Jamón de Huelva
Ibéricos de Jabugo (Huelva) a la venta en IberGour
| Paletillas de Jabugo | Jamones de Jabugo |
Huelva es la provincia más occidental de Andalucía (España). Desde su capital zarparon las 3 carabelas que, comandadas por Cristóbal Colón, descubrirían el Nuevo Mundo. Este hecho se recuerda año tras año en multitud de fiestas y celebraciones, como las Fiestas Colombinas, el Festival Iberoamericano de La Rábida o el Festival de Cine Iberoamericano, entre otras.
A pesar de su intensa actividad mercantil, Huelva conserva alguno de los parajes naturales más importantes de la península ibérica, como son el Parque Nacional de Doñana, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1980, y Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, que alberga una importante muestra de vegetación mediterránea de encinas, alcornoques, quejigos y castaños.
Es precisamente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde se encuentra la zona de elaboración controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Huelva, con sede en Aracena.
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Zonas de producción y elaboración
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a 31 municipios de la comarca de La Sierra, entre los que destaca Jabugo.
Es necesario puntualizar que el Jamón de Jabugo, uno de los más reconocidos del mundo, no constituye una Denominación de Origen propia. Este calificativo no es oficial y sólo se refiere a la población en la que han sido elaborados. Así pues, aquellas piezas que hayan sido controladas por el Consejo Regulador llevarán la vitola de la D.O.P. Jamón de Huelva, que es a la que pertenece el municipio de Jabugo.
Características de la Denominación de Origen Jamón de Huelva
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige un máximo de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
- Jamón ibérico de bellota: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Dentro de esta clase hay 2 niveles de calidad. La Summum identifica las mejores piezas de la campaña y se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a la que pertenece. La Excellens es para el resto de piezas y se identifica mediante un precinto inviolable de color verde y una vitola del mismo color, en la que se también se indica la añada.
- Jamón Ibérico de Recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos. Recibe el nombre de Gran Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.
- Jamón Ibérico de Cebo criado en libertad: aquel que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se permite un máximo de 10 cerdos por hectárea, para que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad. La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. La designación de calidad tiene el nombre Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.
Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva, y a partir de este momento las piezas no podrán salir de ella hasta finalizado el período mínimo de maduración.
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios. En ambos casos se aprovechan las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva son:
- Forma exterior: Caña estrecha, alargada y estilizada. Pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento proceso de maduración en bodega.
- Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
- Coloración: Brillante. Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración.
- Consistencia: Carne untosa. Presenta vetas de grasa entreveradas entre su carne magra. La textura es poco fibrosa y de alta friabilidad.
- Sabor: Poco salado. Fragante. Aroma delicado. Exquisito.
El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón de Huelva es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Tiempo en bodega según peso, calidad y conformación
| Peso en sangre de la pieza en matadero | Tiempo de maduración mínima en bodega | Peso previsible a la salida de la bodega | |
|---|---|---|---|
| En jamones | de 7 a 8 Kg. | de 7 a 9 meses | de 4,5 a 5 Kg. |
| de 8 a 11 Kg. | de 9 a 12 meses | de 5 a 7,5 Kg. | |
| más de 11 Kg. | 16 meses | más de 7,5 Kg. | |
| En paleta | de 4 a 5 kg. | 5 meses | de 3,5 a 4 Kg. |
| más de 5 Kg. | 6 meses | más de 4 Kg. |
Cifras
En 1996 se puso en venta la primera añada de piezas amparadas por la D.O.P. Jamón de Huelva, con un total de 3.842 jamones y paletillas. El máximo histórico se alcanzó en la añada del 2003, con 142.517 piezas, pero la producción certificada por la D.O. ha ido disminuyendo paulatinamente desde entonces. Para el 2006 no se prevé que se llegue a las 60.000 piezas amparadas.
Otros datos:
- 2005
- Cerdos ibéricos controlados: 21.480 (81% bellota, 13% recebo, 6% cebo)
- Jamones y paletillas calidad bellota en bodega: 74.137 (95% del total)
- Bodegas: 30
- Secaderos: 32
- Explotaciones ganaderas: 146
- Mataderos y salas de despiece: 15
- 2008
- Cerdos ibéricos controlados: 47.885
- Piezas certificadas: 107.841
- Jamones y paletillas calidad bellota Summum en bodega: 52.910 (49% del total)
- Jamones y paletillas calidad bellota Excellens en bodega: 15.849 (15% del total)
- Jamones y paletillas calidad recebo Gran Selección en bodega: 985 (1% del total)
- Jamones y paletillas calidad cebo Selección en bodega: 38.097 (35% del total)
- Bodegas: 41
- Secaderos: 43
- Explotaciones ganaderas: 467
- Mataderos y salas de despiece: 24
Ver también
Jamón ibérico de bellota en España
- Jamón de Jabugo
- Jamón de Extremadura
- Jamón de Guijuelo
- » Jamón de Huelva
- Jamón de Los Pedroches
