El proceso de curación, a investigación

Por: Isabel Moreno.

Un estudio sobre la curación del jamón ibérico ha recibido el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral en la categoría de Tecnología de los Alimentos, galardón otorgado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y cuya entrega se producirá el próximo 11 de septiembre. Su autora, Mónica Narváez-Rivas, doctora por la Universidad de Sevilla e investigadora del CSIC, nos ha dedicado unos minutos para hablar sobre la tesis que tan buen sabor de boca le está dejando: Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

¿Desde cuándo comenzaste a interesarte por el jamón?
Desde que me incorporé al grupo del Dr. Manuel León Camacho en el Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla. Él comenzó esta línea de investigación con contratos privados con empresas y gracias a él todo esto ha sido posible.

Explícanos brevemente la hipótesis de tu trabajo.
El proceso de curación del jamón ibérico consta de varias etapas y tiene una duración aproximada de entre dos y tres años. Durante este tiempo se producen numerosos cambios de origen enzimático y químico que afectan a la composición final de las piezas nobles, especialmente en la grasa del tejido adiposo subcutáneo, produciéndose entre otras modificaciones en la textura y el flavor del producto final. La hipótesis de partida de mi trabajo y sobre la base de la relación causa-efecto antes mencionada, trata de que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación.

¿A qué conclusiones has llegado?
Son numerosas las conclusiones y las publicaciones -más de 10 ya publicadas y dos en proceso- obtenidas en la tesis, ya que ha sido un trabajo muy extenso y muy completo en el que se han estudiado un gran número de compuestos. Entre ellas están:

  1. que el jamón sufre una pérdida de peso con una tendencia logarítmica en la que los coeficientes dependen de las características de la materia inicial y de las condiciones del proceso;
  2. que la pérdida de peso por grasa exudada está entorno al 1%;
  3. que 2-methyl-butanal y 3-methylbutanal son originadores en la degradación de aminoácidos por microorganismos y no por degradación de Strecker como han indicado otros autores;
  4. que el origen de los alcoholes volátiles es la oxidación lipídica, y la flora correspondiente a la industria de Los Pedroches es la responsable de la generación de algunos de ellos como el etanol y el 2-metil-2-pentanol.

Como conclusión general podemos extraer que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con características similares. Consecuentemente, se puede predecir si el proceso está progresando de forma satisfactoria o que puede actuar sobre las variables del sistema para optimizar este proceso conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

¿Qué jamones ibéricos han entrado en el muestreo: cebo, recebo, bellota? ¿De qué zonas?
Jamones de bellota en el trabajo principal, pero en el estudio de las mermas también usamos jamones de cebo.  En cuanto a zonas, en el trabajo principal, se han usado jamones de la denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) y el trabajo previo se realizó con jamones de la denominación de origen Jamón de Huelva.

Jamones frescos y curados
Jamones frescos y curados durante el estudio

¿Crees que los resultados obtenidos son igualmente aplicables a la curación de un serrano?
No, por supuesto que no. Son razas distintas, con lo que su composición es distinta y el proceso de curación también lo es.

Has demostrado que podemos monitorizar el proceso de curación gracias a una serie de indicadores y, de esta manera, detectar si hay algún problema o si por el contrario la pieza evoluciona correctamente. ¿Qué problemas puede haber y qué se podría hacer para resolverlos?
Son muchos los problemas que se pueden presentar, generalmente por mala praxis, y esos problemas no tienen solución. Lo importante es hacer las cosas bien.

¿Qué otras aplicaciones tiene tu tesis en el día a día de una bodega? ¿Y en otros productos?
En una bodega puede contribuir al conocimiento científico del proceso, pero no tiene aplicaciones en otros productos puesto que presentan comportamientos diferentes.

Has desarrollado un nuevo método de análisis: la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). ¿Qué aporta respecto a los métodos actuales?
Esta nueva técnica ha sido desarrollada para el análisis de las distintas familias de fosfolípidos y nos ha permitido caracterizarlos por primera vez en la grasa subcutánea del jamón ibérico. Lo novedoso es que esta técnica es aplicable a cualquier tipo de matriz, sin importar la naturaleza de ésta.

Durante la curación, los jamones pierden un tercio de su peso original, principalmente por la pérdida de agua. Es lo que se conoce como “merma”. Pero hay jamones que llegan a su punto óptimo en 2 años (cebo), mientras que otros pueden necesitar el doble o más (bellota). ¿Cómo se explica esto? ¿A qué se le llama punto óptimo? ¿Significa que originalmente unos tenían mucha más agua que los otros?
La pérdida de peso depende del tipo de jamón y de su peso inicial, además de la localización de la industria donde se lleve a cabo el proceso. Todo eso queda registrado en las ecuaciones para predecir la pérdida de peso durante la curación. En el estudio se muestran ecuaciones para dos industrias distintas, Huelva (24 meses de curación) y los Pedroches (36 meses aproximados de curación), y para dos tipos de jamones, cebo y bellota, en el caso de Huelva. Las ecuaciones son distintas para cada caso, pero la evolución es sorprendentemente la misma: la pérdida de peso es logarítmica. Es mucho más complejo que la cantidad de agua inicial.

Es impresionante la cantidad de compuestos diferentes que contiene la grasa del jamón tras un largo proceso de curación. ¿Se dan también en otros productos curados de origen animal como los quesos?
Sí es aplicable a otros productos curados, ya que por ejemplo hay lípidos que están sujetos a muchas reacciones químicas.

En el estudio aparecen algunos compuestos directamente relacionados con la flora microbiana de una zona (Los Pedroches, Córdoba). ¿Podría entonces llegarse a identificar la zona de curación mediante análisis en laboratorio?
Todo está sujeto a nuevos estudios.

¿Tus descubrimientos pueden ayudar a encontrar los sitios más idóneos para ubicar un secadero?
No, no tiene nada que ver.

¿Has recibido ofertas de alguna empresa o asociación del sector cárnico para desarrollar algún tipo de dispositivo comercial?  ¿Tienes ayuda de la Administración?
No he recibido ofertas por parte de empresas del sector. Y actualmente no recibo ayudas de la Administración, aunque el trabajo se pudo llevar a cabo gracias al proyecto de excelencia P08-AGR-03498 concedido por la Junta de Andalucía, ya que conseguí una beca JAE-Pre del CSIC.

¿Hay mucho interés por el sector ibérico entre los investigadores españoles? ¿Y a nivel internacional?
Entre los investigadores españoles la verdad es que no hay mucho interés. Y a nivel internacional tampoco, pero sí están interesados en nuestros métodos y en nuestras investigaciones.

Algún dato sorprendente sobre el jamón en general que hayas descubierto durante la investigación.
Todo el proceso en sí es sorprendente, y aún queda mucho por investigar y descubrir. Ojalá obtengamos financiación y podamos seguir adelante.

Otra loncha de jamón, ¡maestro!

Entrevistamos a Jesús Serrano, maestro cortador de jamón y formador en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Lleva diez años dedicado al corte de jamón pata negra y serrano para eventos y empresas del sector, y a la docencia de cursos especializados en la técnica del corte, la cata y la estrategia de marketing. Fruto de su experiencia y conocimiento lleva publicados dos libros, Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón, y ha participado en ferias como la del Jamón de los Pedroches, la del Jamón de la Sierra de Huelva o FITUR 2014.

¿De dónde te viene la pasión por cortar jamón?
Siempre me gustaba mucho el jamón y comía muchos bocadillos antes de irme al colegio. Desde pequeño, en casa, lo cortaba yo y me gustaba finito. Además, ver el jamón con el corte recto era algo que me fascinaba.
Aunque nadie de mi familia tuviese relación con la hostelería, a mí me encantaba ese ambiente, la gastronomía, la gente. Como ocio, colaboraba en un restaurante y el jamón siempre me atrajo más que cualquier cosa. Pero la clave fue el día que probé un jamón ibérico de bellota en Los Pedroches. Eso marcó un antes y un después. Fue ahí cuando decidí dedicar mi vida al jamón.

¿Qué tiene el jamón que da tanto espectáculo y genera colas en cualquier evento?
Dos cosas. Primeramente, es que cualquier jamón está buenísimo. Además, ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre. Y eso no pueden decirlo demasiados productos.
En segundo lugar, el corte es muy llamativo y ayuda a que el jamón bien cortado sea un producto deseado.

Jesús Serrano
Jesús Serrano, maestro cortador de jamón

“Ciertos jamones son tan especiales que siguen apeteciendo después del postre”

“Me encantan las historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida”

“Fuera de España ven el corte como un ritual 100% español, un espectáculo”

¿Qué te aporta la docencia?
Satisfacción. Veo como un producto tan cercano como desconocido empieza a estar mejor servido y a crear emociones. Y también me llena de orgullo conocer los cientos de historias de alumnos a los que el jamón ha cambiado la vida, pasando de estar desempleados a contar con un trabajo, de aumentar sensiblemente la venta del producto en su negocio, a abrir ventanas vitales que antes ni sabían que existían. Para mí, es un compromiso total.

¿Cuál es el fallo más común al cortar jamón?
El serreo, que es sinónimo de no sacar una loncha perfecta.

¿Crees que se puede vivir exclusivamente de esta actividad?
A día de hoy sí porque hay un gran vacío de profesionales del corte. Y, con el tiempo, en cualquier restaurante a la carta habrá un profesional de restauración, especializado en jamón, como pasa con el vino.

¿Cuál es tu experiencia como cortador en el extranjero? ¿Cómo entienden el producto?
Yo me he movido sobre todo por Europa, donde se consume el grueso del jamón que se exporta. Francia, Reino Unido o Alemania lo ven como un ritual 100% español, un espectáculo, una destreza técnica que los fascina. Y afortunadamente cada vez van más allá y valoran el producto, aprendiendo a degustarlo, conociendo sus orígenes. Y eso es clave.

¿Crees que el jamón ibérico es un producto al que le ha faltado marketing internacional?
Demasiado. Es más, le falta aún mucho marketing nacional. Fíjate, es más fácil comprar una hamburguesa que 100 gr de jamón al corte. Y esto ocurre en cualquier ciudad de España. Son datos para pararse a pensar.

¿Cuál es tu tiempo récord de corte de jamón?
Puedo tardar en cortar un jamón desde 40 minutos hasta 5 horas. Todo varía en función del evento, de lo que se espere del cortador. Saber manejar los tiempos es una de las bazas de un buen profesional. Dure lo que dure el evento jamás puede parecer que el jamón ha desaparecido. Y ahí está el savoir faire de un buen Maestro.

¿Te has presentado a algún concurso? ¿Crees que son útiles para darse a conocer?
Me he presentado a varios concursos, hace años. Un campeonato nacional junto a otros reconocimientos del mundo gastronómico son premios que reconfortan, pero ahí no radica mi éxito. Creo que la clave del Cortador recae en hacer que el jamón sea más potente, sobre todo en su puesta en escena. Yo siempre me he centrado en hacer grande al jamón como producto.
Los concursos están bien, de cara a la cultura jamonera, pero no olvidemos que antes del corte está el producto. Y esta forma de pensar es la clave de mi trayectoria.

De los soportes y cuchillos a la venta en IberGour, ¿con cuáles te quedarías?
De soportes jamoneros, el Buarfe Giratorio Plegable para uso particular y el Buarfe Elite Inox Regulable para profesionales. En cuanto a los cuchillos, el Arcos Universal para casa y el Arcos Saeta o el Zwilling Pollux para profesionales. Y para deshuesar, el cuchillo Arcos Clásica.

¿Cómo te gusta presentar el jamón?
Que esté bonito en el plato. Y eso lo conseguimos guardando una simetría con las vetas del jamón. Esas son las piezas de un puzle exquisito.

¿Qué jamón prefieres cortar? ¿Cuál prefieres degustar?
Cortar uno que esté muy bueno. Ahí reside buena parte del triunfo del cortador. Aunque cualquier jamón con una buena curación se corta bien.
Y para degustar, dámelo de los que gustan incluso después del postre, de esos tan especiales. Que tenga mucho aroma y que no peque de excesiva persistencia para poder seguir disfrutándolo.

¿Según tú cuál es el maridaje estrella con el jamón?
Depende del jamón. Pero aprovechando la pregunta anterior, para el jamón que más me gusta, el pata negra de bellota, un fino que sea poco potente en boca. Deja un ligero toque salado y es genial. Es uno de esos pocos productos con los que el jamón, un eterno solista, casa bien.

Amantes del jamón, podéis seguir sus pasos en Facebook y Twitter.