Jamón Pata Negra: un nombre que sale demasiado caro a muchos productores

La reciente ley que regula el uso de los términos ibérico y pata negra tiene el noble fin de proteger el producto insignia de la gastronomía española, pero los nuevos costes y la burocracia que tienen que soportar los productores están empujándolos en algunos casos a abandonar la actual normativa.

A Joselito nunca le ha ido mal estar fuera de la norma. No puede etiquetar sus jamones con nombres como “ibérico”, “bellota” o “pata negra”, pero todo el mundo lo reconoce como uno de los mejores jamones del mundo, incluidos los chefs más renombrados del planeta.

No le ha sido fácil cosechar tantos éxitos a esta empresa salmantina. Varias generaciones han mantenido sus estándares de calidad a un gran nivel, han cuidado las relaciones públicas como nadie y han invertido muchos recursos en marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas menos potentes necesitan ganarse la confianza de los consumidores con otros argumentos, como el amparo de una Denominación de Origen o la garantía de que cumplen con los requisitos de la Ley del Ibérico.

Sin embargo, muchos de estos pequeños productores, que venden toda su producción en tiendas propias o a una pequeña red de clientes, están empezando a ofertar piezas fuera de la norma. El precio es más competitivo (entre 20€ y 30€ por pieza) y aseguran que los jamones son los mismos, pero que no han sido controlados por las entidades de inspección pertinentes y por lo tanto en la etiqueta sólo pueden decir “Jamón Gran Reserva” o cosas por el estilo, sin las preciadas y archiconocidas palabras clave.

Si confías en tu charcutero y este te dice que es un bellota pero que no puede etiquetarlo como tal, te lo crees y compras (si te gusta, claro). ¡Y eso que te ahorras!

¿Es esto un problema para el objetivo que en teoría perseguía la nueva ley? Creemos que sí por tres razones:

  • La presencia en la calle de palabras como “pata negra” se reducirá y bajará su conocimiento popular.
  • Se fía el apropiado cumplimiento de la normativa a un pequeño grupo de empresas certificadoras que a su vez dependen económicamente en gran parte de los servicios que prestan a los grandes fabricantes que deben controlar.
  • No se está ayudando a las pequeñas y medianas empresas, que hay que recordar que generan el 75% del empleo en España. La burocracia y la amenaza de sanciones son poco alentadoras.
Corte de un jamón pata negra de extremadura
Jamón ibérico con D.O. Dehesa de Extremadura

Un proveedor me comentaba el otro día que, además de los 1.000€ al año que le cuesta la empresa de certificación, que casi es lo de menos, necesita tener a una persona dedicando casi la mitad de su tiempo a toda la burocracia que le supone llevar la trazabilidad y control exigidos por la ley.

Francisco Espárrago, director gerente de Señorío de Montanera, un fabricante extremeño de tamaño medio, apuntaba en la Cadena Ser a un fraude masivo en las certificaciones del que se beneficiarían principalmente las grandes empresas. La sensación en el sector es que el lobby de las grandes corporaciones se está adueñando del negocio y que, tarde o temprano, los pequeños quedarán marginados.

A esto hay que unir las sospechas que llegan del extranjero. Tuvo bastante revuelo el duro artículo publicado este año en el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung, donde se decía que el 90% de las piezas de jamón que se venden como ibérico en el extranjero no lo son (puede leerse un resumen en español en La Vanguardia). El desprestigio internacional es lo último que necesitamos como sector y como país en general, y la normativa actual no parece haberlo atajado.

Así pues, el panorama que se configura es el de un gran negocio del que unos pocos quieren adueñarse aún arriesgando el potencial que parece tener.

 

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

El Pata Negra contagia su prestigio

Hay que ser rápido para reparar en ello, pero si nos fijamos en el principio de este anuncio de jamón cocido (de cerdo blanco), en el fondo salen jamones Pata Negra. También hay algunos serranos enteros colgados, pero están situados en los extremos y no destacan tanto (además tienen la pezuña envuelta y no se ve).

Es cierto que intentan reproducir una charcutería corriente, con productos de todo tipo (aunque de la misma marca), pero curiosamente lo que más me ha llamado la atención son los ibéricos del fondo. Quizás sea deformación profesional. Veo jamones por todas partes, aunque mejor esto que no lo que en ocasiones se le aparecía al niño de El Sexto Sentido.

Tampoco hay que descartar la búsqueda intencionada del efecto contagio del prestigio de la marca “Pata Negra”. Son sólo 3 segundos, pero el cerebro humano es capaz de hacer virguerías en tan poco tiempo, incluso si estamos en el sofá medio dormidos.