegos tradicionales y un menú semanal que nos saca de la autoimpuesta y comodona monotonía.

Sin trampa ni cartón: Videorecetas

Entre los bloggers gastronómicos se está poniendo muy de moda el videoblog, un recurso resultón y útil para compartir conocimiento culinario de una forma cercana. Se trata de una adaptación de los antiguos programas de cocina de la tele que veían nuestras madres y abuelas, con la diferencia de que puedes acceder a ellos tantas veces como quieras o poner el pause cuando te pierdas a la de «clic».

David de Jorge, más conocido como Robin Food, sabe mucho sobre el poder de una grabación. Tras el éxito de su blog se ha revelado como el sucesor de Arguiñano en su canal de Youtube. Dan fe de ello su acento vasco -es natural de Hondarribia-, su gracia, desparpajo y sentido del humor acompañado de chascarrillos.

Englobado también en la categoría de videoblog encontramos Cocinatis, una plataforma que además de recetas y actualidad gastronómica, cuenta con un videoblog que reseulve dudas al consumidor.

Otros blogs o webs gastronómicos de interés

No queremos dejar aquí el artículo sin mencionar antes algunos gastroblogs que merecen la pena por sus contenidos, cada uno en su línea editorial.

Los cocinillas y no tan cocinillas se han rendido ante la espotaneidad y cercanía de Pakus (Lazy Blog) y la originalidad de Falsarius Chef. Ataviado con gorro de cocinero, gafas y nariz de plástico, pretende demostrar que para comer bien no es necesario invertir grandes cantidades de dinero y tiempo ni conocer al dedillo las técnicas culinarias más vanguardistas.

Para los gourmets recomendamos dos publicaciones digitales clave del gastroperiodismo: 7 caníbales y La cocina de los valientes. 7 caníbales es un referente en cuanto a actualidad, entrevistas y artículos de opinión sobre las altas esferas gastronómicas nacionales e internacionales. En La cocina de los valientes, de Pau Arenós, los foodies podrán encontrar reseñas sobre restaurantes en boga y encuentros con chefs de reconocido prestigio. Pau se inventó el término Cocina Tecnoemocional para describir la revolución liderada por los hermanos Adrià.

Las últimas tres menciones del listado las dedicamos a misceláneas gastroculinarias: recetas, productos curiosos, restaurantes, noticias sobre eventos, libros, programas de cocina. En este sentido proponemos dos publicaciones ligadas a conocidos medios de comunicación españoles: Gourmet’s es la sección de gastronomía de El Periódico y El aderezo, el blog de cocina de la revista Hola. Para acabar La Gulateca pone sabor y chispa a partes iguales en sus ingeniosos y originales posts.

El proceso de curación, a investigación

Por: Isabel Moreno.

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del CSIC, nos ha dedicado unos minutos para hablar sobre la tesis que tan buen sabor de boca le está dejando: Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

¿Desde cuándo comenzaste a interesarte por el jamón?
Desde que me incorporé al grupo del Dr. Manuel León Camacho en el Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla. Él comenzó esta línea de investigación con contratos privados con empresas y gracias a él todo esto ha sido posible.

Explícanos brevemente la hipótesis de tu trabajo.
El proceso de curación del jamón ibérico consta de varias etapas y tiene una duración aproximada de entre dos y tres años. Durante este tiempo se producen numerosos cambios de origen enzimático y químico que afectan a la composición final de las piezas nobles, especialmente en la grasa del tejido adiposo subcutáneo, produciéndose entre otras modificaciones en la textura y el flavor del producto final. La hipótesis de partida de mi trabajo y sobre la base de la relación causa-efecto antes mencionada, trata de que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación.

¿A qué conclusiones has llegado?
Son numerosas las conclusiones y las publicaciones -más de 10 ya publicadas y dos en proceso- obtenidas en la tesis, ya que ha sido un trabajo muy extenso y muy completo en el que se han estudiado un gran número de compuestos. Entre ellas están:

  1. que el jamón sufre una pérdida de peso con una tendencia logarítmica en la que los coeficientes dependen de las características de la materia inicial y de las condiciones del proceso;
  2. que la pérdida de peso por grasa exudada está entorno al 1%;
  3. que 2-methyl-butanal y 3-methylbutanal son originadores en la degradación de aminoácidos por microorganismos y no por degradación de Strecker como han indicado otros autores;
  4. que el origen de los alcoholes volátiles es la oxidación lipídica, y la flora correspondiente a la industria de Los Pedroches es la responsable de la generación de algunos de ellos como el etanol y el 2-metil-2-pentanol.

Como conclusión general podemos extraer que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares. Consecuentemente, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o que puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

¿Qué jamones ibéricos han entrado en el muestreo: cebo, recebo, bellota? ¿De qué zonas?
Jamones de bellota en el trabajo principal, pero en el estudio de las mermas también usamos jamones de cebo.  En cuanto a zonas, en el trabajo principal, se han usado jamones de la denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) y el trabajo previo se realizó con jamones de la denominación de origen Jamón de Huelva.

Jamones frescos y curados
Jamones frescos y curados durante el estudio

¿Crees que los resultados obtenidos son igualmente aplicables a la curación de un serrano?
No, por supuesto que no. Son razas distintas, con lo que su composición es distinta y el proceso de curación también lo es.

Has demostrado que podemos monitorizar el proceso de curación gracias a una serie de indicadores y, de esta manera, detectar si hay algún problema o si por el contrario la pieza evoluciona correctamente. ¿Qué problemas puede haber y qué se podría hacer para resolverlos?
Son muchos los problemas que se pueden presentar, generalmente por mala praxis, y esos problemas no tienen solución. Lo importante es hacer las cosas bien.

¿Qué otras aplicaciones tiene tu tesis en el día a día de una bodega? ¿Y en otros productos?
En una bodega puede contribuir al conocimiento científico del proceso, pero no tiene aplicaciones en otros productos puesto que presentan comportamientos diferentes.

Has desarrollado un nuevo método de análisis: la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). ¿Qué aporta respecto a los métodos actuales?
Esta nueva técnica ha sido desarrollada para el análisis de las distintas familias de fosfolípidos y nos ha permitido caracterizarlos por primera vez en la grasa subcutánea del jamón ibérico. Lo novedoso es que esta técnica es aplicable a cualquier tipo de matriz, sin importar la naturaleza de ésta.

Durante la curación, los jamones pierden un tercio de su peso original, principalmente por la pérdida de agua. Es lo que se conoce como «merma». Pero hay jamones que llegan a su punto óptimo en 2 años (cebo), mientras que otros pueden necesitar el doble o más (bellota). ¿Cómo se explica esto? ¿A qué se le llama punto óptimo? ¿Significa que originalmente unos tenían mucha más agua que los otros?
La pérdida de peso depende del tipo de jamón y de su peso inicial, además de la localización de la industria donde se lleve a cabo el proceso. Todo eso queda registrado en las ecuaciones para predecir la pérdida de peso durante la curación. En el estudio se muestran ecuaciones para dos industrias distintas, Huelva (24 meses de curación) y los Pedroches (36 meses aproximados de curación), y para dos tipos de jamones, cebo y bellota, en el caso de Huelva. Las ecuaciones son distintas para cada caso, pero la evolución es sorprendentemente la misma: la pérdida de peso es logarítmica. Es mucho más complejo que la cantidad de agua inicial.

Es impresionante la cantidad de compuestos diferentes que contiene la grasa del jamón tras un largo proceso de curación. ¿Se dan también en otros productos curados de origen animal como los quesos?
Sí es aplicable a otros productos curados, ya que por ejemplo hay lípidos que están sujetos a muchas reacciones químicas.

En el estudio aparecen algunos compuestos directamente relacionados con la flora microbiana de una zona (Los Pedroches, Córdoba). ¿Podría entonces llegarse a identificar la zona de curación mediante análisis en laboratorio?
Todo está sujeto a nuevos estudios.

¿Tus descubrimientos pueden ayudar a encontrar los sitios más idóneos para ubicar un secadero?
No, no tiene nada que ver.

¿Has recibido ofertas de alguna empresa o asociación del sector cárnico para desarrollar algún tipo de dispositivo comercial?  ¿Tienes ayuda de la Administración?
No he recibido ofertas por parte de empresas del sector. Y actualmente no recibo ayudas de la Administración, aunque el trabajo se pudo llevar a cabo gracias al proyecto de excelencia P08-AGR-03498 concedido por la Junta de Andalucía, ya que conseguí una beca JAE-Pre del CSIC.

¿Hay mucho interés por el sector ibérico entre los investigadores españoles? ¿Y a nivel internacional?
Entre los investigadores españoles la verdad es que no hay mucho interés. Y a nivel internacional tampoco, pero sí están interesados en nuestros métodos y en nuestras investigaciones.

Algún dato sorprendente sobre el jamón en general que hayas descubierto durante la investigación.
Todo el proceso en sí es sorprendente, y aún queda mucho por investigar y descubrir. Ojalá obtengamos financiación y podamos seguir adelante.

Otra loncha de jamón, ¡maestro!

Entrevistamos a Jesús Serrano, maestro cortador de jamón y formador en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Lleva diez años dedicado al corte de jamón pata negra y serrano para eventos y empresas del sector, y a la docencia de cursos especializados en la técnica del corte, la cata y la estrategia de marketing. Fruto de su experiencia y conocimiento lleva publicados dos libros, Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón, y ha participado en ferias como la del Jamón de los Pedroches, la del Jamón de la Sierra de Huelva o FITUR 2014.

¿De dónde te viene la pasión por cortar jamón?
Siempre me gustaba mucho el jamón y comía muchos bocadillos antes de irme al colegio. Desde pequeño, en casa, lo cortaba yo y me gustaba finito. Además, ver el jamón con el corte recto era algo que me fascinaba.
Aunque nadie de mi familia tuviese relación con la hostelería, a mí me encantaba ese ambiente, la gastronomía, la gente. Como ocio, colaboraba en un restaurante y el jamón siempre me atrajo más que cualquier cosa. Pero la clave fue el día que probé un jamón ibérico de bellota en Los Pedroches. Eso marcó un antes y un después. Fue ahí cuando decidí dedicar mi vida al jamón.

¿Qué tiene el jamón que da tanto espectáculo y genera colas en cualquier evento?
Dos cosas. Primeramente, es que cualquier jamón está buenísimo. Además, ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre. Y eso no pueden decirlo demasiados productos.
En segundo lugar, el corte es muy llamativo y ayuda a que el jamón bien cortado sea un producto deseado.

Jesús Serrano
Jesús Serrano, maestro cortador de jamón

«Ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre»

«Me encantan las historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida»

«Fuera de España ven el corte como un ritual 100% español, un espectáculo»

¿Qué te aporta la docencia?
Satisfacción. Veo como un producto tan cercano como desconocido empieza a estar mejor servido y a crear emociones. Y también me llena de orgullo conocer los cientos de historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida, pasando de estar desempleados a contar con un trabajo, de aumentar sensiblemente la venta del producto en su negocio, a abrir ventanas vitales que antes ni sabían que existían. Para mí, es un compromiso total.

¿Cuál es el fallo más común al cortar jamón?
El serreo, que es sinónimo de no sacar una loncha perfecta.

¿Crees que se puede vivir exclusivamente de esta actividad?
A día de hoy sí porque hay un gran vacío de profesionales del corte. Y, con el tiempo, en cualquier restaurante a la carta habrá un profesional de restauración, especializado en jamón, como pasa con el vino.

¿Cuál es tu experiencia como cortador en el extranjero? ¿Cómo entienden el producto?
Yo me he movido sobre todo por Europa, donde se consume el grueso del jamón que se exporta. Francia, Reino Unido o Alemania lo ven como un ritual 100% español, un espectáculo, una destreza técnica que los fascina. Y afortunadamente cada vez van más allá y valoran el producto, aprendiendo a degustarlo, conociendo sus orígenes. Y eso es clave.

¿Crees que el jamón ibérico es un producto al que le ha faltado marketing internacional?
Demasiado. Es más, le falta aún mucho marketing nacional. Fíjate, es más fácil comprar una hamburguesa que 100 gr de jamón al corte. Y esto ocurre en cualquier ciudad de España. Son datos para pararse a pensar.

¿Cuál es tu tiempo récord de corte de jamón?
Puedo tardar en cortar un jamón desde 40 minutos hasta 5 horas. Todo varía en función del evento, de lo que se espere del cortador. Saber manejar los tiempos es una de las bazas de un buen profesional. Dure lo que dure el evento jamás puede parecer que el jamón ha desaparecido. Y ahí está el savoir faire de un buen Maestro.

¿Te has presentado a algún concurso? ¿Crees que son útiles para darse a conocer?
Me he presentado a varios concursos, hace años. Un campeonato nacional junto a otros reconocimientos del mundo gastronómico son premios que reconfortan, pero ahí no radica mi éxito. Creo que la clave del Cortador recae en hacer que el jamón sea más potente, sobre todo en su puesta en escena. Yo siempre me he centrado en hacer grande al jamón como producto.
Los concursos están bien, de cara a la cultura jamonera, pero no olvidemos que antes del corte está el producto. Y esta forma de pensar es la clave de mi trayectoria.

De los soportes y cuchillos a la venta en IberGour, ¿con cuáles te quedarías?
De soportes jamoneros, el Buarfe Giratorio Plegable para uso particular y el Buarfe Elite Inox Regulable para profesionales. En cuanto a los cuchillos, el Arcos Universal para casa y el Arcos Saeta o el Zwilling Pollux para profesionales. Y para deshuesar, el cuchillo Arcos Clásica.

¿Cómo te gusta presentar el jamón?
Que esté bonito en el plato. Y eso lo conseguimos guardando una simetría con las vetas del jamón. Esas son las piezas de un puzle exquisito.

¿Qué jamón prefieres cortar? ¿Cuál prefieres degustar?
Cortar uno que esté muy bueno. Ahí reside buena parte del triunfo del cortador. Aunque cualquier jamón con una buena curación se corta bien.
Y para degustar, dámelo de los que gustan incluso después del postre, de esos tan especiales. Que tenga mucho aroma y que no peque de excesiva persistencia para poder seguir disfrutándolo.

¿Según tú cuál es el maridaje estrella con el jamón?
Depende del jamón. Pero aprovechando la pregunta anterior, para el jamón que más me gusta, el pata negra de bellota, un fino que sea poco potente en boca. Deja un ligero toque salado y es genial. Es uno de esos pocos productos con los que el jamón, un eterno solista, casa bien.

Amantes del jamón, podéis seguir sus pasos en Facebook y Twitter.

Música gastronómica. Entrevista a los fundadores de Maridaje Musical

Por: Isabel Moreno.

Hace tres años que José Manuel Martínez y Andreu Brunat decidieron dedicarse al maridaje, pero no al maridaje convencional entre distintos alimentos, sino a la fusión de gastronomía y música.
Los proyectos de Maridatge Musical desafían las leyes no escritas de la cata según las cuales el gusto es el rey, y la vista y el olfato sus consortes. Estos dos músicos quieren dar un especial protagonismo al sentido del oído y ofrecer propuestas innovadoras en el sector gastronómico. Para ello componen piezas musicales inspiradas en el producto a desgustar con el fin de crear una experiencia sensorial única y aportar un valor artístico añadido al evento.

Pregunta: ¿Cómo surge la idea de aunar música y gastronomía?
Respuesta: Se le ocurrió a Andreu un día preparando una cena romántica a la que buscaba dar un toque especial.

¿Cuál es el proceso de creación que seguís?
El proceso tiene dos fases: una primera fase de conocimiento a fondo del producto en estrecho contacto con el creador o elaborador. A partir de este conocimiento empieza el trabajo de alquimia musical, de Inspiración -José Manuel descubrió que la palabra viene de la expresión “in spiritu”, y esto tiene para nosotros un profundo significado-, en el que fusionamos lo que sentimos, con las sonoridades, estructuras, ritmos y armonías que se ajustan a las características que queremos maridar musicalmente.

¿En qué os basáis para crear una pieza?
Por una parte, en la historia, el paisaje y las emociones que hay detrás de cada producto y, por otra, en sus características organolépticas y la forma en que evoluciona a lo largo de su degustación.

¿Qué efecto queréis conseguir?
Queremos conseguir que las personas vivan una experiencia multisensorial y disfruten de una sensación de bienestar, al combinar la cata con la expresión musical de cada producto. También es muy importante que el elaborador del producto sienta que la música que hemos compuesto es la expresión sonora de su creación gastronómica.

¿Con qué marcas o personalidades gastronómicas habéis trabajado?
Entre otros con las bodegas Jané Ventura, El Masroig, Cérvoles, Castell del Remei y Malvasia de Sitges, con Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería 2011, y con el maestro chocolatero Elies Miró. También hemos maridado un menú del chef Mario Sandoval (estrella Michelín) y maridamos un vino con Joan Lluís Gómez, sommelier del restaurante Sant Pau.

¿Para qué eventos habéis compuesto música?
Principalmente para dos tipos de eventos: en primer lugar para experiencias de maridaje musical organizadas por salas de distinto tipo (por ejemplo, el Museu Pau Casals de El Vendrell o el Espai Maragall de Gavà) y en segundo lugar para eventos que incluían un maridaje musical con gastronomía como parte de su propuesta, como los Volkswagen Excellence Awards. Para el IV Congreso Internacional de Arte Efímero creamos una banda sonora que expresaba el proceso de construcción y deconstrucción de una alfombra floral.

Maridatge musical
Maridatge Musical en los Wolkswagen Quality Awards

¿Quién os gustaría que llamara a vuestra puerta?
Cualquier artista de la gastronomía o programador de eventos culturales o empresariales, con el que podamos crear algo especial y emocionante.

¿Cuál es el proyecto más raro que os han propuesto?
Bueno, nuestro proyecto de hecho es un poco raro en sí mismo, expresar musicalmente características gastronómicas resulta siempre complejo. Cada proyecto ha tenido sus rarezas y peculiaridades.

¿Qué proyectos de futuro tenéis?
Repetiremos los maridajes con Jané Ventura y la pastelería L’obrador en el Museu Pau Casals (ya es el tercer año), y tenemos una presentación en el Vinseum de Vilafranca, un maridaje musical para algunos productos de alta gama y varios proyectos nuevos con bodegas de las D.O. Pla de Bages y Priorato.

¿Os habéis planteado introducir letra en vuestras melodías?
Es una cuestión complicada. Por una parte la voz tiene un atractivo y un potencial expresivo único e innegable, pero por otra el cantante tiende a centrar mucho la atención, cosa que puede ir en detrimento de la atención a otros detalles muy importantes de la música.

¿Qué os queda por explorar? ¿A qué os queda poner banda sonora?
En el mundo de la gastronomía tenemos pendiente el mundo de los jamones y los quesos, que creemos que puede ser una fuente de inspiración muy atractiva. Actualmente estamos gestionando algún proyecto de este tipo. Seguramente hay algún artista de la gastronomía que está ahora mismo creando algo espectacular que casaría muy bien con nuestro proyecto.

¿Con qué producto os sentís más a gusto y con cuál os da más respeto trabajar?
Nuestro trabajo se basa siempre en un máximo respeto al producto, pero es totalmente compatible el respeto que nos infunde y el sentirnos a gusto con él. El respeto es una fuente de inspiración infundido por la historia, las emociones y la alta calidad del producto. Estos elementos son parte de la estimulación de nuestra creatividad.

¿Qué características debe tener un producto para aceptar un proyecto?
Debe ser un producto con alma, rico en sensaciones, que exprese y provoque emociones placenteras y con una historia que explicar detrás.

A. Brunat y J. M. Martínez
Andreu Brunat y José Manuel Martínez

¿Trabajaríais para una gran superficie o una multinacional o queréis enfocaros a un sector gourmet?
Poniendo un símil en el mundo de la moda, nuestro proyecto se aproxima más a una sastrería que elabora trajes y vestidos a medida que a una gran cadena. Por eso trabajamos con productos que proponen algo especial y buscan una alta calidad y diferenciación. Ahora, si este producto se vende también en una gran superficie, para nosotros es perfecto, pero no es demasiado habitual.

¿Qué os comeríais en silencio?
Rizando el rizo, te diríamos que todos los silencios son distintos: el silencio de un piso de ciudad no es igual que el de una cueva prehistórica, o el de la noche al aire libre bajo las estrellas, transmiten sensaciones distintas. Como propuestas, en el silencio de un monasterio, que es un tipo de silencio especial, una copa de un licor tradicional de hierbas puede tener una magia especial o degustar un jamón ibérico de bellota en una dehesa extremeña a las 12 de la noche con luna llena . . .

¿Se puede influir en la velocidad de ingesta con la música?
Sin duda. La manipulación no solo de la velocidad de ingesta sino del tempo vital en general se utiliza continuamente en todo tipo de establecimientos. De alguna manera nosotros intentamos influir saludablemente en el tempo vital para estimular la concentración en la cata y en la música en nuestras experiencias.

Para acabar, ¿cuál es vuestro plato favorito y vuestra pieza musical favorita (no tienen que maridar necesariamente)?
Para nosotros cada momento del día y cada lugar tienen sus maridajes gastronómicos ideales, el mundo de la gastronomía es tan amplio que resulta imposible elegir un solo plato para cualquier momento. Igualmente sucede con la Música.
Un ejemplo: un buen jamón ibérico de bellota, con pan, aceite de oliva virgen y un tinto crianza a media tarde. La música ya la compondríamos nosotros, ¡jajaja!

Nos despedimos con una muestra de sus creaciones
Andreu y José Manuel compartieron con nosotros una pieza creada en exclusiva para el vino Portal Blanc de la bodega Celler Piñol. Los poco más de cinco minutos de duración se dividen en tres fases de la cata: el paisaje (0-1’07), melodía descriptiva de la tierra en la que se elabora el producto; la vista y el olfato (1’07-2’30), espacio para apreciar el color y el olor; y el gusto (2’30-5’06), momento dedicado a la degustación del vino.

Este audio ya no está disponible online, pero podéis apreciar otras obras de estos autores en su canal de Youtube.

Más información en la página en Facebook de Maridatge Musical.

El arte del corte

Por: Isabel Moreno.

El pasado lunes 7 de abril tuvimos la oportunidad de asistir al Curso de cortador profesional de jamón de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, celebrado en el hotel NH Porta Barcelona de Sant Just Desvern. El encargado de impartirlo fue el maestro cortador Jesús Serrano -sí, sí, se apellida «serrano» de verdad, no es un nombre artístico-, que cuenta con más de diez años de experiencia en el sector y varios miles de kilos de jamón rebanados.

A quién va dirigido

El curso, que cuesta unos 200€, tiene una clara orientación laboral. Está pensado sobre todo para personas que tengan intención de dedicarse profesionalmente al corte de jamón y quieran aplicar los conocimientos adquiridos tanto en charcuterías, supermercados o restaurantes como en catas, bodas, ferias y otros eventos.

Una vez realizada la formación, se obtiene un diploma de asistencia y un carnet de cortador profesional de jamón que acredita la experiencia necesaria para desarrollar la actividad. Además, si se considera que el alumno no ha alcanzado el nivel de aprendizaje necesario, puede repetir el curso de manera totalmente gratuita. Con ello, la escuela busca garantizar al máximo la preparación de los aprendices (más de 1.500 el año pasado).

También es un curso idóneo para los amateurs amantes del pata negra que, a pesar de gastar 3 o 4 al año, no han conseguido todavía la perfección técnica. Y, por supuesto, es muy recomendable para todos aquellos que coleccionan títulos o que quieran hacerse el valiente en casa de su suegra el día de Navidad.

Teoría y práctica del curso
Teoría y práctica del curso

Qué esperar de la jornada

El curso, que tiene una duración aproximada de 10 horas, está compuesto por una parte teórica a la que se dedica poco más de una hora y una parte práctica que ocupa el resto del día.

Durante la teoría se facilita a los alumnos el libro Conoce el jamón y su corte, de Jesús Serrano, y se proporcionan datos sobre los tipos de jamón que existen en el mercado, cuáles son las Denominaciones de Origen, cómo escoger el producto adecuado según el consumidor y qué herramientas son necesarias para llevar a cabo la labor.

Para la práctica cada alumno debe llevar su propio jamón, que loncheará por completo (la organización dispone de máquinas de envasado al vacío y bolsas para que uno se pueda llevar la obra de arte a su casa). Por lo que respecta a utensilios (soporte jamonero, cuchillos, pinzas, delantal y servilletas), los proporciona la escuela. En esta parte se enseña a cortar el jamón de manera adecuada para obtener lonchas finas y el mayor rendimiento posible.

La hora de la verdad

Una vez mostrada la posición correcta del jamón para su corte, dedicamos el resto de tiempo a alternar explicación y puesta en práctica sobre la técnica y el proceso a seguir para extraer el máximo provecho del producto.

Una vez pelada la corteza y una fina capa de grasa, comenzamos el corte en la zona de la maza. En este punto se recalcó la importancia de que fuera nivelado y no en forma de valle, por decirlo finamente, o de mordisco de orco como dicen en la Comarca.

Proseguimos con el corte en diagonal de la punta de la maza y a continuación dimos la vuelta a la pieza para iniciar el corte de la babilla y el jarrete, seguido de la extracción de la rótula, hasta dejar al jamón literalmente en los huesos.

A lo largo de la jornada el maestro Jesús Serrano combinó explicaciones sobre el procedimiento con demostraciones de corte y de presentación del jamón, para lo cual emplató en escasos minutos unas lonchas en mosaico circular y convirtió unos trozos de tocino en una rosa blanca, mucho más aromática que las de verdad, pero quizás demasiado aceitosa para ponerla en el ojal.

Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato
Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato

¿Esto es todo?

¡¡¡Noooo!!! Para aquellos a los que el curso les haya sabido a poco o que quieran profesionalizarse en el sector, la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ofrece la posibilidad de complementarlo con varias formaciones sobre eventos y marketing, cuchillería y afilado o catas.

Los productos de IberGour en Alimentaria 2014

Por: Isabel Moreno.

Hay quien va a Alimentaria a cerrar acuerdos multimillonarios y hay quien va a buscar proveedores para un modesto restaurante. Los hay que quieren poner cara a las voces de productores con los que han mantenido contacto telefónico durante meses y los hay que vuelan de un stand a otro picoteando y acumulando el mayor número posible de bolsas publicitarias y muestras promocionales.

Dada la gran variedad de productos que se promueven -desde el tradicional jamón ibérico al desconocido licor de arroz coreano-, las novedades gastronómicas que se presentan y las actividades en las que se han reunido a 50 chefs de renombre internacional, lo cierto es que se trata de una feria que ningún amante de la restauración debería perderse.

En IberGour no hemos sido menos y hemos querido formar parte de los 140.000 visitantes con los que se ha cerrado la muestra en esta edición. Hacienda QueilesLa Payesa, Azafranda, El Navarrico, Jamón 5J, Olicatessen, La Antigua, Cerezo, Iberitos, Vicens o Les Garrigues -por mencionar sólo algunas de las marcas con las que trabajamos- nos recibieron con los brazos abiertos e hicieron más amena nuestra visita a la feria. Además de pasar a saludar a nuestros proveedores habituales y hablar sobre sus nuevos productos, invertimos tiempo en conocer a posibles futuras incorporaciones en el catálogo y estudiar las ofertas que nos proponían. ¡Seguro que en poco tiempo habrá muchas novedades gourmet en la web!

Desde aquí queremos agradecer el trato de los productores que visitamos y felicitarles por la labor que han llevado a cabo en Alimentaria 2014. ¡Hasta la próxima!

 

Alimentaria 2014
Proveedores de IberGour en Alimentaria 2014