Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour

Andamos estos días haciendo pruebas con el nuevo packaging de jamones enteros que queremos lanzar próximamente.

Vamos a envasar los jamones al vacío, por razones higiénicas, estéticas y porque algunos transportistas sólo aceptan llevar alimentos si estos están completamente aislados. Actualmente, por mucho papel antigrasa que pongamos, en algunas ocasiones el aceite lo traspasa y mancha la malla exterior e incluso la caja de cartón, lo cual perjudica enormemente la presentación de un producto tan exclusivo.

Lo primero que comprobamos es que los jamones perforaban las bolsas de envasado muy fácilmente. Aunque usamos bolsas de las más gruesas que se fabrican, esto es lo que pasa cuando simulamos los golpes que podrían tener que soportar durante el viaje:

Lógicamente son pruebas extremas; los jamones no suelen sufrir tantas sacudidas. Pero mejor curarse en salud…

Estudiando las zonas que se perforaban llegamos a la conclusión (bastante obvia por otro lado) de que el principal problema estaba en las partes puntiagudas de las piezas: la pezuña y el hueso del puente.

Probamos varias cosas hasta dar con el material idóneo: la celulosa regenerada. Este material se usa sobre todo para fabricar servilletas de papel y está aceptado para el uso alimentario (regulado por la directiva europea 2007/42/CE). Tras proteger las zonas críticas con celulosa, el éxito fue total:

Otro beneficio añadido de la celulosa es que absorbe parte del aceite que va soltando el jamón. La grasa del jamón de bellota tiene un punto de fusión muy bajo, que ronda los 18 ºC. Por eso estos jamones brillan a temperatura ambiente. Es la grasa que se va fundiendo. Una parte quedará retenida por la carne, que ganará en sabor y aroma, pero el resto irá deslizándose lentamente hasta desprenderse.

ACTUALIZACIÓN 14/10/2016: Finalmente no estamos enviando los jamones al vacío. Únicamente van en una bolsa de plástico sellada para que el aceite que dejan ir no manche el envoltorio ni la caja de transporte, ni tampoco entra aire que pueda alterar el aroma de la pieza. A pesar de todos nuestros esfuerzos, en la práctica no conseguimos terminar con las perforaciones a un coste razonable y, de hecho, tal como lo hacemos ahora ya conseguimos nuestro objetivo prácticamente al 100%.