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El jamón de Jabugo
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El jamón de Jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva), que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva y que cuenta con un total de 6 bodegas inscritas en el Consejo Regulador.
Jabugo
Jabugo se encuentra situado en Sierra de Aracena, en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España). Está situado a 658 metros sobre el nivel del mar y tiene una población de 2.600 habitantes.
Su principal actividad productiva se basa en los encinares, cereales, olivos, el cerdo y sus derivados: jamones y chacinas, de los cuales ha obtenido la fama. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo.
El cerdo y la dehesa
Los cerdos son de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre de ibérico. En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.
El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 Kg de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg, entre los meses de enero y febrero.
El ecosistema en el que crece, la dehesa, tiene las mismas características que la dehesa de Extremadura: prado con árboles diseminados, principalmente encinas. Los cerdos de raza ibérica son los únicos de su especie que tienen la capacidad de almacenar la grasa y de distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne esa textura, aroma y sabor tan característicos.
El jamón
(alimentado sólo con bellota)
máxima calidad
La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para su consumo.
El jamón de Jabugo es de caña fina y alargada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V" y con una marca hecha al fuego sobre la piel. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar.
El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas. El jamón de Jabugo ibérico de recebo, en cambio, procede de cerdos alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.
El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses, contados un vez terminados los procesos de despiece, salazón, lavado, secado y maduración. Según su peso el periodo de curación puede ser mayor. Las paletillas (patas delanteras, más pequeñas) tienen un proceso de curación de entre 10 y 18 meses, aunque también puede ser mayor para las piezas más grandes.
Se identifican por el precinto y la vitola roja, ambos con un código alfanumérico que debe coincidir.
Cifras de producción
Durante el 2005, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" ha concedido la certificación de máxima calidad (ibéricos de bellota) a 38.955 jamones y 35.182 paletas, la mayor parte provenientes de Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana y Aracena.
Ver también
Jamón ibérico de bellota en España
- » Jamón de Jabugo
- Jamón de Extremadura
- Jamón de Guijuelo
- Jamón de Huelva
- Jamón de Los Pedroches
