Jamón Joselito cumple 150 años

El productor más famoso y reconocido mundialmente de Guijuelo acaba de celebrar su 150 aniversario. Seis generaciones llevan ya dedicadas a la elaboración de jamones, aunque el nombre, Joselito, no se lo pusieron hasta pasados los primeros 100 años, cuando el abuelo del actual director se dio cuenta de su creciente fama.

Jamón Joselito dispone de una cabaña propia de unos 35.000 cerdos pata negra, con una selección genética que permite reconocer una pieza aún sin llevar etiqueta. Otra peculiaridad es que no emplea aditivos, salvo la sal. Ni colorantes, ni conservantes, ni lactosa. Solo jamón de bellota y sal.

La empresa que ahora dirige José Gómez ha apostado por la internacionalización, el I+D y el posicionamiento como artículo de lujo. Un acierto que sus competidores no han tardado en intentar copiar.

Para celebrarlo, 18 maestros cortadores lonchearon varias piezas Vintage 2011 (más de 7 años de curación) en un evento que tuvo lugar en el Teatro Real de Madrid el pasado 2 de octubre.

Fue uno de los jamones que primero vendimos en IberGour. Lo incorporamos a nuestro catálogo a finales de 2006 y podemos decir con conocimiento de causa que es una marca que fideliza a sus clientes. A pesar de algunas decepciones puntuales, las más de 300 opiniones que nos han hecho llegar y hemos publicado dejan constancia de su amor por la joya de Guijuelo.

Esperamos que sigan elaborando este exquisito y aromático jamón durante 150 años más por lo menos, y que IberGour continúe vendiéndolo online 😉

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¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?

Aunque algunos expertos vaticinan un incremento sostenido y fuerte del precio del jamón ibérico de bellota debido a una demanda internacional creciente y a la imposibilidad de producir más cantidad, desde hace unos cuantos años viene fraguándose otra causa mucho más poderosa: la peste porcina africana (PPA).

España sufrió esta epidemia entre el 1960 y el 1995. ¡35 años! La infección llegó de África en 1957, vía Portugal. Como no hay vacuna y es un virus muy agresivo y resistente, cuando una explotación se ve afectada hay que sacrificar a todos los animales y realizar controles exhaustivos en las granjas vecinas. Por suerte no se transmite a las personas.

En 2007 se detectó en Georgia, la antigua ex-república soviética, y desde entonces ha ido extendiéndose hasta llegar a Polonia y Bélgica, donde han encontrado jabalíes con esta enfermedad.

España es el segundo productor de carne porcina de la UE y está claro que la llegada de la PPA sería terrible. Especialmente grave es el caso del cerdo ibérico criado en la dehesa, el que nos da el jamón de bellota, porque es el que está más en contacto con los jabalíes, que son los principales transmisores de la enfermedad ahora mismo.

Si la epidemia llega a los encinares andaluces, extremeños y salmantinos, las autoridades no tendrán más remedio que prohibir el pasto de los animales en buena parte de las dehesas. Y se acabó el jamón de bellota por un tiempo.

¿Qué se puede hacer para solucionar esta crisis?

Lo primero es invertir más en investigación y conseguir sintetizar una vacuna efectiva lo antes posible. Precisamente, el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa de Madrid es donde más se ha estudiado esta enfermedad, que según la Agencia EFE ya tiene 6.000 focos activos en todo el mundo.

También es necesario coordinar todos los ministerios y consejerías con responsabilidades en el control de animales y alimentos. Más concretamente, es vital garantizar que los restos de animales sacrificados en las zonas afectadas no se utilizan en la elaboración de piensos. Y también es fundamental controlar el movimiento de las poblaciones de jabalíes. Dinamarca, por ejemplo, va a construir una valla para evitar que entren desde Alemania.

Y por último, si veis un cerdo con la cola o las puntas de las orejas rojas, avisad corriendo a las autoridades locales, porque suele ser unos de los síntomas más visibles. Ah, y luego comprad jamón de bellota y que os quiten lo bailao.

¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?
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El jamón ibérico, lo mejor de Alimentaria 2018

Pasaron por Alimentaria 150.000 visitantes y las empresas participantes llegaron a 4.500. Miles de productos repartidos en un recinto de más de 100.000 m². Cifras de pre-crisis.

Ninguno de los grandes productores de jamón pata negra faltó. Joselito en la zona Premium, com es habitual, y el resto repartidos en stands propios o de las Denominaciones de Origen correspondientes.

Se nota un fuerte impulso en la promoción de la carne fresca de cerdo ibérico. Es un producto cada vez más apreciado por los restauradores y un gran negocio para el fabricante, porque le permite recuperar parte de su inversión unos meses antes (en lugar de destinar la carne a hacer embutidos, que tardan entre 6 y 12 meses en curarse, la venden al momento).

La novedad más interesante ha sido el innovador confeti de chorizo y jamón de Martínez Somalo. Le vemos un gran potencial como condimento, por ejemplo en ensaladas y platos con productos poco sabrosos como el tofu. Realzan el sabor de la comida y le aportan mucha proteína. Además no tiene conservantes, colorantes ni otros aditivos. Solo jamón y embutidos de calidad deshidratados.

Tarros con confeti de jamón y chorizo

Este año la innovación jamonera se ha quedado aquí. A ver si para la nueva edición vemos cosas más interesantes. Hay terreno para explorar en todos los ámbitos: raza, alimentación, curación, formato…

Por ejemplo, en Japón y parte de Asia la raza de cerdo identificada como de más calidad es la Kurobuta. ¿Por qué no producir Jamón de Kurobuta para entrar en segmentos altos en Japón, Corea y Australia que todavía no conozcan el ibérico o no puedan permitírselo?

En cuanto a la curación, me ha parecido superinteresante la experiencia de Victor Churchill con la pared de sal del Himalaya, que sirve para purificar el aire y regular la humedad en las salas de secado de carne. Lástima que para probarlo haya que irse hasta Sydney…

El jamón ibérico, lo mejor de Alimentaria 2018
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Rendimiento de un jamón pata negra: ¿Hay demasiada grasa?

Empiezas a cortar un jamón y no haces más que sacar grasa y más grasa. Miras el plato y calculas que llevas ya cerca de 1 kg… 60€ o 70€ a la basura, piensas. No es un buen comienzo.

Secuencia de corte de un jamón y grasa excedente

Por fin aparecen las primeras vetas de carne. Su brillo hace disparar la producción de saliva y cuando por fin te tomas las primeras lonchas empiezas a ver las cosas de otra forma.

Pero, ¿es realmente excesiva la grasa del jamón de bellota? ¿Ha sido siempre así?

¿Por qué el jamón pata negra tiene más grasa ahora que antes?

Hay 3 razones que explican el incremento de grasa exterior en el jamón ibérico de bellota:

  1. Pureza de raza: la tendencia es a emplear ejemplares más puros para la gama alta. Dan más calidad y gozan de una protección gubernamental más amplia (los jamones de cerdos 100% ibéricos son los únicos que pueden denominarse Pata Negra). Pero estos cerdos se caracterizan por tener una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo, mientras que las vetas intramusculares son mucho más finas que en los cerdos de raza duroc.
  2. Curaciones más largas: El consumo generalizado de jamones ibéricos es muy reciente. Apenas 15 o 20 años. Como comenta José Bello Gutiérrez en su libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos, durante el último cuarto del siglo XX lo habitual era consumir jamón serrano de cerdos blancos alimentados con pienso y genéticamente seleccionados para minimizar la grasa. No sólo por una cuestión de precio, sino porque se creía que era más saludable, aún a costa de reducir la calidad organoléptica del producto. En consecuencia, el jamón que consumíamos mayoritariamente en el siglo XX no tenía una curación de más de 1 o 2 años y era muy magro.
  3. Reducción de sal: el consumidor (sobre todo europeo) reclama productos poco salados. Se aprecia mejor el sabor y son mucho más saludables. Al reducirse la sal, se necesitan otros elementos para proteger el jamón de los organismos que pueden echarlo a perder. Por ejemplo la mejora de las condiciones higiénicas y las garantías en la cadena de frío (cruciales durante los primeros meses de curación).
    Varios estudios (por ejemplo Gou, 1998) confirman que la grasa frena la penetración de la sal hacia el interior del jamón, debido a que se difunde peor que en el magro. Así pues, cuanto más tejido adiposo exterior tenga el jamón, más tiempo tardará en llegar a la carne. Por desgracia, la mayor parte de esta grasa no será comestible porque se habrá oxidado y enranciado con el paso de los años.
    Por último, también ayuda el propio sudado del jamón: la grasa exterior que se va fundiendo va impregnando todos los poros de su superficie y se convierte en una película protectora.

    Además, como explicábamos en un artículo anterior, la grasa disimula el sabor salado, así que a más grasa, menos percepción de sal tenemos.

Otros productos con un rendimiento similar

El jamón de bellota tiene un rendimiento aproximado del 40-45%. Esto significa que si una pieza nos ha costado 500€, cerca de 300€ van a la basura. Puede parecer mucho, pero es un rendimiento similar a otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).

Peso en báscula de nueves con y sin cáscara

¿Los jamones grandes tienen más proporción de carne?

Sí, es cierto. Por eso los restaurantes suelen preferir jamones grandes, de más de 8 o 9 Kg.

La razón es que el peso del hueso, la pezuña, la piel y la grasa exterior es prácticamente el mismo en jamones grandes y pequeños. Las piezas más grandes son de cerdos que han engordado más, pero su esqueleto es muy similar.

Pero cuidado: a veces este peso extra no se consigue dejando que el puerco coma bellotas durante más tiempo, sino a base de pienso. Así pues, el producto es de calidad inferior. Es lo que en el sector se llama “remate” y, como es lógico, no está permitido por la vigente ley del ibérico (antiguamente sí para piezas con la clasificación “Recebo”).

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#JamonByTheFace Dakar Challenge

#JamonByTheFace Dakar Challenge: durante el día de hoy iremos tuiteando fotos de corredores del #Dakar2018 tocándose la cara. Para cada foto, mañana sortearemos un jamón entre sus retuits. Si quieres aumentar tus posibilidades de ganar un jamón GRATIS, pulsa este botón: y retuitea tantas fotos como quieras a medida que vayamos publicándolas.

Además, si encuentras la foto de un corredor del que todavía no hemos publicado ninguna foto, tuitéala mencionando a @ibergour y directamente te regalaremos un jamón, SIN SORTEOS ni nada. Recuerda que:
  • debe ser de un corredor del que todavía no hayamos publicado ninguna foto
  • el corredor debe salir tocándose la cara
  • debe poderse comprobar que la foto es de hoy
  • debes mencionar a @ibergour

Ejemplo:

Peterhansel se toca la cara

Condiciones:

  1. Te regalaremos como máximo un jamón, ya sea porque has tuiteado una foto válida el primero o porque has ganado un sorteo.
  2. No es necesario que la foto sea tuya. Puede ser de otra persona, una captura de un video, etc.
  3. Se admitirán tuits/retuits hasta las 24:00 de hoy, hora peninsular española.
  4. Para cada foto tiene que haber un mínimo de 10 retuits para que se sortee el jamón.
  5. Si vives en la UE*, te enviaremos tu jamón gratis. Si lo quieres en otro destino, el jamón es tuyo pero tienes que ocuparte tú del envío (gestiones, tasas, gastos de envío).
    *No enviamos a Canarias, Chipre, Malta, Gibraltar, Ceuta, Melilla, Azores, Madeira, Dependencias de la Corona Británica, ni en general a las islas del canal de la mancha.

Resultados

Ayer encontramos todas estas fotos de corredores del Dakar 2018 tocándose la cara:

Este tuit alcanzó los 12 RTs, y el jamón es para: @Superxeta

Este tuit alcanzó los 12 RTs, y el jamón es para: @karlo2011

Otros corredores que no alcanzaron el mínimo de RTs:

#JamonByTheFace Dakar Challenge
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Jamón Pata Negra: un nombre que sale demasiado caro a muchos productores

La reciente ley que regula el uso de los términos ibérico y pata negra tiene el noble fin de proteger el producto insignia de la gastronomía española, pero los nuevos costes y la burocracia que tienen que soportar los productores están empujándolos en algunos casos a abandonar la actual normativa.

A Joselito nunca le ha ido mal estar fuera de la norma. No puede etiquetar sus jamones con nombres como “ibérico”, “bellota” o “pata negra”, pero todo el mundo lo reconoce como uno de los mejores jamones del mundo, incluidos los chefs más renombrados del planeta.

No le ha sido fácil cosechar tantos éxitos a esta empresa salmantina. Varias generaciones han mantenido sus estándares de calidad a un gran nivel, han cuidado las relaciones públicas como nadie y han invertido muchos recursos en marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas menos potentes necesitan ganarse la confianza de los consumidores con otros argumentos, como el amparo de una Denominación de Origen o la garantía de que cumplen con los requisitos de la Ley del Ibérico.

Sin embargo, muchos de estos pequeños productores, que venden toda su producción en tiendas propias o a una pequeña red de clientes, están empezando a ofertar piezas fuera de la norma. El precio es más competitivo (entre 20€ y 30€ por pieza) y aseguran que los jamones son los mismos, pero que no han sido controlados por las entidades de inspección pertinentes y por lo tanto en la etiqueta sólo pueden decir “Jamón Gran Reserva” o cosas por el estilo, sin las preciadas y archiconocidas palabras clave.

Si confías en tu charcutero y este te dice que es un bellota pero que no puede etiquetarlo como tal, te lo crees y compras (si te gusta, claro). ¡Y eso que te ahorras!

¿Es esto un problema para el objetivo que en teoría perseguía la nueva ley? Creemos que sí por tres razones:

  • La presencia en la calle de palabras como “pata negra” se reducirá y bajará su conocimiento popular.
  • Se fía el apropiado cumplimiento de la normativa a un pequeño grupo de empresas certificadoras que a su vez dependen económicamente en gran parte de los servicios que prestan a los grandes fabricantes que deben controlar. Algunas de estas empresas denuncian que “las entidades más laxas aglutinan cada día más clientes”.
  • No se está ayudando a las pequeñas y medianas empresas, que hay que recordar que generan el 75% del empleo en España. La burocracia y la amenaza de sanciones son poco alentadoras.
Corte de un jamón pata negra de extremadura
Jamón ibérico con D.O. Dehesa de Extremadura

Un proveedor me comentaba el otro día que, además de los 1.000€ al año que le cuesta la empresa de certificación, que casi es lo de menos, necesita tener a una persona dedicando casi la mitad de su tiempo a toda la burocracia que le supone llevar la trazabilidad y control exigidos por la ley.

Francisco Espárrago, director gerente de Señorío de Montanera, un fabricante extremeño de tamaño medio, apuntaba en la Cadena Ser a un fraude masivo en las certificaciones del que se beneficiarían principalmente las grandes empresas. La sensación en el sector es que el lobby de las grandes corporaciones se está adueñando del negocio y que, tarde o temprano, los pequeños quedarán marginados.

A esto hay que unir las sospechas que llegan del extranjero. Tuvo bastante revuelo el duro artículo publicado este año en el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung, donde se decía que el 90% de las piezas de jamón que se venden como ibérico en el extranjero no lo son (puede leerse un resumen en español en La Vanguardia). El desprestigio internacional es lo último que necesitamos como sector y como país en general, y la normativa actual no parece haberlo atajado.

Así pues, el panorama que se configura es el de un gran negocio del que unos pocos quieren adueñarse aún arriesgando el potencial que parece tener.

 

Jamón Pata Negra: un nombre que sale demasiado caro a muchos productores
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¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

¿Cuál es el mejor jamón?
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Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón
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¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

mark_zuckerberg_jamon
Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

sergio_garcia_jamon
La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
¿Qué jamón comen los famosos?
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¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

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