Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón
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¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

mark_zuckerberg_jamon
Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

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La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
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¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

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El Pata Negra contagia su prestigio

Hay que ser rápido para reparar en ello, pero si nos fijamos en el principio de este anuncio de jamón cocido (de cerdo blanco), en el fondo salen jamones Pata Negra. También hay algunos serranos enteros colgados, pero están situados en los extremos y no destacan tanto (además tienen la pezuña envuelta y no se ve).

Es cierto que intentan reproducir una charcutería corriente, con productos de todo tipo (aunque de la misma marca), pero curiosamente lo que más me ha llamado la atención son los ibéricos del fondo. Quizás sea deformación profesional. Veo jamones por todas partes, aunque mejor esto que no lo que en ocasiones se le aparecía al niño de El Sexto Sentido.

Tampoco hay que descartar la búsqueda intencionada del efecto contagio del prestigio de la marca “Pata Negra”. Son sólo 3 segundos, pero el cerebro humano es capaz de hacer virguerías en tan poco tiempo, incluso si estamos en el sofá medio dormidos.

 

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Jamón mal cortado, dinero tirado

Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

Jamón mal cortado
Jamón mal empezado

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: “¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…”. Los problemas de este tipo de corte son:

  • Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
  • Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la “U” resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

  • Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
  • Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
  • Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
  • Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
  • Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano
Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel
Superficie de corte plana del jamón
Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)
Corte alrededor del hueso coxal jamón
Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente
Jamón bien cortado
Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

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¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negraSi a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán “entretenidas” con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

 

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La paletilla Cinco Jotas escasea

paleta_5j_homeComo habrán podido comprobar nuestros clientes, la paletilla ibérica Cinco Jotas ha subido bastante de precio en las últimas semanas. El jamón pata negra 5 Jotas también, pero no tanto proporcionalmente.

Se han agotado prácticamente las paletillas de la campaña 2014, que ahora tienen una curación de cerca de 30 meses, y las del 2015 todavía están un pelín tiernas (salvo las más pequeñas, de alrededor de 4 Kg).

Esta falta de abastecimiento se debe a dos factores. En primer lugar, el gran incremento de las ventas durante las pasadas Navidades. Y en segundo lugar porque venimos de una profunda crisis económica y las paletillas del 2014 son de cerdos nacidos en 2012 o 2013, cuando más rojos eran los números y ya nadie se creía lo de los brotes verdes que se venían anunciando desde 2009 nada menos. Total, que se criaron muchos menos cerdos de lo habitual.

¿Hasta cuándo durará esto?

Es la pregunta del millón, porque no solo afecta a Cinco Jotas. Muchos productores de paletilla pata negra están sin stock.

En teoría, a finales de este mes o en junio a más tardar tendrían que llegar las piezas de la nueva añada 2015. Por lo menos las de entre 4 y 5 kg. Pero nadie confía en que los precios vuelvan a ser los mismos del año pasado, a pesar de que el IPC es negativo en España y tiene pinta de que así seguirá durante algunos meses más.

Quizás sea el momento de volver al jamón de bellota o de cebo de campo.

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10 años vendiendo jamón

Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

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Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

 

 

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Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrato potásico (E-250) y el nitrito sódico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrito de sodio (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

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11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota

Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los jamones Pata Negra de mejor calidad provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyo coste de crianza es mayor que el de los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón español como “de bellota”:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

La Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el pata negra será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más días, y el número de bajas sube (por enfermedades, robos o ataques de otros animales salvajes que habitan el monte). Además, el jamón necesitará más meses de curación, porque la calidad de la grasa será muy alta y su oxidación más lenta.

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de jamón ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Contamos con apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas, un sabor más intenso y un corte más fácil.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones ibéricos más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonero se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Suelen ser, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

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