Música gastronómica. Entrevista a los fundadores de Maridaje Musical

Por: Isabel Moreno.

Hace tres años que José Manuel Martínez y Andreu Brunat decidieron dedicarse al maridaje, pero no al maridaje convencional entre distintos alimentos, sino a la fusión de gastronomía y música.
Los proyectos de Maridatge Musical desafían las leyes no escritas de la cata según las cuales el gusto es el rey, y la vista y el olfato sus consortes. Estos dos músicos quieren dar un especial protagonismo al sentido del oído y ofrecer propuestas innovadoras en el sector gastronómico. Para ello componen piezas musicales inspiradas en el producto a desgustar con el fin de crear una experiencia sensorial única y aportar un valor artístico añadido al evento.

Pregunta: ¿Cómo surge la idea de aunar música y gastronomía?
Respuesta: Se le ocurrió a Andreu un día preparando una cena romántica a la que buscaba dar un toque especial.

¿Cuál es el proceso de creación que seguís?
El proceso tiene dos fases: una primera fase de conocimiento a fondo del producto en estrecho contacto con el creador o elaborador. A partir de este conocimiento empieza el trabajo de alquimia musical, de Inspiración -José Manuel descubrió que la palabra viene de la expresión “in spiritu”, y esto tiene para nosotros un profundo significado-, en el que fusionamos lo que sentimos, con las sonoridades, estructuras, ritmos y armonías que se ajustan a las características que queremos maridar musicalmente.

¿En qué os basáis para crear una pieza?
Por una parte, en la historia, el paisaje y las emociones que hay detrás de cada producto y, por otra, en sus características organolépticas y la forma en que evoluciona a lo largo de su degustación.

¿Qué efecto queréis conseguir?
Queremos conseguir que las personas vivan una experiencia multisensorial y disfruten de una sensación de bienestar, al combinar la cata con la expresión musical de cada producto. También es muy importante que el elaborador del producto sienta que la música que hemos compuesto es la expresión sonora de su creación gastronómica.

¿Con qué marcas o personalidades gastronómicas habéis trabajado?
Entre otros con las bodegas Jané Ventura, El Masroig, Cérvoles, Castell del Remei y Malvasia de Sitges, con Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería 2011, y con el maestro chocolatero Elies Miró. También hemos maridado un menú del chef Mario Sandoval (estrella Michelín) y maridamos un vino con Joan Lluís Gómez, sommelier del restaurante Sant Pau.

¿Para qué eventos habéis compuesto música?
Principalmente para dos tipos de eventos: en primer lugar para experiencias de maridaje musical organizadas por salas de distinto tipo (por ejemplo, el Museu Pau Casals de El Vendrell o el Espai Maragall de Gavà) y en segundo lugar para eventos que incluían un maridaje musical con gastronomía como parte de su propuesta, como los Volkswagen Excellence Awards. Para el IV Congreso Internacional de Arte Efímero creamos una banda sonora que expresaba el proceso de construcción y deconstrucción de una alfombra floral.

Maridatge musical
Maridatge Musical en los Wolkswagen Quality Awards

¿Quién os gustaría que llamara a vuestra puerta?
Cualquier artista de la gastronomía o programador de eventos culturales o empresariales, con el que podamos crear algo especial y emocionante.

¿Cuál es el proyecto más raro que os han propuesto?
Bueno, nuestro proyecto de hecho es un poco raro en sí mismo, expresar musicalmente características gastronómicas resulta siempre complejo. Cada proyecto ha tenido sus rarezas y peculiaridades.

¿Qué proyectos de futuro tenéis?
Repetiremos los maridajes con Jané Ventura y la pastelería L’obrador en el Museu Pau Casals (ya es el tercer año), y tenemos una presentación en el Vinseum de Vilafranca, un maridaje musical para algunos productos de alta gama y varios proyectos nuevos con bodegas de las D.O. Pla de Bages y Priorato.

¿Os habéis planteado introducir letra en vuestras melodías?
Es una cuestión complicada. Por una parte la voz tiene un atractivo y un potencial expresivo único e innegable, pero por otra el cantante tiende a centrar mucho la atención, cosa que puede ir en detrimento de la atención a otros detalles muy importantes de la música.

¿Qué os queda por explorar? ¿A qué os queda poner banda sonora?
En el mundo de la gastronomía tenemos pendiente el mundo de los jamones y los quesos, que creemos que puede ser una fuente de inspiración muy atractiva. Actualmente estamos gestionando algún proyecto de este tipo. Seguramente hay algún artista de la gastronomía que está ahora mismo creando algo espectacular que casaría muy bien con nuestro proyecto.

¿Con qué producto os sentís más a gusto y con cuál os da más respeto trabajar?
Nuestro trabajo se basa siempre en un máximo respeto al producto, pero es totalmente compatible el respeto que nos infunde y el sentirnos a gusto con él. El respeto es una fuente de inspiración infundido por la historia, las emociones y la alta calidad del producto. Estos elementos son parte de la estimulación de nuestra creatividad.

¿Qué características debe tener un producto para aceptar un proyecto?
Debe ser un producto con alma, rico en sensaciones, que exprese y provoque emociones placenteras y con una historia que explicar detrás.

A. Brunat y J. M. Martínez
Andreu Brunat y José Manuel Martínez

¿Trabajaríais para una gran superficie o una multinacional o queréis enfocaros a un sector gourmet?
Poniendo un símil en el mundo de la moda, nuestro proyecto se aproxima más a una sastrería que elabora trajes y vestidos a medida que a una gran cadena. Por eso trabajamos con productos que proponen algo especial y buscan una alta calidad y diferenciación. Ahora, si este producto se vende también en una gran superficie, para nosotros es perfecto, pero no es demasiado habitual.

¿Qué os comeríais en silencio?
Rizando el rizo, te diríamos que todos los silencios son distintos: el silencio de un piso de ciudad no es igual que el de una cueva prehistórica, o el de la noche al aire libre bajo las estrellas, transmiten sensaciones distintas. Como propuestas, en el silencio de un monasterio, que es un tipo de silencio especial, una copa de un licor tradicional de hierbas puede tener una magia especial o degustar un jamón ibérico de bellota en una dehesa extremeña a las 12 de la noche con luna llena . . .

¿Se puede influir en la velocidad de ingesta con la música?
Sin duda. La manipulación no solo de la velocidad de ingesta sino del tempo vital en general se utiliza continuamente en todo tipo de establecimientos. De alguna manera nosotros intentamos influir saludablemente en el tempo vital para estimular la concentración en la cata y en la música en nuestras experiencias.

Para acabar, ¿cuál es vuestro plato favorito y vuestra pieza musical favorita (no tienen que maridar necesariamente)?
Para nosotros cada momento del día y cada lugar tienen sus maridajes gastronómicos ideales, el mundo de la gastronomía es tan amplio que resulta imposible elegir un solo plato para cualquier momento. Igualmente sucede con la Música.
Un ejemplo: un buen jamón ibérico de bellota, con pan, aceite de oliva virgen y un tinto crianza a media tarde. La música ya la compondríamos nosotros, ¡jajaja!

Nos despedimos con una muestra de sus creaciones
Andreu y José Manuel han querido compartir con nosotros esta pieza creada en exclusiva para el vino Portal Blanc de la bodega Celler Piñol. Los poco más de cinco minutos de duración se dividen en tres fases de la cata: el paisaje (0-1’07), melodía descriptiva de la tierra en la que se elabora el producto; la vista y el olfato (1’07-2’30), espacio para apreciar el color y el olor; y el gusto (2’30-5’06), momento dedicado a la degustación del vino.

Maridatge Musical: http://www.maridatgemusical.com

El arte del corte

Por: Isabel Moreno.

El pasado lunes 7 de abril tuvimos la oportunidad de asistir al Curso de cortador profesional de jamón de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, celebrado en el hotel NH Porta Barcelona de Sant Just Desvern. El encargado de impartirlo fue el maestro cortador Jesús Serrano -sí, sí, se apellida “serrano” de verdad, no es un nombre artístico-, que cuenta con más de diez años de experiencia en el sector y varios miles de kilos de jamón rebanados.

A quién va dirigido

El curso, que cuesta unos 200€, tiene una clara orientación laboral. Está pensado sobre todo para personas que tengan intención de dedicarse profesionalmente al corte de jamón y quieran aplicar los conocimientos adquiridos tanto en charcuterías, supermercados o restaurantes como en catas, bodas, ferias y otros eventos.

Una vez realizada la formación, se obtiene un diploma de asistencia y un carnet de cortador profesional de jamón que acredita la experiencia necesaria para desarrollar la actividad. Además, si se considera que el alumno no ha alcanzado el nivel de aprendizaje necesario, puede repetir el curso de manera totalmente gratuita. Con ello, la escuela busca garantizar al máximo la preparación de los aprendices (más de 1.500 el año pasado).

También es un curso idóneo para los amateurs amantes del pata negra que, a pesar de gastar 3 o 4 al año, no han conseguido todavía la perfección técnica. Y, por supuesto, es muy recomendable para todos aquellos que coleccionan títulos o que quieran hacerse el valiente en casa de su suegra el día de Navidad.

Teoría y práctica del curso
Teoría y práctica del curso

Qué esperar de la jornada

El curso, que tiene una duración aproximada de 10 horas, está compuesto por una parte teórica a la que se dedica poco más de una hora y una parte práctica que ocupa el resto del día.

Durante la teoría se facilita a los alumnos el libro Conoce el jamón y su corte, de Jesús Serrano, y se proporcionan datos sobre los tipos de jamón que existen en el mercado, cuáles son las Denominaciones de Origen, cómo escoger el producto adecuado según el consumidor y qué herramientas son necesarias para llevar a cabo la labor.

Para la práctica cada alumno debe llevar su propio jamón, que loncheará por completo (la organización dispone de máquinas de envasado al vacío y bolsas para que uno se pueda llevar la obra de arte a su casa). Por lo que respecta a utensilios (soporte jamonero, cuchillos, pinzas, delantal y servilletas), los proporciona la escuela. En esta parte se enseña a cortar el jamón de manera adecuada para obtener lonchas finas y el mayor rendimiento posible.

La hora de la verdad

Una vez mostrada la posición correcta del jamón para su corte, dedicamos el resto de tiempo a alternar explicación y puesta en práctica sobre la técnica y el proceso a seguir para extraer el máximo provecho del producto.

Una vez pelada la corteza y una fina capa de grasa, comenzamos el corte en la zona de la maza. En este punto se recalcó la importancia de que fuera nivelado y no en forma de valle, por decirlo finamente, o de mordisco de orco como dicen en la Comarca.

Proseguimos con el corte en diagonal de la punta de la maza y a continuación dimos la vuelta a la pieza para iniciar el corte de la babilla y el jarrete, seguido de la extracción de la rótula, hasta dejar al jamón literalmente en los huesos.

A lo largo de la jornada el maestro Jesús Serrano combinó explicaciones sobre el procedimiento con demostraciones de corte y de presentación del jamón, para lo cual emplató en escasos minutos unas lonchas en mosaico circular y convirtió unos trozos de tocino en una rosa blanca, mucho más aromática que las de verdad, pero quizás demasiado aceitosa para ponerla en el ojal.

Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato
Corte profesional de un jamón ibérico y presentación en el plato

¿Esto es todo?

¡¡¡Noooo!!! Para aquellos a los que el curso les haya sabido a poco o que quieran profesionalizarse en el sector, la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ofrece la posibilidad de complementarlo con varias formaciones sobre eventos y marketing, cuchillería y afilado o catas.

Los productos de IberGour en Alimentaria 2014

Por: Isabel Moreno.

Hay quien va a Alimentaria a cerrar acuerdos multimillonarios y hay quien va a buscar proveedores para un modesto restaurante. Los hay que quieren poner cara a las voces de productores con los que han mantenido contacto telefónico durante meses y los hay que vuelan de un stand a otro picoteando y acumulando el mayor número posible de bolsas publicitarias y muestras promocionales.

Dada la gran variedad de productos que se promueven -desde el tradicional jamón ibérico al desconocido licor de arroz coreano-, las novedades gastronómicas que se presentan y las actividades en las que se han reunido a 50 chefs de renombre internacional, lo cierto es que se trata de una feria que ningún amante de la restauración debería perderse.

En IberGour no hemos sido menos y hemos querido formar parte de los 140.000 visitantes con los que se ha cerrado la muestra en esta edición. Hacienda QueilesLa Payesa, Azafranda, El Navarrico, Jamón 5J, Olicatessen, La Antigua, Cerezo, Iberitos, Vicens o Les Garrigues -por mencionar sólo algunas de las marcas con las que trabajamos- nos recibieron con los brazos abiertos e hicieron más amena nuestra visita a la feria. Además de pasar a saludar a nuestros proveedores habituales y hablar sobre sus nuevos productos, invertimos tiempo en conocer a posibles futuras incorporaciones en el catálogo y estudiar las ofertas que nos proponían. ¡Seguro que en poco tiempo habrá muchas novedades gourmet en la web!

Desde aquí queremos agradecer el trato de los productores que visitamos y felicitarles por la labor que han llevado a cabo en Alimentaria 2014. ¡Hasta la próxima!

 

Alimentaria 2014
Proveedores de IberGour en Alimentaria 2014