La cuña se entrega envasada al vacío.
Desde 1985, los hermanos Heli y Míkel Aznárez Lus vienen elaborando este queso de pastor con la Denominación de Origen Roncal, en Burgui, pueblo situado en la entrada del Valle de Roncal (Pirineo navarro).
Gracias a una selección de los mejores ganaderos, Quesos Larra ha conseguido premios nacionales e internacionales entre los que destacan los siguientes:
Actualmente, debido al control de la trazabilidad de los puntos críticos en fabricación, se sabe en todo momento la procedencia de la leche en cada queso.
En 1981 el queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España, siendo el primero que la recibía.
Se tiene constancia de una intensa actividad quesera desde el siglo X, época en la que ya había cerca de 100.000 cabezas de ovejas en el Valle del Roncal. Este valle es idóneo para el ganado ovino, con pastos de montaña iberoatlántica para el verano y pastos de montaña mediterránea, que se asientan sobre substrato calizo, durante el resto del año.
La zona de elaboración y maduración está integrada por los municipios del Valle del Roncal, situado el noreste de la Comunidad Foral de Navarra, con una altitud que oscila entre los 600 y los 2.300 metros.
Las técnicas empleadas para su elaboración son las utilizadas tradicionalmente en la zona, asegurando siempre la creación de productos de máxima calidad.
La leche empleada siempre es entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas navarra (o rasa) y latxa y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45%.
El queso de Roncal es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.
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