Jamón mal cortado, dinero tirado


Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

Jamón mal cortado
Jamón mal empezado

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: “¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…”. Los problemas de este tipo de corte son:

  • Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
  • Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la “U” resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

  • Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
  • Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
  • Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
  • Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
  • Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano
Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel
Superficie de corte plana del jamón
Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)
Corte alrededor del hueso coxal jamón
Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente
Jamón bien cortado
Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?


Si a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata de churrería? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas.

Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán “entretenidas” con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS.

 

La paletilla Cinco Jotas escasea


paleta_5j_homeComo habrán podido comprobar nuestros clientes, la paletilla ibérica Cinco Jotas ha subido bastante de precio en las últimas semanas. El jamón pata negra 5 Jotas también, pero no tanto proporcionalmente.

Se han agotado prácticamente las paletillas de la campaña 2014, que ahora tienen una curación de cerca de 30 meses, y las del 2015 todavía están un pelín tiernas (salvo las más pequeñas, de alrededor de 4 Kg).

Esta falta de abastecimiento se debe a dos factores. En primer lugar, el gran incremento de las ventas durante las pasadas Navidades. Y en segundo lugar porque venimos de una profunda crisis económica y las paletillas del 2014 son de cerdos nacidos en 2012 o 2013, cuando más rojos eran los números y ya nadie se creía lo de los brotes verdes que se venían anunciando desde 2009 nada menos. Total, que se criaron muchos menos cerdos de lo habitual.

¿Hasta cuándo durará esto?

Es la pregunta del millón, porque no solo afecta a Cinco Jotas. Muchos productores de paletilla pata negra están sin stock.

En teoría, a finales de este mes o en junio a más tardar tendrían que llegar las piezas de la nueva añada 2015. Por lo menos las de entre 4 y 5 kg. Pero nadie confía en que los precios vuelvan a ser los mismos del año pasado, a pesar de que el IPC es negativo en España y tiene pinta de que así seguirá durante algunos meses más.

Quizás sea el momento de volver al jamón de bellota o de cebo de campo.

10 años vendiendo jamón


Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

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Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

 

 

Los aditivos del jamón


Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón ibérico es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrato potásico (E-250) y el nitrito sódico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrito de sodio (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día podría provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). Pues qué quieren que les diga, yo prefiero estarme de comer pan.

11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota


Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los cerdos 100% ibéricos tienen un coste más alto de producción que los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

 

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón como “de bellota”:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

La Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el jamón será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más horas, el número de bajas sube, el jamón necesitará más meses de curación …

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

 

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

 

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas y un sabor más intenso.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonil se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Son, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour


Andamos estos días haciendo pruebas con el nuevo packaging de jamones enteros que queremos lanzar próximamente.

Vamos a envasar los jamones al vacío, por razones higiénicas, estéticas y porque algunos transportistas sólo aceptan llevar alimentos si estos están completamente aislados. Actualmente, por mucho papel antigrasa que pongamos, en algunas ocasiones el aceite lo traspasa y mancha la malla exterior e incluso la caja de cartón, lo cual perjudica enormemente la presentación de un producto tan exclusivo.

Lo primero que comprobamos es que los jamones perforaban las bolsas de envasado muy fácilmente. Aunque usamos bolsas de las más gruesas que se fabrican, esto es lo que pasa cuando simulamos los golpes que podrían tener que soportar durante el viaje:

Lógicamente son pruebas extremas; los jamones no suelen sufrir tantas sacudidas. Pero mejor curarse en salud…

Estudiando las zonas que se perforaban llegamos a la conclusión (bastante obvia por otro lado) de que el principal problema estaba en las partes puntiagudas de las piezas: la pezuña y el hueso del puente.

Probamos varias cosas hasta dar con el material idóneo: la celulosa regenerada. Este material se usa sobre todo para fabricar servilletas de papel y está aceptado para el uso alimentario (regulado por la directiva europea 2007/42/CE). Tras proteger las zonas críticas con celulosa, el éxito fue total:

Otro beneficio añadido de la celulosa es que absorbe parte del aceite que va soltando el jamón. La grasa del jamón de bellota tiene un punto de fusión muy bajo, que ronda los 18 ºC. Por eso estos jamones brillan a temperatura ambiente. Es la grasa que se va fundiendo. Una parte quedará retenida por la carne, que ganará en sabor y aroma, pero el resto irá deslizándose lentamente hasta desprenderse.

 

 

Un día en IberGour


Acabamos de publicar en IberGour.com un vídeo que quiere explicar lo que hacemos en IberGour un día cualquiera. Hemos intentado destacar el cuidado con el que tratamos el jamón y la atención que ponemos en todo el proceso, desde que preparamos los paquetes hasta que se entregan.

Ha sido realmente divertido trabajar con Jordi Rovira, el director y guionista, y con el resto del equipo de la productora Anou. Son apenas 2 minutos y medio de cinta, pero ha llevado varias semanas de preparación, 3 días de rodaje y alguno más de post-producción.

Jamón ibérico Km. 0


Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: “la que rechina, pa la cochina”. No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.

En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.

Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.

Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.

Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.

 

 

 

 

Cómo elegir un soporte jamonero


Por: Miquel Nieto Gallardo.

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el pernil al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

Tacos de goma en la base del soporte jamonero
Foto 1: Tacos de goma en la base del soporte jamonero

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Demostración de giro de la pieza
Foto 2: Giro de la pieza sin tener que aflojar y apretar de nuevo la pieza.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

Jamonero de altura regulable
Foto 3: Jamonero de altura regulable

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

Jamonero plegable y portable
Foto 4: Jamonero plegable.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

SujeciónAgarre giratorioPlegableAltura regulableUso profesional
Soporte Buarfe plegableSujeción suficiente
Soporte Jamotec HogarSujeción excelente
Soporte Jamotec JP LuxeSujeción excelente
Soporte giratorio plegable BuarfeSujeción excelente
Soporte jamonero VittatusSujeción excelente
Soporte jamonero LodivíSujeción suficiente
Soporte jamonero Jamotec J2Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J1+Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4RSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J5RSujeción fuerte
Soporte jamonero Buarfe Elite InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4PSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec F1Sujeción excelente

Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Pincho del soporte jamonero
Foto 5: Pincho del soporte jamonero

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.