El foie “ético” de Patería de Sousa

En el mundo de la gastronomía hay un debate ético en torno al foie gras. El sistema tradicional se basa en alimentar por la fuerza a patos y ocas para que su hígado -la base del foie- sea mucho más grande de lo normal, más graso y sabroso, y menos amargo.
Para ello, los productores se valen de tubos que introducen en la garganta de las aves y por los que pasan el alimento, algo que irrita a los protectores de los derechos de los animales.
Esta técnica, popularizada por los franceses pero que se remonta al antiguo Egipto, ha sido prohibida en algunos estados. La ciudad de Chicago (EEUU) ha vetado la comercialización de foie, por ejemplo.

El foie ético español

logo Pater�a de SousaUn productor extremeño, la Patería de Sousa, dio el campanazo en el prestigioso SIAL: Salón Internacional de la Alimentación de París (Francia) al ganar el premio Coup de Coeur a la innovación con su foie gras de ganso ibérico alimentado en libertad, en el campo.

¿Y cómo consigue elaborar un foie tan exquisito sin forzar la ingesta de grano? Pues criando los gansos en otoño-invierno, cuando de forma natural ellos mismos comen más para acumular reservas para la migración. Es la misma filosofía con la que sus vecinos crían los cerdos ibéricos que luego dan los excepcionales jamones ibéricos de bellota.

A esta materia prima de grandísima calidad hay que añadir el saber hacer de la empresa fundada por Eduardo Sousa: antiguas recetas familiares que desde 1812 han ido perfeccionando.

En este vídeo editado por el ICEX se explica el proceso de producción del paté de Sousa:

[youtube=http://youtube.com/watch?v=_N4hU292tsE]

No obstante, el Comité Profesional de Productores de Foie Gras de Francia no está de acuerdo en que se llame “foie gras” a un foie obtenido de hígados de gansos no alimentados por la fuerza, ya que consideran que la denominación engloba producto y técnica. De hecho, Schiltz Goose Farms, otro conocido productor que no fuerza la alimentación de los gansos, no denomina “foie” a sus productos, sino “Hígado de ganso engordado de forma natural”.

Varios estudios parecen demostrar que el engorde forzoso no determina los parámetros de calidad del producto final, y desde luego los que lo hemos probado podemos certificar que se trata de unos de los mejores foies del mercado.

En cualquier caso, los productores franceses no tienen que temer por un descenso en sus ventas, ya que la producción de este paté es reducidísima (menos de 500 gansos de raza ibérica, aunque está previsto llegar a los 2.000).

Actualización 8 de Enero de 2009

Video del programaEl pasado 21 de diciembre, el programa “El escarabajo verde” de RTVE emitió el documental “La ética del foie gras”, en el que los realizadores del trabajo contraponen dos métodos de producción del foie gras, el tradicional y el de alimentación no forzada.

El representante del sistema tradicional es la empresa catalana Collverd, la segunda en volumen a nivel nacional, por boca de su director técnico Jordi Terol, que muestra las instalaciones y el proceso e insiste en que la calidad de vida de los patos y ocas de sus explotaciones es mucho mejor que en otras industrias. Incluso mejor que la calidad de vida de los humanos, en términos estadísticos, según él.

La Patería de Sousa está en el otro lado. Los hígados son más pequeños (hasta 4 veces) y resultan mucho más caros de obtener, pero los animales se crían en libertad y con todo tipo de atenciones.

Cortadores de Jamón premiados en el XXII Salón del Club de Gourmets

El Concurso de Cortadores de Jamón es uno de los platos fuertes del Salón Internacional del Club de Gourmets.

Patrocinado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, es 15ª edición ha premiado a los cortadores siguientes:

  • Primer premio (3.000 €): Diego Hernández Palacios (Tiendas de Alimentación Aceitunas Beher), de Valladolid.
  • Accésits (1.500 €): Íñigo Altuna Martíne (cortador freelance), de Guipúzcoa. Y María Dolores Domínguez Cordero (Charcutería Pradas Aliment), de Gavà (Barcelona).

También participaron en el concurso Clemente Gómez Alcántara (Cádiz), Carlos Barriga Hernández (Madrid) y Yasmira Inmaculada Geldes Sumoza (Valencia).

El jurado, compuesto por Elena Arzak (Restaurante Arzak), Nicasio Durán (Miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía), Heraclio Narváez (Presidente C.R.D.O. Dehesa de Extremadura), Javier Oyarbide (Rest. Príncipe de Viana – Madrid) y Ángel García (Rest. Lavinia- Madrid), valoró el estilo del cortador, la presentación de las raciones, el rendimiento de la ración y la pieza, el grosor y tamaño de las lonchas, la rapidez y limpieza del trabajo y la
originalidad de la presentación.

La recuperación del cerdo negro de Bigorre (Bigòrra)

El jamón de Bigorre (Bigorra, Pirineo francés), o noir de Bigorre, se produce a partir de cerdos de raza gascona alimentados en el campo de forma natural. Es el jamón curado de más calidad producido en Francia, y prácticamente sólo se vende en tiendas gourmet y ferias especializadas.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

La raza ibérica pura se impone en los jamones de calidad

El jamón ibérico, para llamarse así, no tiene por qué provenir de cerdos ibéricos puros. Tanto la Norma del Ibérico como los diferentes consejos reguladores de las cuatro denominaciones de origen del ibérico permiten cruces con otras razas, como la Duroc, siempre que tenga un mínimo de 75% de sangre ibérica corriendo por sus venas.

No obstante, los productores más preocupados por la calidad apuestan por el ibérico puro porque, a pesar de tener un menor rendimiento (cerdos más pequeños y con más grasa entrevenada), los jamones y demás derivados son superiores en aroma y sabor.

La marca Cinco Jotas, por ejemplo, destaca considerablemente en el etiquetado de sus productos el origen 100% puro ibérico de su cabaña: “Pura Raza”. También lo publicita Maldonado: “Ibérico puro 100%”.

En este sentido, es muy interesante la coordinación que está habiendo entre universidades y empresas en Extremadura y Andalucía. Recientemente, por ejemplo, el grupo de investigación Meragem, del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, ha firmado un acuerdo de prestación de servicios de genética molecular con la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber).

Embutidos Fermín también llega a Canadá

Embutidos Fermín es, ahora mismo, la única empresa española con permiso para vender jamón ibérico en EEUU, donde ha obtenido una respuesta muy positiva: ha vendido más de 7.000 piezas de jamón y paleta ibérica en el primer trimestre de 2008. Ahora seguirán con el mercado canadiense, también virgen para los productos ibéricos.

Embutidos Fermín prevé que el mercado internacional (EEUU, Canadá, Australia, Japón, Corea y México, básicamente) suponga un 20% de su facturación. Este porcentaje es algo realmente único en el panorama español, aunque las principales marcas del sector ya están moviendo fichas: Joselito, Cinco Jotas, COVAP…

A Barack Obama le gusta el jamón ibérico

El candidato demócrata Barack Obama ha probado el jamón ibérico y le ha gustado. “All I know is it tastes good“, dijo. Traducido significa: “Todo lo que sé es que está rico”.

Curiosamente, lo degustó en la Charcutería DiBruno del Mercado Italiano de Filadelfia (ver foto). Al final pasará como con el aceite de oliva virgen: se produce en gran parte en España y lo distribuyen los italianos.

El jamón que probó el senador por Illinois era de la casa Embutidos Fermín, el único fabricante autorizado de momento. La escasez de oferta y la devaluación del dólar frente al euro hicieron que, finalmente, Barack optara por comprar un queso. Y es que la libra de jamón ibérico ronda los 100 dólares (63 euros por 453 gramos, y eso que no es bellota).

Prueba de ello es el precio de las piezas de jamón, que cuestan en torno a los 100 dólares (algo más de 63 euros) por libra (0,453 kilos). Puede que por ese motivo, y pese a que acabó encantado con el sabor del jamón ibérico, decidiera comprar un queso suizo algo más económico.

IberGour visita las instalaciones de COVAP IBÉRICOS (Valle de los Pedroches, Córdoba)

IberGour visitó a finales de marzo las instalaciones de la sección de Ibéricos de COVAP (Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches), en donde pudimos observar en persona las cuatro etapas que componen el procesado del jamón: salazón, postsalado, secado natural y envejecimiento en bodega.

Núria Autet (IberGour) en las instalaciones de COVAP

Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.

Todos los productos COVAP de cerdo ibérico de Bellota son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.

Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.

Núria Autet (IberGour) observa unos jamones en las instalaciones de COVAP

Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.

En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. El Alta Expresión es un producto excelente, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten en la joya gastronómica del Valle de los Pedroches.

Núria Autet (IberGour) en las bodegas jamoneras de COVAP

Núria, en la bodega de COVAP.

Nuevo estudio sobre los beneficios del jamón ibérico en la salud

La Universidad de Huelva y los productores de jamón de esta provincia han ideado un trabajo de campo con un grupo de personas que consumirán jamón durante un mes. Investigadores y cardiólogos realizarán una serie de analíticas para marcar sus parámetros (colesterol y otros) e intentar cuantificar lo saludable que es el jamón (fuente: Huelva Información).

No es el primer estudio que se hace al respecto. En 1997, la Junta de Extremadura publicó el libro Bases de la calidad del jamón ibérico. El consumo del jamón ibérico de bellota y su influencia sobre los lípidos plasmáticos, de E. Maciá Botejara.