¿Cuál es el mejor jamón?

Catamos 6 jamones españoles y franceses, y salta la sorpresa

El juego

Algunas personas le quitan toda la grasa al jamón, y otras disfrutan zampándosela suelta. Unos prefieren que el jamón esté bien curado, y otros lo prefieren tierno. Hay quien elige el jamón de sabor fuerte, y quien se decanta por el suave. Unos optan por el jamón, otros por la paletilla, y muchos no sabrían diferenciar el uno de la otra. Incluso, aunque parezca mentira, hay personas a las que no les gusta el jamón.

Por no hablar de factores culturales: si sabemos que en Andalucía gusta más el jamón de sabor intenso, o que en Cataluña se consume más paletilla que en otro lugares de España, ¿qué diversidad de gustos podemos esperar que haya entre diferentes países?

Sí, ya intuyes a dónde queremos ir a parar, así que lo diremos directamente: sentimos decepcionarte, pero no existe el mejor jamón. En el mejor de los casos, e igual que pasa con el vino, puedes encontrar un jamón que te haga disfrutar mucho a ti y en unas circunstancias concretas (por ejemplo: según tu estado de ánimo o dependiendo del momento y de la compañía), pero la pregunta “¿cuál es el mejor jamón?” no tiene sentido. Acéptalo.

Aclarado este punto, nada nos impide jugar a vamos a buscar “el mejor” jamón, y justamente eso nos propusimos hace unas semanas. Para este juego, decidimos que una pregunta tan trascendente debía resolverse como siempre se han resuelto dilemas de tamaña magnitud: recurriendo al oráculo, al sabio, a la persona que domina el tema.

Así es como, a mediados del pasado mes de enero, varios de los autores gastronómicos más influyentes de la internet francófona (una belga, una canadiense, un suizo y 21 franceses) aceptaron nuestra propuesta: hacer una cata a ciegas de 6 jamones: 4 españoles y 2 franceses.

El formato de la cata era muy simple: enviaríamos al domicilio de cada participante un “kit de degustación” que incluiría 6 sobres envasados al vacío, etiquetados de la A a la F, cada sobre con un par de lonchas de un mismo jamón. El catador debía darle una nota de 0 a 10 a cada jamón.

Image des sachets sous vide des échantillons de jambon étiquétés de A a F et de la fiche de dégustation
A cada participante le enviamos un kit de degustación como este

Podríamos haber complicado la degustación pidiendo a los catadores que valorasen diferentes características de cada jamón: aspecto, olor, textura, sabor, etc., pero a fin de cuentas si lo que pretendemos es averiguar cuál de ellos es “el mejor”, lo más práctico es utilizar el mismo método que Robert Parker popularizó para el vino: resumirlo todo en un número. No es obvio determinar si “sabor muy persistente” es mejor que “agradable en boca”, pero todos entendemos que 7 es mejor que 5. No obstante, también les dimos a los catadores la oportunidad de anotar sus opiniones sobre los diferentes jamones.

Los contendientes

Conscientes de la dificultad de la empresa i, diseñamos la cata de manera que fuese representativa de la amplia variedad de jamones y precios existentes: desde algunos de los jamones y paletillas más exclusivos, hasta piezas más comunes.

A continuación presentamos los jamones participantes, junto con los comentarios que obtuvimos por parte del panel de catadores, sin ningún orden en particular. El abanico de gustos y apreciaciones es enorme y no debemos dejarnos engañar por nuestra propia interpretación de los comentarios. Para algunos catadores, “muy salado” es algo positivo (y se reflejó en una nota alta) y para otros es algo negativo. Lo mismo ocurre con opiniones como “muy graso”, “seco”, etc.

Nota : en los comentarios, hemos sustituido las palabras ilegibles por “XXXXX”.

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia): 28 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon A

El jambon de Bayonne sería en Francia el equivalente del jamón serrano en España, es decir: el jamón curado más popular. No es fácil encontrar este tipo de jamón en España, pero en Amazon Francia pudimos comprar 3 sobres de 120 g de este jamón ya loncheado y envasado bajo atmósfera controlada. Es el único jamón del que no podemos asegurar que todas las muestras enviadas a los participantes proviniesen de una misma pieza.

Fabricante: Delpeyrat Chevallier
Origen: Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, Francia
Curación: 14 meses

Un peu trop salé pour moi.

Très bon arrière goût mais un peu salé.

Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.

Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.

Un peu fade.

Trop salé. Bon, mais assez banal.

Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.

Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.

Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.

Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.

Texture souple mais manque de goût.

Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.

Type jambon de bayonne tendre moyen.

Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.

J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu “pateux” en le mächant.

Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.

Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España): 170 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon B

Entre los jamones ibéricos de bellota, Joselito es la marca premium por excelencia. Chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. lo han avalado en repetidas ocasiones como “el mejor jamón del mundo”. Queríamos que en la cata hubiese una paletilla de bellota y un jamón de bellota. Como paletilla de bellota decidimos incluir la de Joselito.

Fabricante: Cárnicas Joselito, S.A.
Origen: Guijuelo, Salamanca, España
Curación: 33 meses

J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.

Un peu sec en bouche.

Insipide et trop salé.

Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.

Plus de goût, plus fondant.

Parfumé, gouteux.

Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.

Trop salé. Qualité gustative moyenne.

Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.

Plus de goût. Plus fondant.

Très gouteux, assez sec !

Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.

Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.

Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.

Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.

Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.

Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.

Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España): 196 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon F

Como jamón de bellota decidimos incluir el de Maldonado. Maldonado se ha hecho hueco en los últimos años entre las marcas más prestigiosas de jamón español. El salto a la fama se lo dio en 2006 su jamón Alba-Quercus (después rebautizado como Albarragena), una serie de 50 piezas únicas que por aquél entonces se vendieron a 1.500 € cada una. Para esta cata nos hemos contentado con incluir su jamón ibérico de bellota.

Fabricante: Cárnicas Maldonado, S.L.
Origen: Alburquerque, Badajoz, España
Curación: 45 meses

Son goût ne me plait pas tellement.

Le meilleur pour moi.

Goût agréable, mais manque de caractère.

Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.

Très agréable de façon générale.

Sec.

Très gras. Arrière-goût un peu amer.

Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.

Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.

Beaucoup de goût. Un peu plus sec.

Sec, fort en bouche, sucré.

Excellent, très belle texture, très goûteux.

Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.

Proche E pas mal.

Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.

Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !

Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.

Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia): 180 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon D

Conseguir este jamón fue una odisea que daría por sí sola para un artículo. El caso es que ya que íbamos a incluir en la cata algunos de los (a priori) mejores jamones españoles, quisimos incluir también por lo menos uno de los (a priori) mejores jamones franceses. Y qué mejor que un jamón que, tras una cata a ciegas hecha en 2014 en Barcelona, numerosos medios franceses ensalzaron como el “jamón campeón del mundo” (si no nos crees, busca en Google y alucinarás) pero que en cualquier caso había demostrado estar a la altura de los ibéricos españoles más reputados. Un viaje relámpago a Andorra y 90 € nos permitieron hacernos con 500 g de este jamón del que solo se elaboran 300 piezas al año, convenientemente cortado a cuchillo y envasado al vacío.

Fabricante: Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origen: Lascabanes, Lot, Francia
Curación: 40 meses

Bon mais trop de gras.

Très bon mais trop salé.

Un peu salé, mais trop gras.

Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.

Un peu trop salé.

Dur et fort.

Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.

Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.

Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…

Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??

Le goût assez fort, reste fondant en bouche.

Très bon mais un peu sec.

Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.

Proche de C mais beaucoup moins bien.

Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.

Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.

Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.

Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!

Paletilla ibérica de cebo de campo (España): 79 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Ya teníamos para la cata un jamón francés de gama media-baja (el jamón de Bayona) y uno de gama alta (Domaine de Saint Géry), y también un jamón y una paleta españoles de gama alta (Maldonado y Joselito respectivamente). Decidimos entonces completar la cata con dos jamones españoles más: un jamón serrano cualquiera (gama media-baja) y una paletilla de cebo cualquiera (gama media-alta). Para aprovisionarnos de estos dos últimos productos, acudimos a la charcutería de un proveedor habitual en Barcelona.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: El Repilado, Huelva, España
Curación: 17 meses

Très bon goût et moelleux.

Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.

Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.

Très fondamt. Délicieux !

Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.

Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.

Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.

Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.

Fondant. Pas trop XXXXX.

Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.

Peu gouteux. Texture OK.

Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.

Top texture + gout + fondant.

Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.

Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.

Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.

Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.

Jamón serrano bodega (España): 42 €/kg

Sachet sous vide de l'échantillon du jambon C

Para completar la cata incluímos un jamón español de gama media-baja (lo que comúnmente se llama un “serrano bodega”), que compramos en la charcutería de un proveedor habitual.

Distribuidor: Ibéricos García Moreno, S.C.
Origen: Ávila, España
Curación: 24 meses

Goût agréable. Un peu salé.

La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.

Goût différent des autres. Texture très agréable.

Arrière goût qui me déplait un peu.

Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.

Goût agréable mais un peu salé.

Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.

Beaucoup de goût.

Fondant, mais trop sucré à mon goût.

Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.

Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…

Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.

Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.

Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.

Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.

Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.

El resultado

Llegó el momento de la verdad. Este es el ránking de los jamones catados, ordenados de mayor a menor nota promedio:

Ránking

Muestra

Nota promedio sobre 10

Jamón

Precio ii

1

E

7,50

Jamón serrano bodega (España)

42 €/kg

2

C

7,09

Paletilla ibérica de cebo de campo (España)

79 €/kg

3

D

6,45

Jamón de cerdo gascón Domaine de Saint-Géry (Francia)

180 €/kg

4

F

6,39

Jamón ibérico de bellota Maldonado (España)

196 €/kg

5

B

6,34

Paletilla ibérica de bellota Joselito (España)

170 €/kg

6

A

5,60

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand (Francia)

28 €/kg

Sorprendentemente, los dos jamones mejor valorados fueron los dos que añadimos para completar la cata, resultando ganador el jamón español más económico de los catados.

Si representamos los resultados en forma de gráfica, se observan claramente 3 grupos:

  • Grupo de los mejor valorados (nota superior al 7)
    Los dos jamones que comercialmente corresponderían a una gama media: el Jamón serrano bodega y la Paletilla ibérica de cebo.
  • Grupo intermedio (nota cercana al 6)
    Aquí se sitúan los tres jamones que por precio están posicionados en la gama alta (Jamón Domaine de Saint Géry, Jamón Maldonado y Paletilla Joselito).
  • El jamón con la nota más baja (5,34)
    El Jamón de Bayona, que es el único que ocupa el lugar que correspondería a su precio.

El oráculo

Nuestro agradecimiento sincero a todos los participantes:

Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.

Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.

Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !

Jérôme Estèbe – jeromeestebe.blog.tdg.ch
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !

Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.

Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.

Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.blogspot.com
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.

Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !

Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.

Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.

Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis “amusée” à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.

Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.

Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.

Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…

Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.

Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.

Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !

Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.

Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.

Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.

Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.

Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.

 


i

Toda cata tiene limitaciones, y más una cata de jamones. Estas son algunas de ellas:

  • No hay dos jamones iguales (ni siquiera dos jamones de la misma marca y añada), debido a una infinidad de factores: qué comió cada cerdo, cuánto se movió, en qué zona de la bodega se curó, en qué condiciones se conservó después el jamón, etc. Esto implica que por azar podríamos estar incluyendo en la cata una pieza de una calidad inferior a la que es habitual en una marca. Aunque por la misma lógica, también por azar podríamos estar incluyendo una pieza de calidad superior a la habitual. Para evitar este sesgo, deberíamos hacer muchas catas y sacar promedios. Pero a fin de cuentas la fiabilidad y regularidad en la calidad de una marca deberían ser virtudes por sí mismas (al comprador que por azar le toca un jamón muy por debajo de la media no le consolará que en promedio las piezas de esa marca sean mucho mejores).

  • Ni siquiera todas las partes de un mismo jamón o paletilla son iguales. Es posible pues, que a un catador le toque una parte más grasa que a otro, o más seca que a otro, etc. y esto podría  distorsionar los resultados. Aun y así, esto es algo que ocurrirá con todos los jamones, con lo cual las diferencias deberían tender a compensarse si el número de catadores es lo bastante grande.

  • Lo ideal en una cata siempre es degustar el jamón recién cortado, que es cuando pueden apreciarse en plenitud sus cualidades organolépticas. Al tratarse de una cata a domicilio, esto era imposible. No obstante, todos los jamones fueron tratados de igual manera: se envasaron al vacío inmediatamente después de cortarse. En el caso del jamón de Bayona, lo envasamos al vacío justo después de abrir el envase de atmósfera controlada en el que lo recibimos.

  • Idealmente, todos los jamones debería cortarlos el mismo cortador y de la misma manera, para que el tipo de corte no interfiera en las valoraciones. En este caso, esto no fue posible. El jamón de Bayona ya nos vino cortado a máquina (y seguramente de forma automática), el jamón Domaine de Saint-Géry fue cortado a cuchillo, y el resto fueron cortados manualmente a máquina (el jamón Maldonado y la paletilla Joselito por una misma persona, y el jamón serrano y la paletilla de cebo por otra persona).

  • Ninguna cata incluye todos los posibles jamones, no solo por la dificultad logística que eso supondría, sino porque el número de jamones que el catador es capaz de apreciar y diferenciar en una misma sesión de cata manteniendo la atención y la concentración es limitado. Esto implica que con casi total certeza el mejor jamón nunca está en la cata.

ii

Precios del jamón loncheado (IVA incluído), a 8 de febrero de 2017:

Jamón Maldonado:
http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html

Paletilla Joselito: http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg

Jamón de Bayona Patrimoine Gourmand: http://i.imgur.com/i389no0.png

Jamón Domaine de Saint Géry:

Ticket d'achat du jambon Domaine de Saint-Géry

Paletilla de cebo y jamón serrano :

Ticket d'achat du jambon serrano et de l'épaule ibérique de cebo

¿Cuál es el mejor jamón?
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Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón
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¿Qué jamón comen los famosos?

Hace unos días nos hicimos esta misma pregunta en IberGour. La mayoría de mortales solo sabemos de los famosos lo que los medios publican sobre ellos y lo que ellos mismos comparten en redes sociales, información que en ningún caso tiene por qué corresponderse con la realidad.

Aun y así, gracias a la tecnología podemos rastrear rápidamente la red en busca de IJF (Información Jamonil relacionada con los Famosos), y exponerla abiertamente para que el lector saque sus propias conclusiones.

Sin más, he aquí los resultados de nuestra investigación.

Famosos a los que les gusta el jamón

Un estudio preliminar de la IJF desvela la existencia de un primer grupo de famosos de quienes podemos decir que les gusta el jamón, ya sea porque ellos mismos lo han dicho o porque alguien razonablemente creíble lo dice.

mark_zuckerberg_jamon
Meme de Zuckerberg blandiendo un jamón. Fuente: businessinsider.com

Entre los primeros podríamos mencionar a Mark Zuckerberg, que en una visita al Mobile World Congress comentaba que le gusta visitar Barcelona porque así puede comer jamón. No hemos conseguido averiguar qué jamón concretamente le gusta al fundador de facebook, aunque sí sabemos que su domicilio en Palo Alto (California) cuenta con las más sofisticadas medidas de seguridad, incluídas máquinas destructoras de jamones.

Entre los segundos estaría Lionel Messi. Según palabras de Mike Teves (primer filipino en obtener el título de Maestro Cortador), él mismo le habría servido unas lonchas al crack argentino en el Bernabéu. Muy probablemente se trataría de un jamón 5 Jotas, o bien de un Montaraz Único, marcas ambas para las que ha trabajado Teves, y ambos jamones ibéricos de bellota.

Barack Obama, quien según washingtonpost.com habría catado un jamón “pata negra” durante una visita al Italian Market de Philadelphia en plena camapaña electoral de 2008, estaría también en este grupo. Cuando el tendero de “Di Bruno Bros.” le comentó que ese jamón “recién acababa de ser legalizado en EEUU” mientras le ofrecía una loncha, Obama habría respondido:

¿Cómo que acaba de ser legalizado? ¿Es tan bueno que es como una droga o algo así?”
Sí, más o menos, ya verás.” – respondió el tendero
La respuesta de Obama: “Solo sé que está delicioso.

Por la web de Di Bruno sabemos que venden jamones ibéricos de la marca Fermín (La Alberca, Salamanca), que fue el primer productor en homologarse para vender en EEUU.

Famosos que compran jamón

No nos engañemos: que te den jamón y tú te lo comas es una cosa, pero otra muy distinta es que te guste tanto comer jamón como para dedicar tu tiempo (que es más precioso que tu dinero si estás en esta lista de famosos) en ir tú a comprarte un jamón.

En este grupo aparece Cristiano Ronaldo quien, después de catar un jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Extremadura en el restaurante Otto Madrid, le habría pedido al cortador su teléfono móvil para así poderle comprar jamones a conveniencia.

Otra famosa, cuya afición al jamón tal vez provenga de su pasada relación con Ronaldo, es Irina Shayk. Tanto en su propia cuenta de instagram como en diversas notas de prensa encontramos evidencias de que Shayk no bromea en lo que a jamones respecta. Se le atribuyen frases como “… adoro el jamón” y “He pedido al Room Service que me trajeran jamón a la habitación, y me lo he comido todo. No pienso comprar para nadie”. Por desgracia, no hemos podido averiguar qué jamón compra para ella misma (y para nadie más).

Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: elmundo.com
Los modelos Jon Kortajarena, Irina Shayk y Ariadna Artiles, jamón y jamonas respectivamente, comiendo ídem. Fuente: twitter.com

Otro caso claro de jamonofilia es el de Sebastian Vettel, a quien sorprendieron con las manos en el jamón en el Mercado de La Ribera de Bilbao en abril de 2013. elcorreo.tv entrevistó a la dueña de la parada del mercado donde el tetracampeón de Fórmula 1 se gastó 175 € en jamón y lomo ibérico. Según da a entender el reportaje, el jamón sería un ibérico de bellota de la marca Geminiano (Guijuelo).

Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com
Vettel esperando turno al reflejo del tocino, y más tarde revisando la cuenta, ya jamón en mano. Fuente: elcorreo.com (reportaje de Virginia Melchor y Pablo del Caño)

También en este grupo entraría Sergio García, quien el primer día del BMW Championship de 2013, celebrado en Chicago, aparecía de esta guisa en casa del también golfista y varias veces nº 1 del mundo Luke Donald:

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La sonrisa lo dice todo. El tweet es de Diane Donald, esposa de Luke, y lee: “¡Esta semana tenemos a un cortador de jamón en casa!” Fuente: twitter.com

La fuerza no acompañó a Luke (Donald acabaría 7º del torneo, y García 18º), pero el español debería recibir una mención honorífica, porque es poco habitual ver a alguien que sepa cortar tan bien el jamón (obsérvese el corte perfectamente plano tanto en la maza como en la contramaza). Y el emplatado tampoco está nada mal. Emocionados estamos, aunque no sepamos de qué jamón se trataba (a buen seguro, un ibérico).

Famosos que se arrodillan cuando ven un cerdo

El estudioso de la IJF identificará en seguida a los famosos que destacan por su aprecio al jamón, aquellos cuyo amor por la grasilla y la salivación parotidal despunta cual referente faro en la noche negra de los adictos al pata negra.

Aquí emergen dos figuras: la primera es Gareth Bale.

Son múltiples los testimonios que encontramos en internet sobre la devoción de Bale por el jamón. Como muestra, en una entrevista publicada en The Telegraph, al preguntarle el entrevistador qué pediría si se fuesen juntos de tapas, Bale habría contestado:

Bueno, empezaríamos pidiendo jamón. De hecho estoy un poco obsesionado con el jamón. Es lo más. Si alguna vez me mudase de vuelta a Inglaterra, me lo haría enviar. En Madrid hay un restaurante llamado Txistu al que van todos los futbolistas y famosos. Iríamos allí.”

Hemos intentado sin éxito averiguar qué marca de jamón sirven en Txistu, así que de momento solo sabemos (gracias a su propia carta) que es un ibérico. Pero hay más: en mayo de 2015 Bale publicó en twitter esta foto de él mismo sujetando un jamón en un supermercado:

Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com
Bale con un jamón en el súper. El texto lee “Y ahora para darme un gusto, debería durarme unos cuantos días..” Fuente: twitter.com

La turba twittera tardó poco en apuntar que la foto estaba hecha en un Mercadona, pero para averiguar de qué jamón se trata hemos tenido que recurrir a eurosport.es, donde afirman que es un jamón de la marca “Estrella de Castilla” (Guijuelo). Esta marca comercializa únicamente jamones ibéricos, solo queda la duda de si es un bellota o un cebo.

Por último, está quien lo dice todo con la mirada, como Brad Pitt. De él ya se sabía que hizo servir jamón en su boda con Angelia Jolie, pero su consagración como jamonadicto la encontramos en una entrevista concedida a televisión española que tuvo lugar en el restaurante Bocaíto (Madrid) y que se amenizó con vino, queso, aceitunas y… un plato de jamón.

La entrevista empieza muy bien: antes de abrir la boca (y antes incluso de que sirvan el vino), Pitt se lanza y literalmente… abre la boca:

Las aceitunas, para el gato. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Después llega la primera pregunta: “No es la primera vez que te vemos por España, ¿qué es lo que más te gusta de nuestro país?”. Pitt responde tal que así:

Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es
Brad Pitt señalando un plato de jamón. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

La primera en la frente, pero la cosa va a más: en el siguiente intercambio de pregunta y respuesta el actor no le quita ojo al jamón, vean y juzguen:

Mírame a los ojos, Brad, no a las… lonchas. Fuente: rtve.es (entrevista de Elena S. Sánchez)

Tampoco hemos conseguido averiguar de qué marca era ese jamón, pero basándonos en la carta del restaurante, en la avidez con que Pitt se lo zampaba, y en su color rojizo y brillo aceitoso, podemos afirmar con toda seguridad que era un ibérico de bellota.

Cómo se hizo, y otras perlas

Para recopilar la IJF nos hemos basado en la lista Forbes de los 100 famosos mejor pagados. Para cada famoso de la lista, lanzábamos en Google Images la búsqueda de su nombre seguido de la palabra “jamón”, y observábamos las primeras 10 imágenes. Cuando alguna de ellas sugería un vínculo jamonil, investigábamos esa pista.

Todo esto lo automatizamos de manera que, para cada famoso, nos bastaba con echar un vistazo rápido a una imagen para decidir si lo descartábamos o si investigábamos más. Como todo método rápido, está lejos de ser infalible y en ocasiones ofrece resultados de dudosa utilidad. He aquí algunas de esas perlas jamón-celebrityanas:

Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Supuesta foto de Bill Gates comiendo jamón. En realidad fue parte de una inocentada orquestada por Jamones Eiriz (Jabugo) el 28 de diciembre de 2013. Fuente: huelva24.com
Si buscamos "Lady Gaga jamon", aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Si buscamos “Lady Gaga jamon”, aparece esto. Muy mal, Google, eso no es jamón: es ternera. Fuente: zimbio.com
Buscas "Taylor Swift jamon", y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
Buscas “Taylor Swift jamon”, y te sale esto. Y entonces dejas de traducir, y paras de buscar. Fuente: twitter.com
¿Qué jamón comen los famosos?
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¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?
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El Pata Negra contagia su prestigio

Hay que ser rápido para reparar en ello, pero si nos fijamos en el principio de este anuncio de jamón cocido (de cerdo blanco), en el fondo salen jamones Pata Negra. También hay algunos serranos enteros colgados, pero están situados en los extremos y no destacan tanto (además tienen la pezuña envuelta y no se ve).

Es cierto que intentan reproducir una charcutería corriente, con productos de todo tipo (aunque de la misma marca), pero curiosamente lo que más me ha llamado la atención son los ibéricos del fondo. Quizás sea deformación profesional. Veo jamones por todas partes, aunque mejor esto que no lo que en ocasiones se le aparecía al niño de El Sexto Sentido.

Tampoco hay que descartar la búsqueda intencionada del efecto contagio del prestigio de la marca “Pata Negra”. Son sólo 3 segundos, pero el cerebro humano es capaz de hacer virguerías en tan poco tiempo, incluso si estamos en el sofá medio dormidos.

 

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Jamón mal cortado, dinero tirado

Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

Jamón mal cortado
Jamón mal empezado

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: “¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…”. Los problemas de este tipo de corte son:

  • Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
  • Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la “U” resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

  • Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
  • Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
  • Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
  • Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
  • Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano
Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel
Superficie de corte plana del jamón
Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)
Corte alrededor del hueso coxal jamón
Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente
Jamón bien cortado
Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

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¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negraSi a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán “entretenidas” con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

 

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La paletilla Cinco Jotas escasea

paleta_5j_homeComo habrán podido comprobar nuestros clientes, la paletilla ibérica Cinco Jotas ha subido bastante de precio en las últimas semanas. El jamón pata negra 5 Jotas también, pero no tanto proporcionalmente.

Se han agotado prácticamente las paletillas de la campaña 2014, que ahora tienen una curación de cerca de 30 meses, y las del 2015 todavía están un pelín tiernas (salvo las más pequeñas, de alrededor de 4 Kg).

Esta falta de abastecimiento se debe a dos factores. En primer lugar, el gran incremento de las ventas durante las pasadas Navidades. Y en segundo lugar porque venimos de una profunda crisis económica y las paletillas del 2014 son de cerdos nacidos en 2012 o 2013, cuando más rojos eran los números y ya nadie se creía lo de los brotes verdes que se venían anunciando desde 2009 nada menos. Total, que se criaron muchos menos cerdos de lo habitual.

¿Hasta cuándo durará esto?

Es la pregunta del millón, porque no solo afecta a Cinco Jotas. Muchos productores de paletilla pata negra están sin stock.

En teoría, a finales de este mes o en junio a más tardar tendrían que llegar las piezas de la nueva añada 2015. Por lo menos las de entre 4 y 5 kg. Pero nadie confía en que los precios vuelvan a ser los mismos del año pasado, a pesar de que el IPC es negativo en España y tiene pinta de que así seguirá durante algunos meses más.

Quizás sea el momento de volver al jamón de bellota o de cebo de campo.

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10 años vendiendo jamón

Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

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Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

 

 

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Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrato potásico (E-250) y el nitrito sódico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrito de sodio (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

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