¿Qué significa “Reserva” cuando hablamos de jamón?

El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón, ya sea pata negra o serrano. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. El Real Decreto 474/2014 regula la utilización de este término, pero en realidad no es garantía de calidad (como antiguamente pasaba con la denominación Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). De todas formas, no son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está mucho más controlado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.

Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

Nuria, de IberGour, en las bodegas de Cinco Jotas en Jabugo

Foto 1: Visita del personal de IberGour a su reserva de Cinco Jotas en Jabugo

Nuria, de IberGour, revisando la reserva de paletas 5 Jotas en las bodegas de Jabugo

Foto 2: Paletillas Cinco Jotas de la reserva de IberGour, en las bodegas jabugueñas

Bodegas Cinco Jotas, Jabugo

Foto 3: Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega

Normalmente, el comercio -IberGour, por ejemplo- reserva los jamones cuando estos ya tienen un año más o menos. A partir de entonces empieza a pagarlos mensualmente. Es decir, que no se pagan de golpe, sino a lo largo de unos dos años.

Este sistema tiene un gran inconveniente: es difícil prever con 2 o 3 años de antelación las caídas de la demanda debido a las crisis económicas o a la evolución de la competencia. Así pues, una tienda o un restaurante se puede encontrar con una partida de jamones que ha venido pagando durante varios años y que finalmente no puede vender.

IberGour.com, fuera de servicio 48 horas

Desde domingo 1 de junio a mediodía hasta la tarde del martes día 3, iberGour.com ha estado fuera de servicio debido a un incendio en The Planet, la empresa que hospeda nuestros servidores. Afortunadamente, nadie resultó herido ni tampoco se perdieron datos. El incidente sólo afectó al suministro eléctrico.

A lo largo de esta semana hubo algunos paros más, que duraron unos minutos, debido a las tareas de mantenimiento que han estado llegando a cabo.

Lamentamos las molestias que haya podido causar a nuestros clientes y les pedimos disculpas. Estamos trabajando para que no vuelva a suceder.

Gracias,

El equipo de IberGour