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Jamón Pata Negra

El Jamón Pata Negra

Jamón Pata Negra a la venta en IberGour

Paletilla ibérica de bellota DO Dehesa de Extremadura
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Paletillas Pata Negra Jamones Pata Negra

La raza de cerdo que proporciona los jamones de mayor calidad es la raza ibérica, caracterizada por su pelaje oscuro y pezuña negra. Por eso sus jamones son conocidos como Pata Negra. No obstante, oficialmente no se suele utilizar este término al ser demasiado confuso por las razones siguientes:

  1. Hay cerdos con la piel o la pezuña negra que no son de raza ibérica, así que sus jamones no tienen unas características ni calidades comparables. Es el caso de las razas duroc y duroc-jersey.
  2. Hay variedades de raza ibérica que no tienen la piel negra, como el Manchado de Jabugo o el Torbiscal. También hay cerdos ibéricos con pezuñas de color claro. Sin embargo, los jamones de estas variedades son tan buenos como los de las otras variedades de raza ibérica.

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Origen de la raza ibérica

El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.

La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.

Variedades raciales

Cerdo ibérico Retinto
Cerdo ibérico Retinto
Cerdos ibéricos Manchado de Jabugo (izquierda) y Torbiscal (derecha)
Cerdo ibérico Manchado de Jabugo (izquierda) y Torbiscal (derecha)

El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son:

Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos.

Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño.

Cruces entre razas

Cerdos Large Black (izquierda) y Duroc (derecha)
Cerdos Large Black (izquierda) y Duroc (derecha)

Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.

Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.

La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.

En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

Zonas de cría

La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.

El jamón

Plato de jamón ibérico pata negra
Plato de jamón ibérico pata negra

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo.

Los jamones pata negra tienen una forma exterior estilizada, de caña fina y alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y es blanda al tacto.

El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte, y seguir las recomendaciones de corte para sacarle el máximo provecho a la pieza.

Calidades

Aunque cada Denominación de Origen tiene su propia nomenclatura, el apartado 4 del Real Decreto 1083/2001 determina las siguientes designaciones de calidad:

Según la alimentación:

Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, y no pueden utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.

El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente:

  1. Producto: jamón, paleta o caña de lomo
  2. Raza: ibérico
  3. Alimentación: bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo, o de cebo

Legislación sobre el etiquetado de las piezas

Hasta finales del siglo XX era frecuente el uso indiscriminado de los nombres "ibérico" y "pata negra" en jamones procedentes de cerdos con diversos cruces. Con el objeto de evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal, el Real Decreto 1083/2001 inició la clarificación del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mínimos que asegurara un mínimo del 50% de sangre ibérica (madres de la raza ibérica en pureza) en los animales cuya producción fuera objeto de esta norma.

Más concretamente, según la norma sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Este decreto fue ampliado más adelante mediante el Real Decreto 144/2003. Entre las modificaciones de la norma de calidad para el jamón ibérico destaca la referencia al etiquetado, donde se deja claro que el término "pata negra" sólo puede ser empleado en productos que se ajusten a dicha norma:

"Queda prohibido el empleo de los términos "ibérico", "ibérico puro", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" y "pata negra" en los productos que no se ajusten a la presente norma."

El uso de la palabra "bellota" en el etiquetado de productos está regulado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA). Cada año establece con la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI) los valores analíticos de los ácidos grasos palmítico, esteárico, oléico y linoléico que debe cumplir un jamón para poder ser llamado "de bellota".


Investigación

AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Ibérico Puro y Tronco Ibérico) y algunas universidades de Andalucía y Extremadura llevan a cabo una intensa labor investigadora en el sector del porcino ibérico. Pueden consultarse sus estudios en los siguientes sitios:

Ver también

Jamón ibérico de bellota en España

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