Jamón Maldonado ‘Albarracena’, el primero con certificado ADN

Jamón Maldonado AlbarragenaLa serie de jamones Maldonado Albarragena, antes conocida como Alba Quercus, proviene de cerdos ibéricos de raza pura, certificada por el departamento de genética de la Universidad de Córdoba mediante un análisis de ADN cuyos resultados se adjuntan con cada jamón.

Desde que nacieron los cerdos, en Febrero de 2005, han sido criados en estado semi-salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de unas 6-10 hectáreas por animal (10 veces más que en el caso de otros cerdos). Fueron sacrificados en Febrero de 2007, a los dos años de edad, algo que tampoco es nada habitual (suelen sacrificarse con 12 meses).

Pasada la primera montanera, en otoño e invierno de 2005, los animales siguieron en la dehesa. Durante los meses de primavera y verano del 2006, se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa: pastos, hierbas, raíces y tubérculos hasta la siguiente montanera, en otoño e invierno, cuando pudieron volver a comer gran cantidad de bellota.

Los jamones Albarragena, de entre 7 y 8 Kg, se han curado durante 3 años en secaderos naturales. Sorprenden su bajo contenido en sal y sus notas dulces. Es un producto extraordinariamente sano, con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29% (la denominación bellota requiere un 54% de perfil mínimo en ácido oleico).

¿Merece la pena pagar 1.500 € por un jamón?

Es la pregunta del millón. Nos la hacen muchos de nuestros clientes cuando ven productos como este o como la serie especial de Joselito. Es realmente un producto único, y a nuestro juicio probablemente uno de los mejores jamones ibéricos de bellota que nunca hemos probado, pero cuesta más del triple que un buen jamón de bellota!

Hay clientes que probaron el Alba Quercus 2006 y este año han repetido, lo que demuestra que quedaron muy satisfechos. Los hay que no han repetido; sus razones tendrán (aunque no tuvimos ni una sola queja por la calidad, quitando una clienta que nos comentó que tenía demasiada grasa).

Está claro que el coste de elaborar uno de estos jamones es mayor que en el resto, porque los cerdos necesitan más espacio, más comida, cuidados durante muchos meses, un packaging especial… Pero no es menos cierto que todos los productos exclusivos (sólo se han elaborado un centenar de piezas) son más caros por el mero hecho de ser únicos.