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Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles. Más información sobre el jamón pata negra.
El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en "V", que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.
El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.
Entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.
Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.
Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.
Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo. La diferencia de precio se debe a que la proporción de carne es mayor en las patas. Así pues, a la hora de comprar, hay que optar por pata o paletilla en función del consumo que se va a hacer, pues no hay que dejar pasar más de 3 o 4 semanas desde que se empieza a cortar.
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