Jamón Maldonado 'Albarragena' "Bellota"

Producción

Para la serie 2007 de su Albarragena, Maldonado ha trabajado por separado con varios grupos de cerdos, de características idénticas a las de la serie 2006: animales ibéricos de raza pura, de línea lampiño.

Estos animales, nacidos en febrero de 2005 y sacrificados en febrero de 2007, han sido criados en estado salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de 6-10 Hectáreas/animal (10 veces más que en el caso de los mejores jamones).

Una vez concluída la curación, el grupo de piezas que presente unas mejores características organolépticas constituirá la serie 2007 del Albarragena Maldonado.

Aprovecharon la montanera del año 2006 y durante los meses de primavera y verano se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema: pastos, hierbas, raíces, tubérculos, etc. hasta la siguiente montanera.

Al inicio de la montanera del 2007, su peso medio era de 72 kg. Al término de la misma, finalizado febrero, el peso medio era de 170 kg.

El proceso de salado se efectúa en un tiempo corto, y usando técnicas tradicionales.

Curados y madurados durante casi tres años en secaderos naturales y bodegas, se han aprovechado del benefactor clima de Alburquerque, situado a 500 m. de altitud, en plena Sierra de San Pedro.

Se trata de un producto extraordinariamente sano, con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29% (la denominación bellota requiere un 54% de perfil mínimo en ácido oleico).

El Albarragena tiene una carne mucho más prensada de lo habitual, debido a que su grasa procede únicamente del aporte de la bellota. En la cata, sorprenden su bajo contenido en sal y sus notas dulces.

Consumo

Se recomienda consumir la pieza durante los 6 meses siguientes a su recepción.